magol

Плов!

14 642 posts in this topic

2 часа назад, DOS сказал:

Тут все просто:

трахнул обоих авторитетов:lol:

1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Может разделить темы - ответвить «пловный холивар». Заходишь посмотреть какие новые пловные точки открылись, а тут баталии плововаров.

1

Share this post


Link to post
Share on other sites
11 минут назад, HOBBIT сказал:

Заходишь посмотреть какие новые пловные точки открылись

Так то это в соседней ветке. Тут сам плов обсуждают.

2 часа назад, DOS сказал:

Для собственно зирвака надо лить тока холодную воду.

Выходит, разница в том когда именно воду лить:
1 вариант им. Ганиева-- до риса холодную и вскпятить, чтоб не было пресных участков и потом кипяток только если воды мало
2 вариант по-сталински -- в нежидкий зирвак класть рис и потом его сверху уже наверняка кипятком до нужного уровня, так?

 

3 часа назад, SMAX сказал:

Ты ещё по типу зирвака вари рис на медленном огне

Ирония не уместна. В прошлый раз так и сделал, практически на пару приготовился рис, дочке понравилось, жене нет, рис жестковат, но не хрустит. Тут вроде писали, что по-кашкадарьински вышло.

 

То есть при закладке риса огонь НЕ подымал (мера вынужденная -- там где готовил, напора газа нет совсем), предварительно вымоченный был.

1

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, SMAX сказал:

а ты туда холодной воды бухнуть хочешь...

Кстати, Ганиев так и делает:
"12. ...уложить рис равномерно по всему казану.
13. Налить холодную воду на 1,5 см над уровнем риса..."

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 минут назад, Талами сказал:

Выходит, разница в том когда именно воду лить:

большой объем когда готовят...

на 100 кг

на 200...

чутка дырок  наделать и долить...

это святое...

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
40 минут назад, Талами сказал:

Так то это в соседней ветке. Тут сам плов обсуждают.

Хоббит - любит тролльнуть слегонца :lol:

1 час назад, HOBBIT сказал:

Может разделить темы - ответвить «пловный холивар». Заходишь посмотреть какие новые пловные точки открылись, а тут баталии плововаров.

Присоединяйся! Умеешь плов готовить?

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
22 минуты назад, BUBUKA сказал:

большой объем когда готовят...

Лично разговаривал с ошпазом (вообще всегда стараюсь крутиться около них, когда у нас или родственников той), который сказал следующее: "Килограмм-два дома не умею. Черти что получается".

И наоборот, те знакомые, которые неплохо готовят "для друзей", говорят "Не, большой казан не рискну..."

Как два разных блюда, блин.

2

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 часов назад, Волговод сказал:

смотря где и кто. Многие готовят диетический плов, без курдюка. Кстати,  в"аристократических домах"  - чаще едят именно такой. Здоровье берегут, видимо. :rolleyes:

Для диетического ещё нужно снимать подкожный и нутряной жир.

2 часа назад, Талами сказал:

Лично разговаривал с ошпазом (вообще всегда стараюсь крутиться около них, когда у нас или родственников той), который сказал следующее: "Килограмм-два дома не умею. Черти что получается".

И наоборот, те знакомые, которые неплохо готовят "для друзей", говорят "Не, большой казан не рискну..."

Как два разных блюда, блин.

Это и есть 2 разных блюда. А тот ошпас сказал так, потому что у него все рассчитано... В следующий раз пи..з..да..ни  у него кружку, которой он воду в казан льёт и посмотришь что будет.

Edited by SMAX
0

Share this post


Link to post
Share on other sites
5 часов назад, DOS сказал:

Тут все просто:
Для собственно зирвака надо лить тока холодную воду.
Для добавки при упариваниии риса - тока кипяток 

Ох мы сошлись во мнении

Сегодня в плов добавлю хочу добавить орехи изюм и мелкий кислый чернослив. Вопрос как думаете какой орех можно добавить?

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Варианты: Миндаль, арахис, кешью, кедровый, грецкий, пекан, макадами или бразильский?

