Не мог не поделиться. Иностранный сайт, перевод немного кривой, но все таки.
Ранние воспоминания художника и модельера Иланы Эфрати о еде в Самарканде, городе в современном Узбекистане, где ее семья ведет свои корни, - это памятные собрания тех, кто скончался в своей общине в Израиле. В бухарской традиции эти трапезы предназначены для чествования умершего. «Это еще один [способ] размышления о смерти», - объясняет Илана. Это праздник жизни.
По ее словам, до тех пор, пока Илане не исполнилось пять лет или около того, ее мать Шуламит готовила для семьи только простые блюда, такие как фрикадельки и тушеное мясо с картофелем. Это были блюда, которые нравились отцу Иланы, сефарду, выросшему в Иерусалиме. Видя, что Илане нравятся бухарские блюда на поминальных трапезах, Шуламит начала адаптировать свою кухню, чтобы она отражала историю своей семьи. Она сделала пельмени с тонкой кожицей и наваристый овощной суп со свеклой.
Еще она приготовила оши бахш, блюдо из риса, мяса и свежих трав. «Рецепт передает атмосферу сезона, - поясняет Илана. Весной можно использовать баранину. Если гранаты в сезон, как это часто бывает около Рош ха-Шана, они будут использоваться для завершения блюда, и повар будет знать, что это конец лета. «Это философия приготовления пищи, которая меня очень тронула», - объясняет Илана, и которая отражает культуру региона Центральной Азии, где бухарские евреи жили на протяжении поколений - а некоторые до сих пор живут.
Дед Иланы, Хананя (посередине спереди), бабушка Иланы (посередине слева) и мать Иланы Шуламит (посередине сзади) в Тель-Авиве в 1940-х годах.
Семья Иланы путешествовала между Самаркандом и Иерусалимом почти 50 лет, с середины 19 века до начала 20 века, верхом на лошади. Ее прадед Сион и его отец Авраам Ашеров были первыми прибывшими и одними из основателей «улиц Бухари» в Иерусалиме, которые составляли первый современный квартал за пределами стен старого города, поясняет семейный веб-сайт .
Тем не менее, часть семьи какое-то время оставалась в Самарканде. Сын Сиона, Хананья, который был отцом Шуламит, родился там, но вырос на рассказах о путешествиях Сиона в Иерусалим. Прибыв из Самарканда, где евреи и мусульмане мирно жили в тесном соседстве, Сион назвал свое путешествие в Иерусалим хадж, что в исламе означает паломничество в Мекку.
В 1927 году семья завершила переезд, придерживаясь традиций, вкусов и звуков Самарканда. Они вели богатую жизнь в Иерусалиме и позже жили рядом с апельсиновой рощей в Петах-Тикве, которой они владели. Как и в Самарканде, семья построила в Петах-Тивке две кухни, одну внутри для приготовления пищи зимой, а другую на открытом воздухе с табуном для летних застолий. Они предпочитали более медленный образ жизни с обильными обедами в середине дня, они делали свою собственную граппу и прославляли бухарскую одежду и мастерство. Спустя несколько поколений этот образ жизни влияет на работу и жизнь Иланы, которую она разделяет между Тель-Авивом и Умбрией, Италия, где она поддерживает сад и находит вдохновение.
Праздничный ужин в Шапире, Тель-Авив, в доме Хананьи в 1950-х годах. Слева у Хананья сережка джома, бухарское шелковое пальто, которое принято на празднике. Его дети и внуки сидят вокруг него.
Однако вскоре после основания Израиля Шуламит не была уверена, что хочет жить таким образом жизни. В 1949 году она познакомилась со своим будущим мужем Ицхаком. «Он предложил ей совсем другой образ жизни, нежели образ жизни ее семьи: местный, простой и временами суровый. Но она хотела быть местной, а не «Самаркандом» или «Бухарой», и находила его обещания очень привлекательными », - поясняется на семейном сайте.
Спустя годы Шуламит начала возвращаться к своим корням. Когда она начала готовить бухарские блюда для своей семьи, Илана наслаждалась ими, но не помогала их готовить. Тем не менее, она впитала некоторые из них. Рецепты были окончательно записаны и переданы другому поколению, когда дочь Иланы Ор Розенбойм училась в средней школе. Или проводил послеобеденное время с бабушкой и в рамках школьного проекта, начал документировать рецепты Шуламит, а также рецепты другой ее бабушки из Риги, Латвия. Повзрослев, Ор создала The Migrant's Supper Club , кулинарный проект в Лондоне, который исследует маршруты миграции в Европе, Средиземноморье и, опираясь на корни ее семьи, в Среднюю Азию.
Продолжение традиций - неотъемлемая часть этой семьи. Когда Шуламит скончалась, Илана приготовила поминальную трапезу для своей матери. «Я продолжила эту традицию, которую видела в детстве», - говорит она. Она собрала людей, которые знали и любили Шуламит, и вместе они приготовили и съели рецепт шуламит оши бахш вместе с тонким хлебом от бухарского пекаря. Пели песни, которые любила и помнила Шуламит.
Оши Бахш (Рис с бараниной и зеленью)
В некоторых бухарских домах оши бахш готовят, сначала обжаривая мясо в масле, а затем добавляя воду. Илана и ее семья предпочитают с самого начала готовить фарш из баранины в воде для более нежного результата.
На 6-8 порций Общее время: 1 час
Ингредиенты 1 ¼ фунта фарша из баранины 2 стакана воды 2 пучка кинзы, мелко нарезанных 1 пучок листьев мяты, мелко нарезанных от до ½ стакана оливкового масла 1 ½ стакана риса басмати (или другого длиннозернистого), промытого и высушенного от 2 до 3 чайных ложек грубого морского соль 1 стакан зерен граната 1 лимон, нарезанный дольками, для подачи
Приготовление 1. Поместите баранину в большую кастрюлю на среднем огне и добавьте 2 стакана воды. Готовьте мясо, часто ломая и крошив его деревянной ложкой, пока оно не станет коричневым, примерно 10 минут.
2. Добавьте кинзу, мяту и оливковое масло и равномерно перемешайте. Добавьте рис и соль и хорошо перемешайте. Увеличьте огонь до сильного и доведите смесь до кипения. Накройте кастрюлю небольшим кухонным полотенцем или бумажным полотенцем и накройте полотенцем крышкой. Уменьшите огонь до слабого и готовьте, пока все жидкости не впитаются и рис не будет готов, примерно 35-40 минут.
3. Перед подачей переложите оши бахш в широкое сервировочное блюдо и посыпьте зернами граната, смешав немного с рисом и посыпав сверху остальными зернами граната. Подавайте оши бахш горячим с дольками лимона.
