kem

7 часов назад, Lunatic сказал:

Лимон что дает?

короче, чтобы не спорить берем лимон целый и томим его в кипяченной воде минимум 1 час, т.е. условия анологичные тушению в зирваке

в итоге

аромат  вокруг

водичка в которой он томился получилась кислинкой, но без сильной горечи, потому как цедра дала аромат и судя по всему кислота от внутреностей пробилась через цедру и белую оболочку

внутри все размякло и сильно горько и кисло 

вывод

1. если хотим просто ароматизировать плов и дать кислинку с долей горечи  лимон целым томить в зирваке от 30 минут до 1 часа  

2. если хотим просто добавить кислинки можно просто сок лимонный добавить, например 1 или 2 чайные ложки в зирвак

3. а вот если половинку разрезанного томить в рисе, то можно получить сильную кислинку и горечь

потому не каждому может зайти, как и чеснок или горький перец 

22 минуты назад, Улугбек сказал:

по состоянию риса. 
Мнение выражено по фотке. Дос подобное уже изложил

наверное мне лучше знать, чем на фотке

я же не писал, как готовил рис...

есть два основных способа приготовки девзиры

1. долгий - рис готовится до полуготовности, т.е. на час два замачивается в горячей воде, потом доваривается на пару,

2. быстрый, как его готовят в долине - после промывки закладывается сразу в казане и льется воды сантиметр над рисом и потом выпаривается на большом огне при закрытой крышке

а далее уже по состоянию

первый способ позволяет и морковку получить более сочную

1 минуту назад, Улугбек сказал:

Вам надо было проварить рис а потом еще дольше подержать под крышкой. Увидели бы длину лазера и девзиры. Они бы почти сравнялись.

 

откуда вы знаете, как я готовил и то и то....

26 минут назад, Lunatic сказал:

Ну и как вкус? Вроде у дев есть привкус, лазер как пошел?

Лимон что дает?

у лазера децл привкуса, может это сорт такой, показался мелковат и сильно не разбух, а так вкусный, хорошо впитал зирвачные ништяки

лимон приятную кислинку дал, может чуток и девзирушный привкус нейтрилизовал, а так он хорошо думаю будет сочетаться с чайханским вариантом

до этого готовил лимон разрезал и клал  его внутрь риса, когда закрывал на дам

вот этот вариант, целого в зирваке, мне больше понравился, он более ненавязчивый

а вообще лимон, по мне, хорошо сочетается с жирной едой, также  как и черный перец с мясом при обжарке 

потому лимон, острый перец, чеснок с девзирой дружат по мне

ну а лазер больше нейтрален, можно такое сравнение- если девзира напоминает баранину, то лазер говяжку, т.е. более диетичен

1 час назад, DOS сказал:

Рисовый ИньЯн 

Лазер норм, а девзира кажись чуток хрустела

тоже нормально, может от света смотрится так

6 минут назад, farik78 сказал:

Вообще-то родина желтой моркови современный Афганистан. Ну может мы тоже где-то рядом.  Красную/оранжевую уже придумали голландцы и потом она уже сюда пришла. Поэтому красную могли добавить после но никак до желтой. Я так думаю.

это утверждение потомственного пловавара в нескольких поколениях хасан хожи расулова, что красную заменил на желтую его прадед ошпаз расул в 17 веке

однако, вчера зарегился Sandr. а сегодня его уже и нет, и его сообщения исчезли, чудеса...

зарегился ради одного вопроса, какой плов был в древности, чтобы его как то повторить

т.е. технологию, масло и какой был рис в те далекие времена

рис он почему то назвал белой девзирой, махмудов тоже упоминал в своей книге, что девзиру пользовали с древности

технологию склонялся к самаркандскому, а вот по маслу у него были непонятки, какое масло зигирное или другое пользовали

вот приблизительно так Sandr поставил вопрос

 насчет масла, продукцию хлопкового масла до 1872 года  извлекали вручную из хлопчатника и оно шло на технические нужды и только с 1872, когда в ташкенте начал работу маслобойный комбинат, перерабатывающий различные семена - кунжут, лен, хлопок, мак, орех, дыня, т.е. это мжно сказать было началом началом пищевого употребления различных масел, в т.ч. хлопкового

но главный вопрос, что было до 1872 года, на этот вопрос дает ответ странствие русского офицера филиппа ефремова с 1774-1784 в частности по бухаре, хиве и окрестности самарканда и писанное им самим

https://www.vostlit.info/Texts/rus8/Efremov/frametext1.htm

в частности он пишет

"Во всех тамошних местах кушанье по большей части варят в воде. Брынчь, то есть сорочинское пшено ⁶², как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел, потом накрошат морковь и лук, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьего сала, нальют наверх сорочинского пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак ⁶³. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды, кроме глиняной и муравленой ⁶⁴, не имеют, а у знатных только палевая ⁶⁵. Говорят, что из другой есть погано и грешно. Свадьбы бывают татарским обыкновением ⁶⁶."

