Плов!

[Storm 31 009]

У меня язва будет, если так плов делать, по 6 часов 

[SMAX 3 694]

8 минут назад, Storm сказал:

Общем, у туркмен есть версия, что по оконцалове все в песок закапывали, на несколько часов.

Может Сталик туркмен 

[SMAX 3 694]

1 минуту назад, Storm сказал:

У меня язва будет, если так плов делать, по 6 часов 

Да блин тут все просто мясо бросил варить, снял пену, сполоснул косушку от пены, снял жир. Добавил луковицу, специи и соль. В это время в другой кастрюле кипит вода с солью, забросил туда промытый рис (его замачивать не надо), если лазер то на 5 минут. Снял кастрюлю с огня и слил воду с риса, отбросил рис на сито пусть стекает. Почистил морковь и одну луковицу, порезал морковь, налил в ёмкость масло растительное нужного количества, пока всей этой фигней занимался сварилось мясо. Помыл кастрюлю в котором варился рис уложил морковь, мясо и все остальное, перелил бульон из кастрюли в которой варилось мясо и поставил зирвак на огонь на 25 мин, далее рис и масло раскалённое... ну блин от силы часа 2,5... конечно можно только мясо часов 5 варить, но это у кого как со временем. 

Что лично я советую, добавить шафран, вернее его раствор на рис, не забыть добавить на рис зиру, положить немного кусочков курдюка вместе с мясом, изюмом и тд., и обязательно снять жир говяжий или бараний с бульона...

[pantrik 6 374]

14 часов назад, SMAX сказал:

Да блин тут все просто мясо бросил варить, снял пену, сполоснул косушку от пены, снял жир.

А вот Сталик /азер/ рекомендует воду подсаливать- тогда пена будет сбиваться в кучку и её можно легко удалить! Попробовал- он прав, удивился- век живи- век учись

[Storm 31 009]

8 минут назад, pantrik сказал:

А вот Сталик /азер/ рекомендует воду подсаливать- тогда пена будет сбиваться в кучку и её можно легко удалить! Попробовал- он прав, удивился- век живи- век учись

А про мясо он ниче не говорил, т.е. какое оно будет в результате такой варки ?

[SMAX 3 694]

44 минуты назад, pantrik сказал:

А вот Сталик /азер/ рекомендует воду подсаливать- тогда пена будет сбиваться в кучку и её можно легко удалить! Попробовал- он прав, удивился- век живи- век учись

Вообще не знаю как у азербайджанцев, но бульон не солят... Солят суп. Если придерживаться этой версии, то когда ты начинаешь варить сырое! мясо в холодной воде, изначально задача нагреть воду и содержимое как можно быстрее, поэтому на начальном этапе крышка плотно закрыта, как только вода закипела (практически сразу начинает выделяться пена), нужно сделать температуру ниже и варить на медленном огне. Солить когда добавляешь луковицу... 

Это раз! Во вторых я понял бы если бы Котел был метра 2 в диаметре и то не понял бы, вот вопрос нахрена что бы пенка сбивалась в кучу или скорее она вроде и так сбивается в кучку, кучки...

вот ещё одна мудрость  уже от меня и на мой взгляд так же бесполезна, если ты прое...л момент темы с пеной и она сварилась собралась в серые комки и утонула в бульоне, налей холодную воду в бульон и эта вся шняга всплывет, ну или забей, в супе все равно этого видно не будет или если и будет для особо внимательных да и пофиг, есть теория что так вкуснее...

Edited 07.11.2018 07:54 by SMAX

[SMAX 3 694]

Кстати о Сталике...

Тут недавно написал что хочу сделать бухарский плов...

Неделю мож больше назад Сталик выкладывает, что бы вы думали... Бухарский плов.

Позавчера сварил бухарский плов..

 

Вчера Сталик выкладывет парам парам бухарский плов 

 

Может я становлюсь Сталиком? Би..ля нужно завязывать с этими пловами...

 

Edited 07.11.2018 08:25 by SMAX

[Талами 2 563]

55 минут назад, SMAX сказал:

вот ещё одна мудрость  уже от меня и на мой взгляд так же бесполезна

 самокритичность это хорошо.

 

28 минут назад, SMAX сказал:

Кстати о Сталике...

Поражает меня, как такой творческий человек может быть таким неприятным в общении. Фотки супер.

