Плов!

[Волговод 56 535]

14 часов назад, SMAX сказал:

Плов из кафе Раккат (если я правильно написал название)

Рис - лазер, судя по всему? Белые рисинки отдельные, значит воды ошпаз льет "в притирку"

[SMAX 3 700]

2 часа назад, Волговод сказал:

Рис - лазер, судя по всему? Белые рисинки отдельные, значит воды ошпаз льет "в притирку"

Там все проще, часть риса плавала в масле, часть лежала выше масла... накладывая он перемешивает. 

[SMAX 3 700]

Да и ляганов там таких не будет :))) такие в нексте по 20-30 000 продают 

[DOS 47 208]

3 hours ago, Волговод said:

воды ошпаз льет "в притирку"

Да можно сказать, что ваще не льет. А если и льет, то половина выбулькивается. Бояцца нынешние ошпазы готовить рис в зирваке. Тока долгая замочка+парная 

Edited 22.04.2019 11:49 by DOS

[Storm 31 043]

18 часов назад, SMAX сказал:

Плов из кафе Раккат (если я правильно написал название)

Фуфил какой-то.

Я там разок поел, все, теперь мимо езжу.

[Волговод 56 535]

1 час назад, SMAX сказал:

Там все проще, часть риса плавала в масле, часть лежала выше масла... накладывая он перемешивает. 

 Ты думаешь он на холодную мог так прокраситься?

 

1 час назад, DOS сказал:

Бояцца нынешние ошпазы готовить рис в зирваке

Почему? Так же проще... и вкуснее.

[Khudo 3 904]

20 часов назад, SMAX сказал:

общего между этим пловом и сузьмой наверное только рис...

У сузьмы и рис варят отдельно и сливочное масло иногда добавляют

В сузьме есть рис? Разве сузьма - не кисломолочный продукт?

[Sirinius 20 391]

1 минуту назад, Khudo сказал:

В сузьме есть рис? Разве сузьма - не кисломолочный продукт?

сузьма палов – хорезмский плов

Edited 22.04.2019 13:44 by Sirinius

[Khudo 3 904]

17 минут назад, Sirinius сказал:

сузьма палов – хорезмский плов

Понятно. Буду знать 

[SMAX 3 700]

1 час назад, Khudo сказал:

В сузьме есть рис? Разве сузьма - не кисломолочный продукт?

В Хорезме нет

2 часа назад, Волговод сказал:

 Ты думаешь он на холодную мог так прокраситься?

Почему на холодную, под казаном угли лежат или тихо тихо газ горит 

[DOS 47 208]

2 hours ago, Волговод said:

Почему? Так же проще... и вкуснее.

Для нас да, вкуснее и проще. Но когда готовишь на огромную толпу, рисковать никому не хочется. Поэтому все ошпазы из водостойких сортов, типа, Нукус, Кенжа и Аланга перешли на лёгкий в готовке Лазер. Замочил в горячей воде и докажи потом на пару до готовности. Никакого риска. Да и рассыпчатости больше, именно из-за того, что на пару готовится, а не в зирваке. И красивее.  Зирвачный плов гораздо тяжелее и менее рассыпчат. Но естесно гораздо вкуснее. 

 

1 hour ago, Khudo said:

Понятно. 

Рис подвешивают в марле (или на камышовой циновке), как сузьму для курта. Отсюда название. 

[SMAX 3 700]

3 часа назад, Storm сказал:

Фуфил какой-то.

Я там разок поел, все, теперь мимо езжу.

 ну да такой себе столовский... но на красивом лягане, с горячей лепешкой, которая попала на стол минуя пластиковый пакет, с салатом из сочных сладких помидор, белого лука, базилика и острого стручкового перца... да и настроение хорошее было ... нормальный в общем плов, но не чайханский в моем понимании этого слова.

Edited 22.04.2019 15:32 by SMAX

[zzz 6 867]

Против плова нет приема –если нет другого плова (с)

[SMAX 3 700]

2 минуты назад, DOS сказал:

Рис подвешивают в марле (или на камышовой циновке), как сузьму для курта. Отсюда название. 

Как правило после отваривания до полуготовности или долгой замочки в горячей воде...

[Storm 31 043]

30 минут назад, SMAX сказал:

ну да такой себе столовский

Не, ну если бы мне до него пешком, не вопрос, норма вполне.

Но когда до Дуне от него 5 мин езды, нахрен он не нужен.