Нужны мнения 

5 часов назад, Дмитрий Белый сказал:

Я видел как в большой казан ошпаз из шланга доливал... :rolleyes:

Это мастер на самом деле и он наверняка лил под морковь, до риса, так скакать воду для зирвака. Если в рис то точно мастер 

Edited by SMAX
0

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 часа назад, SMAX сказал:

Для диетического ещё нужно снимать подкожный и нутряной жир.

Не, ну это уж совсем лайт. Небольшое количество можно оставить, просто не зажаривать вусмерть, чтобы он растопился. А, вот еще вспомнил... отец всегда барбарис, а я редко кладу - супруга моя  его не любит. При том  она любит нохат, а я считаю что ему не место в правильном плове - он портит вкус всего блюда. 

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
40 минут назад, Волговод сказал:

Не, ну это уж совсем лайт. Небольшое количество можно оставить, просто не зажаривать вусмерть, чтобы он растопился. А, вот еще вспомнил... отец всегда барбарис, а я редко кладу - супруга моя  его не любит. При том  она любит нохат, а я считаю что ему не место в правильном плове - он портит вкус всего блюда. 

Я за твоего папу с барбарисом в ферганской версии плова и за твою супругу с хумусом ;)

6a1af46133a7.jpg

 

 

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кстати там уже есть айва, на фото нет, а ареале уже стоит :D

 

да и все таки срезай жир с баранины, увидишь на сколько это улучшит вкус блюда... и мясо жарится будет, не вариться... (если большие куски будут)

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мой правильный! состав плова :D (зирвак на фото):

мясо баранина и говядина  с косточками - 1,8 кг :))) (баранина - корейка, голень, лопатка; говядина - градинка)

желтая морковь из Узбекистана - 750 г

рис узбекский - 425 г

лук - 2 средние головки

масло - 140 г (50г хлопковое, 50г кунжутное, 40 г зигир)

курдюк - 40 г

соль, специи (Зира, кинза, перец чёрный, перец красный, барбарис, куркума)

перец стручковый - 1шт.

айва - 1шт.

чеснок - 1шт.

хумус - 1 горсть

перепелиные яйца - 12 шт.

 

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Продолжаю читать книжки.
Глядите, чо принес (тут все связано, пришлось цитировать целиком), довольно важный момент на мой взгляд:
"Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.
... В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.
По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!
Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами "жир застывает во рту".
Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов. 
Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит "потому что". Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.
Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным. "

За что нравится Сталик, за то что думает. А не просто пишет последовательность"Е2-Е4"... 
Мне вот что не нравится: не всегда получается выгнать воду из риса так, чтобы зирвак стал прозрачным по краям казана. Иногда пора уже закрывать, а там мутновато еще. Что делать хз, один раз передепжал, чуток подгорело даже, но прозрачным так и не стал....

26 минут назад, SMAX сказал:

желтая морковь из Узбекистана

Вот черт. Вечно в этих рецептах ингредиенты редкие попадаются.

Хумус, например. Заменю на нохот.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
26 минут назад, SMAX сказал:

Мой правильный! состав плова :D (зирвак на фото):

мясо баранина и говядина  с косточками - 1,8 кг :))) (баранина - корейка, голень, лопатка; говядина - градинка)

желтая морковь из Узбекистана - 750 г

рис узбекский - 425 г

лук - 2 средние головки

масло - 140 г (50г хлопковое, 50г кунжутное, 40 г зигир)

курдюк - 40 г

соль, специи (Зира, кинза, перец чёрный, перец красный, барбарис, куркума)

перец стручковый - 1шт.

айва - 1шт.

чеснок - 1шт.

хумус - 1 горсть

перепелиные яйца - 12 шт.

 

безобиды, но на мой взгляд сборная солянка, но отношение мясо/ рис понравилось 

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
23 минуты назад, Талами сказал:

Продолжаю читать книжки.
Глядите, чо принес (тут все связано, пришлось цитировать целиком), довольно важный момент на мой взгляд:
"Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.
... В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.
По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!
Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами "жир застывает во рту".
Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов. 
Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит "потому что". Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.
Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным. "

За что нравится Сталик, за то что думает. А не просто пишет последовательность"Е2-Е4"... 
Мне вот что не нравится: не всегда получается выгнать воду из риса так, чтобы зирвак стал прозрачным по краям казана. Иногда пора уже закрывать, а там мутновато еще. Что делать хз, один раз передепжал, чуток подгорело даже, но прозрачным так и не стал....

