Плов!

[arteto 37 214]

35 минут назад, Khudo сказал:

   Потом, когда узнаете перевод? 

Еще раз 

 

 

Это у вас там такой смысл. Тящь у нас варёный рис, тот что на фото шторма 

[Khudo 2 968]

1 минуту назад, arteto сказал:

Это у вас там такой смысл. Тящь у нас варёный рис, тот что на фото шторма 

[Khudo 2 968]

22 минуты назад, arteto сказал:

Узнайте у старших братьев карабахских 

[err 9 768]

19 часов назад, Storm сказал:

Затестил новый казан, подготавливал часа 4.

что за казан, чугун?

[Smik 775]

18 часов назад, Storm сказал:

А вообще, открою для таких людей секрет один - на Ганге в магазине Радиодетали есть отсек хозмага

Там продают большие сито-шары на цепочке, ну, как для Эллочки в 12 стульях 

Только большие.

Так вот, туда загружается морковь, шар кладется в зирвак и потом нуждающиеся разбирают морковь.

С остальными ингридиентами тоже полезно, травы всякие, орехи там, сухофрукты в плов, маслины, оливки, креветки, омары и прочая куета 

Это что? И зачем? И как?

[trew 16 055]

1 час назад, Khudo сказал:

Вы, наверное, с области! (с)

Edited 23.03.2019 14:02 by trew

[Storm 31 009]

1 час назад, err сказал:

что за казан, чугун?

Ага, дерсский такой весь.

[Талами 2 563]

Смотрел ролики на ютубе, чтобы выяснить, кто как жарит -- сначала лук или мясо (лично я сначала лук). Может уже все в курсе, но реально не знал, что на большой казан лук не кладут многие.

[SMAX 3 694]

6 часов назад, Талами сказал:

Смотрел ролики на ютубе, чтобы выяснить, кто как жарит -- сначала лук или мясо (лично я сначала лук). Может уже все в курсе, но реально не знал, что на большой казан лук не кладут многие.

Скорее всего это автор ролика не снимает процесс, когда забрасывают лук, так как на 30 кг мяса бросают пару тройку кило. 

 

Этот вопрос ведь обсуждался. 

Если нужно обжарить крупные куски мяса (с косточками или без) масло/жиры нагревают максимально сильно что бы обжарить Мясо максимально быстро и оно не успело охолодить масло и выделить соки/жидкости в него. В последствии эти соки сгорят на дне казана образовав чёрный клейкий налёт. В этом случае лук добавляют после обжарки мяса, к мясу в казане и жарят лук с мясом! При добавлении лука огонь нужно снизить немного. 

Если жарят мелко (средне) нарезанные куски мяса, то что бы они остались сочными, нужно обжарить их после лука. Масло в этом случае нагревается умерено/средне и в него добавляют лук, который жарится до коричневого цвета. Нельзя допустить, что бы лук пригорел/сгорел так как вкус готового блюда значительно испортится. Перед добавлением мяса, огонь можно увеличить. Жарятся нарезанные кусочки не долго. 

 

Если в блюде есть и крупные куски и мелкие то сначала жарятся большие куски, их убирают из казана и добавляют лук, предварительно снизив температуру нагрева. Далее добавляют нарезаноое мясо и недолжно его обжаривают с луком.

 

[BUBUKA 20 656]

1 час назад, SMAX сказал:

соки сгорят на дне казана образовав чёрный клейкий налёт.

если мясо обычное...

то этого наблюдаться не будет...

если мясо было накачано для увеличения веса...

то будет наблюдаться именно такой эффект..

как ты описываешь...

 

к примеру...при варке домашней курицы..

бульон желтеет..

маслянистая пленка..

даже серой пенки нет практически..

при варке накаченного для веся мяса...

стенки могут белеть..

даже иногда ...

бульон становиться белоснежно мутным..

обилие белых хлопьев...

зависит от вводимого вещества

1 час назад, SMAX сказал:

огонь нужно снизить

нагревается умерено/средне 

огонь можно увеличить.

Если в блюде есть и крупные куски и мелкие то сначала жарятся большие куски, их убирают из казана и добавляют лук, предварительно снизив температуру нагрева. 

для больших казанов ..

.если....ты пишешь про 30 кг мяса...

все что ты описываешь...можно пропускать

[Волговод 44 596]

43 минуты назад, BUBUKA сказал:

к примеру...при варке домашней курицы..

бульон желтеет..

маслянистая пленка..

даже серой пенки нет практически..

желтая пленка - это жир. серая пенка - свернувшаяся кровь. Как-то так. 

[SMAX 3 694]

45 минут назад, BUBUKA сказал:

если мясо обычное...

то этого наблюдаться не будет...

если мясо было накачано для увеличения веса...

то будет наблюдаться именно такой эффект..

как ты описываешь...

 

к примеру...при варке домашней курицы..

бульон желтеет..

маслянистая пленка..

даже серой пенки нет практически..

при варке накаченного для веся мяса...

стенки могут белеть..

даже иногда ...

бульон становиться белоснежно мутным..

обилие белых хлопьев...

зависит от вводимого вещества

для больших казанов ..

.если....ты пишешь про 30 кг мяса...

 

1) Не важно какое мясо, если масло холодное, а если там будет лук, оно будет недостаточно горячее для крупных кусков, так вот не важно какое мясо,  соки выйдут в масло из мяса.

 

на счёт домашней курицы поржал ... 