ефремов  называет блюдо пловом или пилав, т.е. можно сказать, что в древности плов по технологии приготовления был очень схож с бухарским софи ош, а масло, как пишет ефремов, использовалось овечье топленное сало

насчет риса в полном труде он называя его сорочинским пшеном указывает, что оно было тонкое и длинное  

еще он указывает, что рыбу ели только жареную, а готовили на кунжутном масле

вот так обстоят дела, надеюсь загадочный Sandr получил ответ на свой вопрос

3 часа назад, Sandr сказал:

Добрый день. 

Меня заинтересовало обсуждение "плова для Махмудова", где ему готовили на зигире.  Я понимаю, что в Долине последние 50лет готовят на курдюке/хлопковом, и появилились новые сорта риса. Но что было 150 и более лет назад, когда из хлопкового не делали, а был лён и Девзра?  Получается что 150лет назад плов в Узбекистане выглядел как  льняное масло и/или животный жир + баранина + марковь + Девзра и так было везде. 

Я был в 2008 в Самарканде, там не было Лазера (видимо Конигили), но был темный зигир. Сейчас зигир ёг делают из смеси хлопка и  льна, но раз он темный и с красноватым отливом, то значит нерафинированного хлопка там дофига, но зачем его использовать если традиционно - это из льна и в доступе было очищенное хлопковое, которое начали проииводить ещё при царе, а первый завод с эктракцией появился в 1936г. Что за прикол использовать сырое черное из хлопка?  Его ж не было раньше и оно не самое "приятное".  Вообще самаркандская тема интересная, явно раньше плов другой был, но это другой вопрос. 

Помогите пожалуйста русскому лошку выяснить какой был плов в давние времена. И  когда начали использовать темный зигир. 

Был бы очень признателен за науку   а то вкус плова меняется со временем, а какой он был и не знаю.  Спасибо. 

думаю, что изначально плов был на льняном или зигирном и кунжутных маслах и только в годы советской власти во времена гражданской войны стали вводить в пищу хлопковое масло

18 минут назад, DOS сказал:

Если отбросить внешний вид со всеми причиндалами, то свадебный скорее всего гораздо старее чайханского. Ташкентский свадебный, по сути и технологии, почти тот же самаркандский, тока без перемешивания. Оба плова больше томятся, чем жарятся. Потому и нетяжелые. Чайханский, уже как вариант авторского, появился гораздо позже. На века позже, я бы сказал

ташкентский думаю самый старый, еще авицена писал о его лечебных свойствах

самаркандский скорее всего появился во времена тамерлана, т.е. 14 век

ну а нынешнем виде свадебный начали делать в 17 веке, т.е. красную  заменили на желтую, вели нохат и магиз, добавили специи

12 часов назад, SMAX сказал:

Утилизируют 

некоторые ошпазы, если позволяет хозяин, забирают это масло себе домой и готовят дома на нем, ведь оно уже пропитано всеми ништяками от зирвака

думаю, без фанатизма его можно использовать еще раз, просто уже сильно не накаливая, естественно гяп про свадебный, ташкетский

и вреда от него тогда будет менее, чем от чайханского плова, приготовленного из свежего масла, когда сильно пережаривают и думбу и лук 

кто как думает, когда появился классический свадебный, ташкентский плов в нынешнем виде

1 час назад, Dishenzo сказал:

Вот именно, сечёшь ты всё на самом деле! Когда тебе подают чай за 45, или нестле за полтинник то эту разницу составляют именно эти приятные мелочи типа арнштадта, но никак не чашки по 80 тыс за 6 штук из корзинки или чайник за 90 тыс с хозмага.

фигня это все, непарься

4 часа назад, shurik2004 сказал:

Синие кубки ща в моде что ли? Помоему везде они сейчас 

почти, граненые цветные или безцветные, на прошлой недели был в басри баба, у них бесцветные для напитков и чайник такой же, как на фото

ничего крамольного не вижу, не хрусталь же свинцовый розенталя и арнштада ставить на столы...

В 15.02.2023 в 19:29, SMAX сказал:

Мы поняли, что выше бред написан полный 

а что с ним делают, с маслом?

