Готовим стейки, выбор мяса...

[Kimsa 435]

В теме про Мясо, но без нервов модератора

http://arba.uz/produkty-pitanija/mjasnye-produkty/mjaso/govjadina-shejka-sarpanzha.html

Сарпанжа ...

Недавно на ЮА базаре друг решил купить мясо (не послушав мои советы что мясники лохотронщики еще с СССР) подходим и все там брат брат мякоть 25 тысяч ... взял кусок и там маленькая косточка и продавец еще кладет сверху мозговую кость и говорит Брат так же все делают ...

На мой взгляд самое лучшее мясо в Ассорти

[Aston 1 288]

В теме про Мясо, но без нервов модератора

http://arba.uz/produ...-sarpanzha.html

Сарпанжа ...

Недавно на ЮА базаре друг решил купить мясо (не послушав мои советы что мясники лохотронщики еще с СССР) подходим и все там брат брат мякоть 25 тысяч ... взял кусок и там маленькая косточка и продавец еще кладет сверху мозговую кость и говорит Брат так же все делают ...

На мой взгляд самое лучшее мясо в Ассорти

Не так давно в одном магазине слышал такую претензию от клиЕнтки мяснику:

- Вы почему режете так толсто? Вы разве не знаете, что "стейк" должен быть ровно 3 см?!!!

- Знаю... Именно поэтому я разрезаю его так, чтобы в итоге у вас получилась правильная геометрия.

[BUBUKA 20 682]

На мой взгляд самое лучшее мясо в Ассорти

 

я там клиент наверное ужо лет 7.

 

мое самое любимое мясо на все случаи что на плов, что на шурпешник- пашина

[DOS 43 337]

Сарпанжа ...

Да, такую сарпанджу я и беру домой. Но, это говяжья и она всегда такой была. А мы Там про баранью говорили про базарную сарпанджу, которая наполовину и не сарпанджа вовсе но за неимением собственного мясника, приходится довольствоваться такой сарпанджой.

 

Чо за Ассорти?

 

 

[BUBUKA 20 682]

Чо за Ассорти?

 

сеть магазов "шерин или ширин" на латинице вроде называлась

 

чистейшая мякоть без всяких довесков самая дешевая была всегда у них

Edited 14.11.2015 05:57 by BUBUKA

[DOS 43 337]

сеть магазов "шерин или ширин"

Ясно. Это как сеть Шаршара.

 

Нее, я по-старинке на базаре. И мякоть и с костью, а иногда и сарпанджу баранью с парой волосков от шерсти

 

[SMAX 3 694]

 

Не так давно в одном магазине слышал такую претензию от клиЕнтки мяснику:

- Вы почему режете так толсто? Вы разве не знаете, что "стейк" должен быть ровно 3 см?!!!

- Знаю... Именно поэтому я разрезаю его так, чтобы в итоге у вас получилась правильная геометрия.

 

Это бред! Особенно если касается узбекского и вообще советского мяса (говядины). И вообще 3 см это перебор даже для стейка из мясных пород

[DOS 43 337]

Это бред!

Иии Аллах, до тебя тока дошло?

[Aston 1 288]

Это бред! Особенно если касается узбекского и вообще советского мяса (говядины). И вообще 3 см это перебор даже для стейка из мясных пород

Бред, это утверждать такое.

Надо просто знать какое мясо подойдет. К примеру, для стейка средней прожарки (англ. medium) требуется — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);

[Дмитрий Белый 14 238]

И вообще 3 см это перебор даже для стейка из мясных пород

Стандарт 1 дюйм, но в Баффало стейк хаузе на Пукете лично жрал кусман в 2 инча.

[SMAX 3 694]

Стандарт 1 дюйм, но в Баффало стейк хаузе на Пукете лично жрал кусман в 2 инча.

Нет стандартов.

 

 

Бред, это утверждать такое.

Надо просто знать какое мясо подойдет. К примеру, для стейка средней прожарки (англ. medium) требуется — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);

Вот именно знать какое мясо подойдёт, так же знать какое место из туши подходящее для стека. Так же есть разница в технологии приготовления стейка например из говядины мясной породы или так называемой молочной породы. Мясо бычка откормочного зерном, глобально отличается от мяса к которому вы привыкли видеть на базарах Ташкента, просто глобально отличается вкусом и внешним видом. Даже степень прожарки стейка мясной или молочной породы, в зависимости от желаемого результата нужно менять.