2) Курица жёлтая если ее кормили кукурузой, ну а в случае с Ташкентом скорее всего ее заморозили, разморозили и продали как охложленку, желтый цвет потому что она старая, старый жир жёлтый. 

По поводу белесости бульона, так это вы варить его не умеете, перекипел стал белесый. 

 

На счёт обжарки лука и уменьшения нагрева, для больших казанов все действует, так как дрова горят, а жар уменьшается, после заброски и немного до дрова не добавляют... 

[BUBUKA 20 656]

13 минут назад, Волговод сказал:

желтая пленка - это жир. серая пенка - свернувшаяся кровь. Как-то так. 

а липкая пленка на стенках.?....

про которую собственно писал смакс...

которая должна подгореть?

2 минуты назад, SMAX сказал:

1) Не важно какое мясо, если масло холодное,

чувак...

ты про режим ...холодный огонь..не писал...

всё строго по твоим температурным режимам

4 минуты назад, SMAX сказал:

на счёт домашней курицы поржал ... 

2) Курица жёлтая

не курица...

а бульон

[BUBUKA 20 656]

5 минут назад, SMAX сказал:

 вы варить его не умеете, перекипел стал белесый. 

а...ок.. (С)

[SMAX 3 694]

Да :))) только увидел на счёт пенки  ещё раз поржал. Пенка это кровь, кровь есть у всех птиц, но меньше всего ее у тех кто давно лежат.... вот взяли вы старую жёлтую курицу, которую сначала заморозили, потом она пока добралась до Узбекистана, может под разморозилась пару раз, ещё кровь выпустила, потом ее разморозили днём попродовали на солнышке, вечером в холодильник, потом опять и тут вы ее под слова: «домашняя Ака отвечаю вчера сам резал» купили этот труп, конечно пены мало будет. Ну либо вы ее в кипяток сунули тогда тоже пены будет мало, но и бульон будет не наваристый. 

[BUBUKA 20 656]

6 минут назад, SMAX сказал:

, после заброски и немного до 

НУ...

вопросов нет

1 минуту назад, SMAX сказал:

Да :))) только увидел на счёт пенки  ещё раз поржал. Пенка это кровь, кровь есть у всех птиц, но меньше всего ее у тех кто давно лежат.... вот взяли вы старую жёлтую курицу, которую сначала заморозили, потом она пока добралась до Узбекистана, может под разморозилась пару раз, ещё кровь выпустила, потом ее разморозили днём попродовали на солнышке, вечером в холодильник, потом опять и тут вы ее под слова: «домашняя Ака отвечаю вчера сам резал» купили этот труп, конечно пены мало будет. Ну либо вы ее в кипяток сунули тогда тоже пены будет мало, но и бульон будет не наваристый. 

ясно...

вариант..сам зарезал баранакурицу..

готовил не с накаченного мяса

магазиннобазарного не рассматривается..

ок

[SMAX 3 694]

5 минут назад, BUBUKA сказал:

 

не курица...

а бульон

Бульон желтый из за желтого жира, жир желтый потому что Курица старая, второй вариант ее кормили комбикормом с кукурузой, но но это вряди, она просто старая 

[BUBUKA 20 656]

Только что, SMAX сказал:

Бульон желтый из за желтого жира

да...я понимаю

[Волговод 44 596]

6 минут назад, BUBUKA сказал:

а липкая пленка на стенках.?....

Она может быть разного происхождения. Например - сгоревший сок морковки. Либо продукт сгорания белка  мяса. 

[BUBUKA 20 656]

а масло желтое..так как сметанасливки..желтые...

всё логично

[Волговод 44 596]

2 минуты назад, BUBUKA сказал:

а масло желтое..так как сметанасливки..желтые...

всё логично

Современное? От красителей.  В оригинале сметана - белая, сливки - тоже.  Ну скажем так - ближе к белому. 

Edited 26.03.2019 04:48 by Волговод

[BUBUKA 20 656]

Только что, Волговод сказал:

Она может быть разного происхождения. Например - сгоревший сок морковки. Либо продукт сгорания белка  мяса. 

ок

я просто на форуме говорил...

я готовил часто...в казане на 200 кг...жаркое...

 

и смакс повел речь про 30 кг мяса..

я в своей практике...

вот про то что он по форточкам мечется...

меняя слова и запятые...

не сталкивался

 

Только что, Волговод сказал:

Современное? От красителей.  В оригинале сметана - белая, сливки - тоже.  Ну скажем так - ближе к белому. 

о масло..белое?

сам взбивал?

[SMAX 3 694]

Да причём тут сливочное масло из молока коровы и старый желтый жир убитой за границей курицы? 

На счёт твоего 200 кг казана и моих 30 кг мяса, ты добавь к 30 кг мяса, ещё 60 кг морковки, 18 л масла, 3 кг лука, 50 кг риса и подумай у кого казан больше был 

[Волговод 44 596]

1 минуту назад, BUBUKA сказал:

о масло..белое?

сам взбивал?

Не взбивал, но топил. Видно, что крашенное. 

2 минуты назад, BUBUKA сказал:

я готовил часто...в казане на 200 кг...жаркое...

на 270?    А в какой емкости такой монструозный объем готовил, если не секрет? 

Потом смотри: жаркое и плов - немного разный процесс

[DOS 43 272]

1 hour ago, Волговод said:

 серая пенка - свернувшаяся кровь. 

А серая и густая это от костей. Чём больше костей, тем больше серой пены.