magol

Плов!

13 296 posts in this topic

Я пробовал в Андижане плов, они еще к нему подают адскую смесь - бульон на мясе и остром перце. Очень жирный плов, на мой взгляд.

 

Насколько я знаю, рис "Девзира" по сравнению с другими (шлифованными) легко переваривается организмом, что вызавет чувство голода. Чтобы компенсирвать этот "недостаток" его обильно обогащают маслом животного происхождения, жирным мясом барана и острым перцем.

 

У меня дети не любят гречку. Видимо еще с детского сада остался у них осадок. Я же наоборот обожаю гречку и очень часто у себя дома готовим плов из гречки. Вкус - потрясающий!

Еще люблю плов из маринованного бараньего мяса. Маринад из столового вина и немного яблочного уксуса с добавлением кинзы, зиры и порезанного кольцами лука. Вкус - как плов с шашлыком. :rolleyes:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

немаловажное значение имеет масло.и как определить правильно,сколько надо?

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Насколько я знаю, рис "Девзира" по сравнению с другими (шлифованными) легко переваривается организмом, что вызавет чувство голода. Чтобы компенсирвать этот "недостаток" его обильно обогащают маслом животного происхождения, жирным мясом барана и острым перцем.

 

У меня дети не любят гречку. Видимо еще с детского сада остался у них осадок. Я же наоборот обожаю гречку и очень часто у себя дома готовим плов из гречки. Вкус - потрясающий!

Еще люблю плов из маринованного бараньего мяса. Маринад из столового вина и немного яблочного уксуса с добавлением кинзы, зиры и порезанного кольцами лука. Вкус - как плов с шашлыком. ^_^

 

 

если почитать историю этого блюда, то видно, что существует более 300 видов плова.

основной компонент- рис.

и лишь около 70 видов с мясом.

блюдо с гречкой и без риса не является пловом.

хотя у нас что только не называют пловом.

даже есть КАртошкаплов :rolleyes: -привет.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вообще-то у турков есть пилав, кто у кого рецепт спёр?

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Даже у Египтян есть похожее блюдо. Я считаю, что рецепт очень старый.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Еще, в дебрях моей памяти, откопал смертную казнь с применением плова, источник не могу назвать, просто не помню....

 

Человека, которому суждено было умереть в страшных муках, приглашали в гости на плов. И плов, для него готовили особым образом. Не дожидаясь готовности, часть риса выкладывали из казана, не давая ему полностью впитать воду, т.е. суховатый. Подавая на стол, на ляган со стороны жертвы выкладывали недовареный плов, со стороны угощяющего нормальный. К тому же со стороны жертвы в плов добавляли коноплю. По обычиям, плов нужно доесть весь, т.е. жертва наедалась подзавязку недовареным пловом. От конопли возникала сухость во рту, и жертва постоянно пила чай, что бы утолить жажду. Недовареный плов в желудке начинал разбухать, и в итое разрывал стенки желудка...

 

:rolleyes:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
если почитать историю этого блюда, то видно, что существует более 300 видов плова.

основной компонент- рис.

и лишь около 70 видов с мясом.

блюдо с гречкой и без риса не является пловом.

хотя у нас что только не называют пловом.

даже есть КАртошкаплов :lol: -привет.

 

Правильно заметили, что есть более 300 разновидностей. В истории известны случаи неурожая какого либо продукта, используемого при приготовлении плова. Но вот традиции нашей земли таковы, что готовить все равно приходилось. В засушливый период, когда не хватало риса использовали и гречку и ячмень и рожь и пшено. Вместо мяса использовали яйца, редьку и картошку. Вместо моркови - редьку. Единственно лук нечем заменить, а ведь только он и дает неповторимый вкус блюду. И в зависимости от способа его (лука) прожарки пловы разделяются на ферганские и самаркандские (хорезмские) виды. Да еще масла. Классически нужно использовать бараньий курдюк (думба), но можно готовить и на растительном (подсолнечное, хлопковое, конопляное). Мы когда не было другого брали даже сливочное масло.

Кто то спрашивал по поводу количества масла. Так его, как в русской пословице: "маслом плов не испортишь". Главное, чтоб у него не было специфического запаха. :lol:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ещё интересует: в каком регионе готовят лучший плов? Одни говорят - в Бухаре, другие в Андижане, третьи другую область называют.

Лучший плов в Ташкенте с окресностями и в Долине. Западный Узбекистан готовит плов свой местечковый, по мне так просто блюдо с рисом а не плов это называется, в Бухаре вообще непонятно что. Везде всё перекушал, дома суют барбарис, в махалле добавляли айву, перепелку, ел и с голубями. но больше всего люблю когда с целым чесноком.