В 12.01.2023 в 23:20, HOBBIT сказал:

Это какой то извращенный бешбармак. Много теста, конина и вяленое казы. Больше ничего не нужно туда.

это и есть настоящий беш казахский, только правильно его называть по казахски ет ас, а то что в заведениях подается корректнее называть нарын, если мясо нарезано мелко или там уже вариации свои беша

8 часов назад, DOS сказал:

Говорю же, киргизский. У них мясо мельчат. В нашем шилпилдоке мясо и то крупнее. А так, пофик на размеры мяса. Главное, вкус

это не совсем киргизский, там тесто не режут, как в казахском, там лапша и нет помидоров  

2 часа назад, Dishenzo сказал:

то, что он уйгур, не делает автоматические хорошим поваром, а то, что работАЛ в мск, вызывает вопросы. Лагман там норм, но конечно лагманхаус в другой лиге. В каком-то видосе этот повар рассказывал, что ему надо высказывать пожелание по лагману, по дефолту он готовит с более переваренным тестом, он так видит (скорее всего фантомная московская привычка).

а никто и не говорил, что это автоматически следует одно из другого, просто констатация факта, что он хороший повар и по национальности уйгур

он не делает более варенное тесто...он просто более дольше готовит подливу, а тесто у него упругое, альденте, только замес из среднего, а не крутого теста, потому как они сразу тянут его после заказа

52 минуты назад, pantrik сказал:

Пошёл в Семейный прикупить гречки (13тс/кг)- фигушки, только фирменные остались под 30тс, а ведь Аким-358 предупреждал о завороте кишок в платежах. Дрогнул, купил пару пакетов муки в/с Макфы (26тс/2кг) и довёл запас до 10кг, завтра сгоняю на ЭКО, куплю хлопковую Доню из Кз по 25, не хочу наше брать по 22- оно тёмное, боюсь закоксует все сосуды. Купил пачку Егерьских от Ширин по 58тс, 11 шт вытянули 748г те же 44тс, как и Франкфуртские от Бахта, но те 11шт редко до 600г дотягивают.

У молочницы успел купить баклажку 1,5л пресного за 12тс.

что пересолили странно, вроде у них хороший повар уйгур акбар там главный по лагману, он несколько лет работал в московской сети урюк и гранд урюк узбекской кухни, основателя антона виннера, готовил там уйгурский лагман, надо было спросить не у шел ли он с тапчана

мы тоже там двоем были и обоим понравилось и тесто и сяй

9 часов назад, Dishenzo сказал:

это всегда так, правило такое, готовишь какое-то мясо хитромудрое, которое в итоге нафиг вообще никому не сдалось (открой холодильник, видишь свой свинобаранокуроиндейкорозмарин в контейнере третий день?. то-то!). Салаты и спиртное, а дальше пофиг на еду по сути. Как бы кто не толкал что не так, это правда. Лучший вариант это классика, нарын на пожрать внезапно, если оливьешка не лезет обратно, ну и закидываешь пельмени от Замиры в морозильник на экстренный случай. Отварил, катыком или сметаной, укропом посыпал и наф пошло твоё мясо на вертеле в собственном соку. 

хрень какая то...я такое и в будние дни закидывать себе не буду

делай в меру, но вкусно и разнообразно и тогда по 3 дня не будет торчать в холодильнике

праздник на то и праздник, чтобы не обжираться, а получать удовольствие от вкусной еды и от общения

2 минуты назад, Волговод сказал:

Так дуб в любом случае даст цвет. Даже не прожаренные щепки - дают.

не только цвет, но и вкус, так называемый буазаж, но многие производители умалчивают добавки дубового экстрата, в отличие от коллерп карамельного

но если использовать одну и ту же бочку для выдержки много раз, то и цвета она много не даст

12 минут назад, Волговод сказал:

В любом случае, коньяк - это дистиллят с экстрактом из дуба. Если нет дуба, то это  - просто дистиллят.

Теоретически - да. Но - не будет нужного вкуса и аромата

да, правильно там в госте указана дубовая клепка

после второй перегонки из алабики дисциллят прозрачный как водка и только потом в бочке, а далее добавкой карамельного коллера приобретает темный цвет

но если выжать из бочки все соки многократной выдержкой и не подкрашивать коллером, то вполне можно получить наверное и светлый коньяк  

3 часа назад, Волговод сказал:

Смущает надпись VS на этикетке. Где его выдерживали 2+ года? в нержавеющей бочке? 

по российскому госту, коньяк особый можно не только в бочках и дубовых бутах выдерживать, но и в резервуарах из эмалированной и нержавеющей стали