Плов!

[Aston 1 288]

почти ноль, учитывая что я родился в хорезме, в ургенче в частности, прожил там до 17 лет. и вчера на официальном открытии лично присутствовал, да и фото тоже я делал

Лучше не подымай...

 

просвети плиз? что там мега необычного? или про то что рис отваривают сначала и потом откидывают и потом заложив все все ингредиенты ставят на пар, накрыв куском ткани чтоб лишняя влага впиталась?

Хорезмский плов отличается от всех своеобразным сладковатым вкусом, хотя сахару туда не добавляют. Ответ в способе термообработки лука и моркови. Лук не жарят, а пассеруют, а морковь кладут в кипящий зирвак. Но и это не главное. Сам зирвак томится на много дольше, часами! Часто кладут в зирвак сухофрукты, как то урюк или кишмиш. Но это обычный хорезмский плов (чалов).

Сузма же отличается следующим:

 

 

Способ приготовления:

Для приготовления такого плова взять одну треть указанного по рецепту масла (кунжутного, хлопкового, льняного), сильно перекалить, обжарить в нем большие куски мяса и лук, нарезанный крупными кольцами. Затем положить морковь, нарезанную брусочками, залить водой, так чтобы слегка покрыла содержимое котла и варить на медленном огне до полной готовности, заправить солью и специями. Перебранный и промытый в 3-4 водах рис отварить в другом котле до полуготовности, так чтобы рисинки не прилипали друг к другу, откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь влаге. Затем рис заложить в котел над морковным слоем, разровнять. Остальные две трети масла перекалить до 200° и кипящим равномерно полить рисовый слой, перелопатить шумовкой, чтобы масло впиталось в каждую рисинку. Затем, разровняв шумовкой, накрыть тазиком на 10-15 мин.

Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать на мелкие кусочки. Плов уложить в специальную посуду (блюдо) с углубленным дном («бадья»), положить сверху мясо и подать на стол.

 

Необходимые продукты: на 10 порций: 1 кг. риса, 1 кг. мяса, 1 кг. моркови, 400 гр. масла, 250 гр. лука, соль и специи—по вкусу.

 

 

А насчет риса... У меня такое впечатление, что все что не девзира и чонгара, выращено в Хорезме. Лазер всегда беру у знакомой продавщицы... очень приятной хорезмийки.

[Storm 31 043]

очень приятной хорезмийки.

давай адрес.

[Aston 1 288]

давай адрес.

Куйлюкский рынок. Там ее найти не сложно и рис всегда отменного качества.

[Талами 2 563]

Шел третий день поисков.

 

"- ...вон та?

- Да не... Какая-то не очень приятная."

[Ulikta 2 164]

думбу и баранину в плове я очень не люблю. И барбарис и кишмиш тоже, и перемешанный плов тоже не люблю, и когда много зигир ега не совсем хорошо.

[Aston 1 288]

думбу и баранину в плове я очень не люблю. И барбарис и кишмиш тоже, и перемешанный плов тоже не люблю, и когда много зигир ега не совсем хорошо.

А ташкентский свадебный плов вам по вкусу?

[maxxxi 15 707]

думбу и баранину в плове я очень не люблю. И барбарис и кишмиш тоже, и перемешанный плов тоже не люблю, и когда много зигир ега не совсем хорошо.

сестра так Вам просто рис отварить и подать?

[BUBUKA 20 845]

ул Мукими и Усмон Носира.

 

так вроде уже давно Шота Руставелли + Мукими

[Storm 31 043]

сестра так Вам просто рис отварить и подать?

Идеальный кандидат для хорезмского варианта.

[Ulikta 2 164]

мне бы исключительно самаркандский плов, или бахш, или хорезмский.

[Tankist 5 636]

мне бы исключительно самаркандский плов, или бахш, или хорезмский.

 

кстати они очень похожи

 

Лучше не подымай...

 

 

уже встал

 

Сам зирвак томится на много дольше, часами!

 

бред сивой кобылы, часами может стоять только сузьма палов, обычный домашний вариант рис парится 40 минут и всё! есть ещё вариант карма палов - тоже про него слышал наверное

 

Но это обычный хорезмский плов (чалов).