Вот черт. Вечно в этих рецептах ингредиенты редкие попадаются.

Хумус, например. Заменю на нохот.

:D все в кучу старина Сталик смешал...

и не станет прозрачным никогда! 

Бульон прозрачный только когда готовится зирвак, а когда вы выпариваете зирвак при большом огне, он в любом случае будет мутный... но это не имеет значения! Девзира такой рис что в 90% случаем будет мутным если ее замачивать в тёплой воде, как это делает Сталик. Девзиру нужно замачивать в холодной воде, а бульон варить медленно. 

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

6c47fbfcda71.jpg

вот так примерно должен выглядеть зирвак, на вкус соленый, но не пересоленный, яркий насыщений мясной вкус, как у крепкого бульона, но немного сладковатый и ароматный от специй и других ингредиентов. Послевкусие сладковатое. 

Он не должен быть мутным. 

 

Рис я замочил в холодной воде, и он стоит до тех пор пока зерно в центре не перестанет быть твёрдым, рисинка станет однородной. 

1

Share this post


Link to post
Share on other sites

По поводу лишнего жирка в плове, если вы увеличиваете количество мяса по отношению к рису, лучше срезать весь жир с мяса, особенно с говядины, и с баранины в том числе тоже обязательно, по мимо этого из зирвака нужно удалить часть жира...

сталики и ганиевы они не умеют готовить плов, один рассуждает с псевдонаучной точки зрения, другой тупо советует и действует по заветам махмудова и оба они ни чего не понимают в плове. 

При домашнем приготовлении снимайте жир с бульонов при приготовлении шурпы, холодца и других супов, а так же убирайте лишний жир (это можно определить «на глаз») с зирвака... 

иначе плов будет жирным и не вечным как бы тихо, сильно, взрывоопасно или ещё как бы вы его не варили... 

5d657984d178.jpg

черещ 20 минут

41883bd66d32.jpg

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 часов назад, SMAX сказал:

сталики и ганиевы они не умеют готовить плов... и оба они ни чего не понимают в плове.

Некрасиво это, вот так поливать известных людей.

За Ганиева не скажу, но Сталик в общении неприятный часто тип, тем не менее свое дело он знает, пишет аргументированно, эксперименты иллюстрирует, логику объясняет (в частности, к примеру, относительно температуры  воды для замачивания и доливания вполне исчерпывающее, кратко -- там дело в крахмале). Ганиев более осторожен. Махмудов так вообще мега адекватен и его книга даже чересчур подробна, там начиная от химия кончая традициями все подробно описано, жаль книга его устарела и многих ингредиентов или нет, или производятся немного по другому. Да и вкусы немного изменились, глобализация.

 

7 часов назад, SMAX сказал:

лучше срезать весь жир с мяса

Да с чего бы? Кому-то нравится пожирнее. Кому-то -- вегетарианский плов.

Если говорить о профилактике ожирения, быстрые углеводы намного сильнее влияют на вес, чем жиры. Жиры лишь опосредовано.

1

Share this post


Link to post
Share on other sites
14 hours ago, SMAX said:

как думаете какой орех можно добавить?

Никакой

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
20 часов назад, SMAX сказал:

и так как рис был не замеченный он впитает много жира/масла, что отвратительно для вкуса готового плова. 

:facepalme::D Это высказывание диабетика :rofl:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
14 часов назад, SMAX сказал:

Сегодня в плов добавлю хочу добавить орехи изюм и мелкий кислый чернослив. Вопрос как думаете какой орех можно добавить?

Да апельсин кидай сразу.

Я вона кекликов в апельсине приготовил недавно, по-испнаски, весчь вышла.

У тебя будет плов по-испански, че там с орехами и сухофруктами паритсо.

2

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 минуту назад, Storm сказал:

Да апельсин кидай сразу.

Кокос же тоже орех, не?

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now

  • Recently Browsing   1 member