 

Для примера если брать стриплоуин который можно купить на любом базаре Ташкента, я бы резал стейк по тоньше, если хотел бы просто обжарить его не используя конвектомат, а только гриль сковороду. И жарил бы в 2 раза меньше по времени, чем например стейк из мяса животного зернового откорма.

Edited 22.12.2015 21:16 by SMAX

[Aston 1 288]

Стейк это толстый кусок мяса даже для говядины. То, что потоньше - эскалоп. Не все мясо подходит, но и не обязательно вырезка или молочное. А вот мраморного у нас реально не видел. Видимо, корма не те.

 

[DOS 43 337]

Интересно, техасцы, аргентинцы и австралопитеки на своих форумах спорят про..... скажем, узбекский плов или нарын?

 

[Шер 1 882]

Мясо бычка откормочного зерном, глобально отличается от мяса к которому вы привыкли видеть на базарах Ташкента, просто глобально отличается вкусом и внешним видом.

это неправда. ложь. вы не знаете предмета и оперируете данными из интернета.

[Aston 1 288]

Интересно, техасцы, аргентинцы и австралопитеки на своих форумах спорят про..... скажем, узбекский плов или нарын?

Вот покушают плов и нарын, потом и будут устраивать жаркие споры.

ЗЫ В советском прошлом в столовых давали бифштекс. Тогда же Аркадий Райкин сатирически недоумевал: почему биф стейк из рубленого мяса, да еще с луком и еще чем то?

ЗЫЗЫ А насчет нашей говядины. Знаю несколько районов в Узе, откуда мясо бычков такое же нежное как у баранины. Реально мало кто отличает в шашлыке, тем более с думбой.

Edited 23.12.2015 04:46 by Aston

[maxxxi 14 744]

Знаю несколько районов в Узе, откуда мясо бычков такое же нежное как у баранины. Реально мало кто отличает в шашлыке, тем более с думбой.

Реально мало людей не отличит говядину от баранины если только мясо в хлам не замариновали...например в киви.

[Шер 1 882]

макси, сейчас откроется форточка - "бычки должны быть 4-5 месячными и тогда их мясо невозможно отличить от мяса 8 летнего барана".

[SMAX 3 694]

Стейк это толстый кусок мяса даже для говядины. То, что потоньше - эскалоп. Не все мясо подходит, но и не обязательно вырезка или молочное. А вот мраморного у нас реально не видел. Видимо, корма не те.

В СССР в основном выращивали молочные породы коров, и сейчас их выращивают в СНГ, в т.ч. и в Узбекистане. Мясные породы не выращивали практически (что бы легче понять представьте кур несушек и кур бройлеров). Мраморное мясо это мясо мясных пород откормленных зерном. Мраморное мясо по сути мясо с жировыми прослойками между волокон мяса ( не подкожный жир ).

Эскалоп, антрекот, медальон и тому подобное - это Французские названия кусков мяса. Стейк, бифштекс англосакское. Поэтому сравнивать нет смысла. Хотя по сути все одно и тоже. Например антрекотом называют толстый и тонкий край, он же стриплоуин и рибай... Стейки в отличии от например эскалопа готовят только из лучших частей туши.

Так же вырезка или как её в Ташкенте называют на французский манер бон филе, используется для приготовления медальонов ( от французского медаль) так как они имеют круглую или овальную форму.

 

 

это неправда. ложь. вы не знаете предмета и оперируете данными из интернета.

 

В чем неправда? Оно глобально отличается и по виду и по вкусу и даже по цвету. Мраморное мясо если честно из за наличия большого количества жировых прослоек больше цветом и внешним видом похоже на свинину. А если вы там чего то заявляете, то предмет не знаете вы!

 

Для примера:

Это стриплоуин, он же тонкий край без кости, он же филей, он же филейный край. Обычного молочного телёнка (молочного всмысле молочной породы, не мясной), откорм обычный, не зерновой. Такой кусок можно купить у любого мясника в Ташкенте.

 

Это стриплоуин ( тонкий край без кости) мясной породы, зернового откорма (мраморное мясо). К сожалению в разрезе фото нету, не подготовился, но обязательно сделаю. В разрезе мясо больше похоже внешним видом не на фотографию выше, а на свиную шейку, только цветом чуть чуть темнее.

Обратите внимание на большое количество прожилок их видно сверху куска (это не подкожный жир, эти жировые прослойки проходят через весь кусок мяса), при разрезе их ещё больше. Тупо зажиревшая корова, если по русски. Вид который вы видите на фото это вид под костью (кости срезаны), подкожный вид снизу упаковки, его не видно.