сам не умею готовить. Стыдно-то как(((( позор узбекской нации.

1

Share this post


Link to post
Share on other sites

А про джизакский плов,который типа, как каша, вы переборщили - видать не в тех местах ели...Плов там действительно отменный. Да и в андижанских "самоварах" он хорош :lol:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
А про джизакский плов,который типа, как каша, вы переборщили - видать не в тех местах ели...Плов там действительно отменный. Да и в андижанских "самоварах" он хорош :)

 

Поддержу это мнение! Даже если на вид самаркандский плов кажется диетическим, в руках настоящего мастера наесться им практически не возможно - до того вкусно! Секрет в обилии масла (в основном конопляного) и большем количестве моркови и мяса относительно риса. Подается на лягане не перемешивая. Если есть свежая "сузма", то она как раз к этому плову.

 

Делюсь секретами:

Все знают, что самый вкусный плов это Туй - оши (свадебный). Неповторимый вкус плову придает изюм (обязательно желтый) и..... сахар, добавляемый поваром в зирвак перед закладкой риса. И не забудьте добавить черный перец обязательно в немолотом виде. Основной ярко желтый цвет дает плову специальный краситель - зарчава, который продается на базаре вместе с приправами. Морковь должна быть обязательно желтая и в количестве - чуть большем чем риса (в весомом). :)

Edited by Searcher
0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Как определить: сколько воды нужно рису? Различный рис впитывает по разному воду и чаще всего указания в 1-2 см над его уровнем бывают неточными. Некоторые любят замачивать рис, а некоторым нравится без "замачивания". Если рис зомочен то воды нужно, чтобы слегка покрывала его, если нет - то 1-2 см над его уровнем. Как только вода над рисом испариться шумовкой возмите несколько рисинок на пробу (из внутреннего слоя). Попробуйте прокусить зубами рисинки: если раздается слегка суховатый треск все в норме - перед упаркой долейте кипяченной воды в лунку и закройте крышку. Если рис размяк от обилия воды - ничего страшного, будем готовить далее не плов, а шавлю (и друзей не забудьте предупредить, что на счет плова вы пошутили). :unsure:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Если рис размяк от обилия воды - ничего страшного, будем готовить далее не плов, а шавлю (и друзей не забудьте предупредить, что на счет плова вы пошутили). :)

Да уж, все-таки интересно, продукты все те же, а какая огромная разница во вкусе между пловом и шавлей.

 

Кстати, тоже пытаюсь научиться варить плов. Обнаружил, что в духовке получается вкуснее, чем на верхнем огне, причем ставлю в духовку уже после добавления риса, и казан накрываю крышкой. Очень люблю с куриным мясом, обязательно с полным набором компонентов: чесночком, кишмишем, узбекским горохом (блин, название забыл), приправами, айву люблю добавлять.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
узбекским горохом (блин, название забыл)

Нухат.

интересное тема. будет время выложу рецепты плова.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Да уж, все-таки интересно, продукты все те же, а какая огромная разница во вкусе между пловом и шавлей.

 

Кстати, тоже пытаюсь научиться варить плов. Обнаружил, что в духовке получается вкуснее, чем на верхнем огне, причем ставлю в духовку уже после добавления риса, и казан накрываю крышкой. Очень люблю с куриным мясом, обязательно с полным набором компонентов: чесночком, кишмишем, узбекским горохом (блин, название забыл), приправами, айву люблю добавлять.

 

Моя жена пока нормально не научилась готовить плов на мой вопрос: "что сегодня на ужин?", предусморительно отвечала: "Шавля!". Т.е. в этот вечер я приходил домой сытым и достаточно поздно. :lol:

 

Секреты:

 

Если рис до упарки размяк, а вода еще не вся ипарилась, нужно шумовкой сделать несколько глубоких бороздок (до слоя зирвака). Это поможет быстей испариться влаге без дальнейшего размякания риса.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Что то за темой топик стратер не следит.

Ну ладно. А знаете как создать цвет плова? Аппетитный - темного цвета, или вкусный - золотого, или диетический, тот что на завтрак можно есть?

Ответ: как приготовишь зирвак! То есть подливу плова. Цвет конечно зависит от степени прожарки лука, костей мяся и вообще прожарки зирвака. Чем больше прожаривать (заметьте: не пережаривать!) цвет получается темнее. Но... лук ложить перед мясом, но после костей! Т.е. если есть косточки сначала обжарьте их. Если хотите по самаркадски то наоборот - меньше жарте мясо, лук и мороквь.