Сузма же отличается следующим:

 

 

кстати рецепт сузьма палов скорпинутый с нырнета неправильный, но тебе то какая разница, главное же ляпнуть что нить

 

А насчет риса... У меня такое впечатление, что все что не девзира и чонгара, выращено в Хорезме

 

садись 2, эти сорта вообще не выращивают в Хорезме

 

думбу и баранину в плове я очень не люблю. И барбарис и кишмиш тоже, и перемешанный плов тоже не люблю, и когда много зигир ега не совсем хорошо.

 

попробуйте хорезмский вариант, там кишмиша тоже мало, скажете без кишмиша вам положат, думаю зацените - в сузьма палов 3 главных вкуса - мясо, морковь и рис, остальные вкусы идут как дополнение

Edited 18.12.2015 13:30 by Tankist

[Sirinius 20 391]

но тебе то какая разница, главное же ляпнуть что нить

нашёл с кем спорить

 

бычный домашний вариант рис парится 40 минут и всё

раньше мог томить зирвак 1.5-2 часа, потом надоело

[Tankist 5 636]

раньше мог томить зирвак 1.5-2 часа, потом надоело

 

сам зирвак зачем так долго? там же разваривается всё и вкус соответственно. в сузьма палове кстати мясо жарят-варят в отдельном казане только масло и мясо, рис отваривают до полуготовности также отдельно - потом в другом казане выкладывают мясо на дно, и сверх мяса уже сырую струганную морковь - именно этот вариант готовки придаёт сладость. и сверху уже рис, воду добавляют из расчет 1 стакан на 1 кг сухого риса и закрывают - вот такой плов сутки на мелком огне находится может

[Sirinius 20 391]

сам зирвак зачем так долго? там же разваривается всё и вкус соответственно

Думал, что чем дольше, тем вкуснее будет водичка, соответственно вкуснее будет рис, который эту водичку впитает. Оказалось, что после 40 минут лучше уже не становится

[Aston 1 288]

уже встал

бред сивой кобылы, часами может стоять только сузьма палов, обычный домашний вариант рис парится 40 минут и всё! есть ещё вариант карма палов - тоже про него слышал наверное

кстати рецепт сузьма палов скорпинутый с нырнета неправильный, но тебе то какая разница, главное же ляпнуть что нить

Нет шансов найти хоть один ляп. Я лет 30 ел такой плов. Очень вкусный. И зирвак всегда томили не менее 1 часа, а то и больше. А рецепт сузма один в один взят с оригинала с той лишь разницей, что там конкретно указано - 48. Плов свадебный по -хорезмски (Хоразмча туй палови "сузма"). А Корма идет под номером 49 как Свадебный по-кашкадарьински. Его рецепт я уже выкладывал здесь. Кстати, сузма в данном случае имеет перевод как - процеженный. Ничего не напоминает?

 

 

садись 2, эти сорта вообще не выращивают в Хорезме

Да что ты говоришь? Еще раз прочти что я имел в виду.

 

Чалов написано, что 5-8 часов томят!

[kem 1 383]

сам зирвак зачем так долго? там же разваривается всё и вкус соответственно

ничего там не разварится, если не будет кипеть, а просто на медленный огонь и вкус зирвака будет тем вкусней, чем больше будет томиться у меня есть знакомый так он вообще за день готовит зирвак...и ничего не разваривается

ну про это вообще то, если не ошибаюсь, и в книге Карима Махмудова есть

[Aston 1 288]

ничего там не разварится, если не будет кипеть, а просто на медленный огонь и вкус зирвака будет тем вкусней, чем больше будет томиться у меня есть знакомый так он вообще за день готовит зирвак...и ничего не разваривается

ну про это вообще то, если не ошибаюсь, и в книге Карима Махмудова есть

Если не знать разницу между варкой и томлением (тушение), то разварится. Сталик по этому поводу поделился хорошим критерием томления: нужно добиться такого огня, чтобы успевали сосчитать пузырьки и при этом не частили.

[Tankist 5 636]

Чалов написано, что 5-8 часов томят!

 

Егорка....у тебя жевачка есть? -Есть! -Жуй(С) вот и читай дальше

[BUBUKA 20 845]

попробуйте хорезмский вариант, там кишмиша тоже мало, скажете без кишмиша вам положат, думаю зацените - в сузьма палов 3 главных вкуса - мясо, морковь и рис, остальные вкусы идут как дополнение

 

когда говорят про хорезмский плов всегда вспоминаю..