1 час назад, Storm сказал:

какое оно будет в результате такой варки

...жесткое?

[Storm 31 009]

46 минут назад, Талами сказал:

...жесткое?

Аха, резиновее, гораздно, чем без соли.

[Storm 31 009]

1 час назад, SMAX сказал:

Может я становлюсь Сталиком? Би..ля нужно завязывать с этими пловами...

Не, у тебя аутентичнее плов :)))

Но елси не перестанешь в него всякие экзофрукты и соленые огурцы валить, станешь :)))

[pantrik 6 374]

7 минут назад, Storm сказал:

Аха, резиновее, гораздно, чем без соли.

Так НЕМНОГО надо соли ложить 1/3 1/4! А хорошее мясо без разницы сварится быстро. Как-то сарпанжа через 40 минут стала от костей отставать, а в другой раз самое упорное росто бросил при варке холодца- как арматура, и через 6 часов не распалось, бык - ветеран, наверное 

[Талами 2 563]

10 минут назад, pantrik сказал:

бык - ветеран, наверное

Каратист - черный пояс. 

Как то слышал, что надо не лениться и убирать пенку, тогда будет вкусно.

Возвращаясь к плову: 
мясо -- как сделать его печеным? не жареным (одна крайность) и не вареным (другая)? Чтобы было мягкое, не жесткое, прожилки как желе. Держал долго -- 2 часа на сверхмалом, все равно не так выходит, не солю. Тогда как казан кабоб на малом часа вполне хватает.
рис -- есть такие кто не варит его выкипая зирвак, а предварительно замоченный сразу кладет и укрывает и парит подольше? Последний раз так сделал, консистенция супер -- немнгго твердый, но в меру и рассыпчатый вышел. Но на вкус... немного пресный (что понятно, зирвак до него только в виде пара доходил).

[Storm 31 009]

28 минут назад, Талами сказал:

Возвращаясь к плову: 
мясо -- как сделать его печеным?

Варишь - жаришь или жаришь - тушишь :))

Без вариантов. Я иногда, если мясо говядина, обжариваю его, вытаскиваю, и пока обжариваю лук и морковь, оно, мясо, тушится на соседней комфорке с минимумом воды (или бульона, если есть) на сковородке под закрытой крышкой, со специями.

После обжарки лука и моркови эту сковородку переворачиваю в казан и усе, и зирвак еще минут 40.

Итого выигрываю + полчаса на тушение мяса :))), но суть не в этом, суть в том, что крупные куски мяса мешаеют равномерно обжарить лук и морковь, плюс морковь они еще и перемалывают при обжарке.

28 минут назад, Талами сказал:

рис -- есть такие кто не варит его выкипая зирвак, а предварительно замоченный сразу кладет и укрывает и парит подольше?

Кашкадарьинский плов вроде как раз такой.

28 минут назад, Талами сказал:

Но на вкус... немного пресный

А воду в замочке норм солил ?

Edited 07.11.2018 10:32 by Storm

[Талами 2 563]

3 минуты назад, Storm сказал:

крупные куски мяса мешаеют равномерно обжарить лук и морковь

Точно. Стараюсь их наверх вытащить, когда заходит морковь. "жаришь - тушишь" наверно ближе -- чет варить отдельно не готов.

3 минуты назад, Storm сказал:

А воду в замочке норм солил ?

Да вроде, ну может чутка недосолил. Но там не сколько соль, а сама насыщенность... впрочем черт его знает, мож рис просто другой на вкус.

[Storm 31 009]

2 минуты назад, Талами сказал:

Но там не сколько соль, а сама насыщенность...

Ну тады маслицо надо насыщеннее делать

И в конце после одного перелопачивания прикрыть (не закрыть наглухо) крышкой и дать 5 мин постоять, чутка соберет вкуса все же.

А так - мертвому припарки все это, коненчо же, не сравнится с рисом в зирваке.

[Талами 2 563]

1 минуту назад, Storm сказал:

насыщеннее

Может не торопиться подавать, тоже думаю. Смешать сначала рис с зирваком, и подержать с закрытой крышкой еще минут 10. Масла то там немало было, может недостаточно пропитался -- в зирваке то не варился рис.

[Storm 31 009]

3 минуты назад, Талами сказал:

Смешать сначала рис с зирваком, и подержать с закрытой крышкой еще минут 10. Масла то там немало было, может недостаточно пропитался -- в зирваке то не варился рис.