Кстати, очень вкусным получается мясо если его обжаривать большими кусками (размером больше чем 6х6х6см) с прожаренной корочкой темно коричневого цвета. В этом случае сначала забрасываем мясо и обжариваем до образования первой корки коричневого цвета и сразу кладем лук. Когда лук станет золотистым мясо полностью покроется коркой коричневого цвета. Когда зирвак будет готов у него появиться своеобразный вкус - очень приятный! :rolleyes:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Тема, неоценимая для меня по своей драгоценности. Нормального плова не ел уже сто лет. :)

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

В нескольких точках по Ташкенту вывеска "Зигир Ош". Зигир что такое?

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
В нескольких точках по Ташкенту вывеска "Зигир Ош". Зигир что такое?

 

Зигир ош означает плов, приготовленный на конопляном масле (зигир ёг). Не путать с коноплей. Здесь масло придает особый и неповторимый вкус, а также золотистый цвет рису. В основном его готовят в самаркандском плове (от Сырдарьи до Хорезма и на Юге Республике).

 

ЗЫ Масло темно коричневого цвета может напугать непросвященного. Но это очень вкусно если хорошенько перемешать с рисом! :lol:

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

в самарканде вроде как с кунжутного готовят. нет? оно тоже темного цвета. даже черного можно сказать.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

В европе плов и на оливковом можно приготовить, во всяком случае, в немецких кулинарных книгах есть способы приготовления на разных маслах, с добавлением разных интигриентов, они конкретно не пишут что это *плов*, но написано как *среднеазиатская кухня*.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
В европе плов и на оливковом можно приготовить, во всяком случае, в немецких кулинарных книгах есть способы приготовления на разных маслах, с добавлением разных интигриентов, они конкретно не пишут что это *плов*, но написано как *среднеазиатская кухня*.

моя тоже научилась готовить плов на оливковом масле-ничего даже получается :D

0

Share this post


Link to post
Share on other sites
Зигир ош означает плов, приготовленный на конопляном масле (зигир ёг). Не путать с коноплей. Здесь масло придает особый и неповторимый вкус, а также золотистый цвет рису. В основном его готовят в самаркандском плове (от Сырдарьи до Хорезма и на Юге Республике).

 

ЗЫ Масло темно коричневого цвета может напугать непросвященного. Но это очень вкусно если хорошенько перемешать с рисом! :D

По моему не конопляное, а льняное масло.

 

в самарканде вроде как с кунжутного готовят. нет? оно тоже темного цвета. даже черного можно сказать.

У нас в кишлаке (Самарканде) сажали зигир (так и называется, не знаю как по русски). Из семян получают зигир ёг. По виду как мазут, темные масло, но очень вкусное.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Почитала, почитала...секретов много, это клево.

Но четкой инструкции пока для себя в голове не выстроила.

Мужчина, помогите, плиз! Хочу попробовать обычный плов - мясо,рис,морковь,лук, нохат,специи. Без девзиры, чеснока, айвы,кишмиша и тд.

Если буду задавать дурацкие вопросы, не четвертуйте,плиз.

Давайте с самого начала, потом я продолжу.

 

1) Соотношение мясо-лук-морковь-нохат. Пока без воды помогите разобраться.

Берем из расчета рис - 250 гр (на килограмм не потяну).

2) Мясо. Баранину не ем, но понравился рецепт на курдючном сале с говядиной. Будем исходить из этого. Тогда масло вообще не нужно?

С косточками мясо или без? С жилками немного или чистое филе? Кто знает - подойдет ли мясо качалка?

3) Рис. Какой должен быть рис? Круглый, длинный, пропареный? Как его выбрать? Все-таки замачивать или нет?

Что конкретно делает рис золотистым и рассыпачтым? Слышала, что замачивают рис на полчасика с шафраном.

4) Лук. С луком все понятно. Обычный репчатый, не синий и не шалот, да?

5) Морковь. Какую брать? Красную, желтую? Или смешаную? Слышала, что вроде от моркови зависит кол-во воды.

6) Нохат. Тут тоже вроде все понятно. Берем обычный замоченый турецкий горох или сухой и замачиваем на ночь. Верно?

7) Специи. Для обычного классического плова. Какие? Не люблю всякую бурду в пакетиках "для плова", "для шашлыка" и тд.

 

Вроде пока ничего не забыла. Ответьте мне, пожалуйста, прямо по пунктам. Потом буду спрашивать последовательность и длительность обжарки. И воду. Тут вообще я так поняла самое сложное.

Edited by Anastazia
0

Share this post


Link to post
Share on other sites
моя тоже научилась готовить плов на оливковом масле-ничего даже получается :lol:

Оливковое масло, употребляем иногда в салатах, оно не очень у нас идёт, а плов готовим на подсолнечном. Как то раз купил *хлопковое*, но оно какое то...никакое.

0

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now