у меня за всю службу только 5 солдат служило их Хорезма...

один из них кстати сейчас шеф повар в одном питерском ресторане...

 

всегда резали морковку не на доске соломкой а прям над казанчиком, в руках.... как карандаши ножом

, лезвием точать, как заостряют палку, вот так каждый раз и морковку резали....

плов каждый раз из любого мяса получался оч вкусным... с какимто неповторимым вкусом

Edited 18.12.2015 17:12 by BUBUKA

[csant 1 411]

сестра так Вам просто рис отварить и подать?

Как то ел азербайджанский плов, так там он без моркови был

[Tankist 5 636]

Как то ел азербайджанский плов, так там он без моркови был

 

да это пловом назвать сложн

 

всегда резали морковку не на доске соломкой а прям над казанчиком, в руках.... как карандаши ножом

, лезвием точать, как заостряют палку, вот так каждый раз и мрковку резали....

плов каждый раз из любого мяса получался оч вкусным... с какимто неповторимым вкусом

 

точняк

 

вот так примерно выглядит

 

[Sirinius 20 391]

Как то ел азербайджанский плов, так там он без моркови был

некоторые индийские тоже без морковки. Всё равно вкусно, но иначе

[maxxxi 15 707]

Как то ел азербайджанский плов, так там он без моркови был

Как и пакистанский

 

да это пловом назвать сложн

ну это на твой взгляд. То же самое какой плов считать "правильным"-самаркандский, долиновский, ташкентский и т.д.

[BUBUKA 20 845]

 

точняк

 

вот так примерно выглядит

 

 

 

может из за этого уже получается определенный вкус.

разница всегда есть как элемент еды нарезан

[Tankist 5 636]

вот тут кстати самый простой рецепт домашнего варианта, http://xorazm.ixbb.ru/viewtopic.php?id=247&p=7 такой и готовлю иногда по выходным

 

ПЛОВ ХОРЕЗМСКИЙ:

(ингредиенты)

1 кг крупнозёрного риса хорезмских сортов;

800 г баранины или говядины;

300 г хлопкового (обязательно!) масла;

600 г жёлтой (обязательно!) моркови;

300 г лука;

по желанию – 1-2 помидора, 1-2 стручка сладкого перца, 1-2 целые моркови;

соль и черный молотый перец – по вкусу.

Перекалить масло до появления белого дымка и опустить в него мясо, нарезанное крупными кусочками. Обжарить мясо на сильном огне со всех сторон до румяной корочки, затем добавить в казан лук, нарезанный произвольными тонкими пластинками, а также соль и чёрный перец. Лук обжарить до полупрозрачности и и убавить огонь до минимального. Мясо должно тушиться в собственном соке и соке, выделившемся из лука. Если жидкости в казане недостаточно, то можно добавить на этом этапе несколько ложек воды и тушить до полуготовности мяса. После этого добавить в казан морковь, нарезанную широкими плоскими пластинками и добавить еще немного воды, чтобы она находилась вровень со слоем моркови. На этом же этапе можно добавить в плов целые или крупными кусками морковь, помидоры или сладкий перец. Накрыть казан крышкой и варить 0,5 - 1 час при слабом кипении до готовности мяса. Рис очистить от примесей, промыть несколько раз в холодной воде, затем выложить его ровным слоем поверх зирвака. Осторожно налить воду через отверстия шумовки выше уровня риса на 1,5 см и довести до сильного равномерного кипения. После закипания огонь убавить до среднего и варить плов до полного испарения воды, проверяя это, хлопнув шумовкой по поверхности риса. После испарения воды огонь следует убавить до минимального, в плове деревянной палочкой (или рукояткой шумовки) сделать несколько отверстий до самого дна и плотно накрыть плов миской или крышкой, чтобы удержать в нём внутренний пар. Довести плов до полной готовности в течение 30 минут, несколько раз за это время осторожно снимая крышку (или миску) и стряхивая с неё капли конденсата, чтобы они не попали в плов. Готовый плов осторожно перемешать сверху вниз и выложить на большое блюдо (товох). Сверху можно выложить кусочки мяса, но можно мясо и перемешать вместе с основной массой плова. Подать плов с салатом из свежих помидоров и лука, с натёртой или нарезанной на кусочки зелёной редькой, зелёным луком.

 

ляган кстати на фото тоже традиционный пловный именуемый бадья