Ну вот выше я отписал, даже 5 хватит

[SMAX 3 694]

45 минут назад, Талами сказал:

Каратист - черный пояс. 

Как то слышал, что надо не лениться и убирать пенку, тогда будет вкусно.

Возвращаясь к плову: 
мясо -- как сделать его печеным? не жареным (одна крайность) и не вареным (другая)? Чтобы было мягкое, не жесткое, прожилки как желе. Держал долго -- 2 часа на сверхмалом, все равно не так выходит, не солю. Тогда как казан кабоб на малом часа вполне хватает.
рис -- есть такие кто не варит его выкипая зирвак, а предварительно замоченный сразу кладет и укрывает и парит подольше? Последний раз так сделал, консистенция супер -- немнгго твердый, но в меру и рассыпчатый вышел. Но на вкус... немного пресный (что понятно, зирвак до него только в виде пара доходил).

А ты какую часть мяса брал и баранина это была или говядина?

[SMAX 3 694]

Плов такое блюдо, которое рождает заблуждения и противоречия. Твоя проблема думаю, даже если ты спрашивал не у меня :))) в самом мясе. Например нужно что баранина готовиться быстрее чем говядина. Многие берут рецепт ферганского или домашнего плова и пытаются натянуть его на ташкентский и плохо получается. Вот я пошёл съел плов на улице рис светлый, рассыпчатый, вмеру упругий, морковки много и она не потеряла форму, горох и изюм вмеру приготовлен и главное Мясо пахнёт бараниной, на вкус интересный что то баранины, но немного другой, само Мясо сочное, как будто с неким мясным желе, типа холодца, но все это горячее и вкуснейший жир, который в отличии от говядины не сразу или вообще не успевает застыть в тарелке, при этом блюдо по общим ощущениям легкое и вот же время сытное.... послевкусие насыщенное сладковатое с небольшой кислинкой..,, 

И вот я прихожу домой беру вроде баранину, она вроде там была, беру какой то Длинный рис он точно там был беру морковь красную и так сойдёт и лука много где то слышал что надо много, о забыл и обязательно хлопковое масло и в завершении разморожу курдюк, жена давным давно манты делала... В итоге получается все не так как хочется и как пробовалось... Потому что в довершении к этому набору продуктов начинаем читать махмудова, а так как всем день останавливаемся на каурма плове он самый первый... 

Нельзя так делать!

[Талами 2 563]

27 минут назад, SMAX сказал:

А ты какую часть мяса брал и баранина это была или говядина?

Сокум (пояс), говядина.

15 минут назад, SMAX сказал:

Нельзя так делать!

Нифига не понял, что именно нельзя делать.

[Storm 31 009]

4 минуты назад, Талами сказал:

Нифига не понял, что именно нельзя делать.

Нельзя пытаться собрать из ингридиентов на глаз похожий плов

По-моему, Смакс думает, ты хотел сделать что-то похожее на ош-и-сафи :)))

В то время как ты просто делал плов на практически выпаренном зирваке

[Талами 2 563]

6 минут назад, Storm сказал:

практически выпаренном зирваке

Ага. Рис пропаривался собственной влагой, от замочки которая осталась.

 

7 минут назад, Storm сказал:

Нельзя пытаться собрать из ингридиентов на глаз похожий плов

А разве я пытался? Вопрос был "как пропечь мясо", вроде.

[Storm 31 009]

2 минуты назад, Талами сказал:

А разве я пытался? Вопрос был "как пропечь мясо", вроде.

Ну, так решили видимо.

[SMAX 3 694]

Короче ты сначала должен сам понять какой плов ты хочешь, может где то нравится, сфоткать его раза 3 прислать сюда и мы посоветуем. 

Нельзя готовить ташкентский плов по ферганской технологии только меняя рис и морковь. Смотри в ферганской технологии нужно варить зирвак примерно 40 минут, час, но при этом морковь мешается аккуратно без крупных кусков и режется я так понимаю чуть толще ташкентской. В ташкентском плове скорее всего встречается говядина и скорее всего грудинка, она крошка прям сочная и волокна меньше чем в других местах и мягче и именно это место я встречал в плове из говядины когда было реально вкусно. Но что бы она такой стала нужно ее как следует приготовить, есть способ.

[SMAX 3 694]

Говядину нужно после обжаривания немного потомить без морковки