 

Edited 23.12.2015 08:35 by SMAX

[SMAX 3 694]

Именно по этому мариновать стейки и отбивать их не нужно, нет смысла гадать над прожаркой или возрастом животного (в пределах разумного) они всегда будут сочные и мягкие...

[Шер 1 882]

1. мраморное мясо получается не от просто откормленного зерном животного определенной породы, оно дополнительно созревает (ферментируется) в морозилке при -1 в течении достаточно длительного времени (25-35 дней). в процессе созревания большая часть подкожного жира всасывается внутрь мышечной массы, тем самым повышается количество внутримышечного жира.

2. в узбекистане очень мало чистопородного скота. в большинстве своем это сложный коктейль из черно-пестрой (молочная), швицкой (мясо-молочная), симментальской (мясо-молочная) и красной степной (молочная) пород. чисто мясных пород у нас практически нет (не считая небольшое поголовье санта-гертруды в джизаке и абердин-ангусов в сурхандарье).

3. практически во всем мире для скотоводства в промышленных масштабах используются пастбища. от рождения до забоя (в среднем в 14-16 мес.) на зерне никто скотину держит, ибо нерентабельно. вместе с тем, почти всегда животных перед забоем откармливают в течении 2-4 месяцев, в основном для нагуливания подкожного и внутримышечного жира. в рационе для откорма используют наиболее дешевые из доступных кормов - зерно, шроты, барду и т.д. мраморности мяса можно добиться вообще без зерна, даже чисто на сене или зеленой массе. но зерно является самым эффективным компонентом рациона, ввиду отличного соотношения цена/энергия, поэтому зерновой откорм наиболее часто встречающийся вариант.

4. для откорма бычков в узбекистане используются ячмень, пшеница, кукуруза, пшеничные отруби, хлопковый шрот. как минимум 50% рациона составляет зерно.

5. естественной мраморности мяса в условиях узбекистана добиться крайне сложно. основным препятствием является жаркий климат. животные предрасположенные к нагулу внутримышечного жира очень плохо переносят жару. этим же обуславливается наличие курдюков у аборигенных овец.

 

это так, навскидку. почти вся говядина на рынках ташкента прошла через финишный откорм, в том числе и зерном. поместив туши на дозревание можно получить достаточно мраморное мясо, только этим у нас не занимаются.

чтобы не выглядеть смешным предмет надо знать хорошо, изнутри так сказать. в эру развитого интернета использование спец.терминов не показатель осведомленности.

[SMAX 3 694]

Поржал в особенности над первым пунктом )) очень весело было прочесть что процесс ферментации мяса и способ выращивания животного особым, специальным образом вы связали между собой )) очень весело... А когда перемешали в одну кучу породы животных и поставили между ними знак равенства это был апогей глупости... уж извините за такую не лестную оценку от меня... хотя кто я :)

[Шер 1 882]

Поржал в особенности над первым пунктом )) очень весело было прочесть что процесс ферментации мяса и способ выращивания животного особым, специальным образом вы связали между собой )) очень весело... А когда перемешали в одну кучу породы животных и поставили между ними знак равенства это был апогей глупости... уж извините за такую не лестную оценку от меня... хотя кто я :)

ну ржать особого ума не надо, лошади вон тоже ржут. а прочитать внимательно и осмыслить, тут уже интеллект определенный требуется, побольше лошадиного.

я зарабатываю на хлеб с маслом выращивая и откармливая быков и овец. причем достаточно давно. всю информацию, которую вы черпаете из просторов интернета, я получил на собственном опыте, на практике. все вышесказанное мною могу доказать на деле.

 

откорм обычный, не зерновой.

вот эта фраза тебя выдала с потрохами. смотри, на других форумах не попади впросак.

[shurik2004 18 227]

все вышесказанное мною могу доказать на деле.

Стейк-дуэль? Дождитесь меня, я никогда не ел стейк

[Шер 1 882]

Это стриплоуин, он же тонкий край без кости, он же филей, он же филейный край. Обычного молочного телёнка (молочного всмысле молочной породы, не мясной)

мясо очень плохого качества, скорее всего размороженное.

[DOS 43 337]

На прошлой неделе на госпетке видел чистой воды мраморный кусман мяса, как на картинке, весь в прослойках. Яблочко было, в разрезе все чотко видно было.