извини, поздно заметил. я не ошпаз - обычный любитель. готовлю плов или дома, или с друзьями в чайхане. способы и ингредиенты практически не отличаются. сильно жирный, пережаренный и диетические пловы не люблю.
итак, плов чайханский на 15 человек.
рис 2 кг - девзира, чонгара или аланга.
мясо 2 кг - баранина, в идеале лопаточная часть.
курдюк 0,5 кг
масло растительное 0,5 литра - хлопковое или подсолнечное подойдут лучше всего.
морковь 2 кг - желательно желтая.
лук 0,5 кг
чеснок 2-3 головки
соль, зира.
первым делом перебираем рис на предмет примесей. особо тщательно перебираем девзиру и чонгару. морковь шинкуем не слишком тонко, но и не слишком толсто - 5*5*50 мм в идеале. лук шинкуем полукольцами толщиной 2-3 мм. курдюк и мясо режем кубиками 2*2*2 см. косточки от мяса отделяем почти без мякоти.
вытапливаем курдюк на среднем огне, снимаем шкварки. в раскаленный жир кидаем бараньи кости, достаточно сильно обжариваем и откладываем в сторонку. в жир вливаем масло, поднимаем огонь. обжариваем лук до золотистого цвета. огонь должен быть максимальным. к луку добавляем мясо и обжариваем энергично перемешивая. когда куски мяса покроются корочкой, добавляем морковь и 2 стол. ложку соли. обжариваем минут 5 на максимальном огне. заливаем холодную воду, в центр казана укладываем промытый чеснок, по краям обжаренные кости. добавляем 1 чайн. ложку зиры. огонь сбавляем так, чтобы зирвак кипел медленно, равномерно по всей поверхности.
рис промываем в горячей воде 3-5 раз. заливаем чистой горячей водой и добавляем 1 стол. ложку соли. воды должно быть много - рис после разбухания не должен соприкасаться с воздухом.
зирвак должен кипеть 25-30 минут минимум, лучше всего час. вытаскиваем чеснок, огонь поднимаем до максимума. сливаем воду с риса и закладываем его в зирвак. вода должна покрывать рис на 1 см если это аланга и на 2 см если это девзира или чонгара. зирвак кипит, рис впитывает часть влаги, другая часть выпаривается. я перелопачиваю рис 3 раза, по мере впитывания жидкости. когда воды практически не осталось, рис собираем горкой, в центре делаем отверстие до дна казана, посыпаем 1 чайн. ложкой зиры, укладываем чеснок и плотно закрываем крышкой. огонь с максимума в начале выпаривания должен снизится до минимума к моменту закрытия. ждем 15-20 минут, открываем крышку, вытаскиваем чеснок и косточки, перемешиваем, выкладываем плов на ляган, сверху чеснок и косточка. как говорится - ошга мархамат!
кстати, забыл написать, для проверки наличия воды под рисом не нужен никакой "ахалай-махалай" и стучание шумовкой, в надежде услышать какие то космические звуки. достаточно собрать рис горкой и посмотреть - разваливается она или нет. когда воды нет, горка будет держать форму. перед закрытием крышки посмотреть в отверстие и убедиться, что воды точно нет. естественно, что полностью выпарить всю воду не получится, достаточно того, что ее нет на дне казана.