[Волговод 56 535]

43 минуты назад, SMAX сказал:

Почему на холодную, под казаном угли лежат или тихо тихо газ горит 

Я про зирвак... ДОС в принципе все изложил. Рис допаривают. Но твой больно уж темный местами. Ошпаз щедро маслом обдал?

40 минут назад, DOS сказал:

Зирвачный плов гораздо тяжелее и менее рассыпчат.

и взбивать для придания видимости большой кучи на лягане - сложнее. 

[DOS 47 208]

36 minutes ago, Storm said:

когда до Дуне от него 5 мин езды, нахрен он не нужен.

Однозначно. Тут даже вопроса в выборе нет. 

30 minutes ago, Волговод said:

больно уж темный местами. Ошпаз щедро маслом отдал? 

Да. Рис, который в самом низу большого казана лежит и ждёт своей очереди, всегда более поджарист и жоссче, из-за именно долгого купания в горячем масле. 

[BUBUKA 20 845]

1 час назад, DOS сказал:

на пару готовится, а не в зирваке.

льняной тряпкой накроют...и гарантия успеха...

в Доне кашкадарьинский плов...ошпаз очень неплохой готовил

[SMAX 3 700]

Если рис сварить в зирваке, он умрет пока часами будет лежать в казане дожидаясь своего часа, особенно если это будет мягкая девзира. 

Рис Лазер можно замочить на 20-30 минут, воды можно налить в ровен с уровнем риса, либо чуть ниже верха уровня риса. Плов готовят регулируя нагрев воды. Мало воды, делают огонь тише и держат под крышкой выпаривая воду. Много воды, вычерпывают зирвак, выпаривают на максимальном огне воду и не закрывая крышкой.

[Талами 2 563]

Зачем воду выпаривать, если ее мало?
Зачем зирвак вычерпывать, если его потом выпаривают?

[SMAX 3 700]

6 часов назад, Талами сказал:

Зачем воду выпаривать, если ее мало?
Зачем зирвак вычерпывать, если его потом выпаривают?

Приготовить плов в большом казане на большое количество людей в точке общепита легче всего, наверное проще, чем дома. Сложнее приготовить где нибудь на каком нибудь мироприятии, перестаховщики или не совсем профессиональные повара берут с собой все, что бы создать где то то условия к которым они привыли. Но если нарушаются обычные привычные пропорции, меняются ингредиенты или способ нагрева, то приходится импровизировать и в этом случае даже самый великий ака может дать маху и перелить воду или недолить. Когда ошпас налил необходимое количество воды своим черпаком, ему очень сложно заставить себя налить ещё воды, поэтому он уменьшает огонь и начинает вытапливать воду медлее попутно лопатя рис и пробуя его, либо определяя на глаз его готовность, если из за того что в незнакомом месте с незнакомым оборудованием его попросили увеличить пропорции например мяса в соотношении к рису и он перелил воду, то лишнюю воду вытапливают либо усилив нагрев, либо в крайнем случае вычерпывая ее до риса, но это реже происходит. Иногда вычерпывают зирвак, что бы после риса его добавить, так тоже делают. 

[BUBUKA 20 845]

51 минуту назад, SMAX сказал:

 Иногда вычерпывают зирвак, что бы после риса его добавить, так тоже делают. 

такое имеет место быть но....

 

нормальный ошпаз когда идет на готовку

уже заранее знает сколько чего.....

ибо это он сказал...сколько должны купить к его приезду...

многие ошпазы ..которые дорожат своим именем....

везут свои...проверенные компоненты....

по приемлемой цене и мясо и рис...и т.д.

сколько я был помогайщиком у ошпазов...

на больших мероприятиях..картина как под копирку...

 

а то что ты описываешь...это какаято недовстреча форумчан....в чайхане или даче....

где в последний момент прибывают продукты и утверждается повар..

 

[SMAX 3 700]

46 минут назад, BUBUKA сказал:

такое имеет место быть но....

 

нормальный ошпаз когда идет на готовку

уже заранее знает сколько чего.....

ибо это он сказал...сколько должны купить к его приезду...

многие ошпазы ..которые дорожат своим именем....

везут свои...проверенные компоненты....

по приемлемой цене и мясо и рис...и т.д.

сколько я был помогайщиком у ошпазов...

на больших мероприятиях..картина как под копирку...

 

а то что ты описываешь...это какаято недовстреча форумчан....в чайхане или даче....

где в последний момент прибывают продукты и утверждается повар..

 

Опытный ошпас может приготовить шикарный плов в любом месте из любых ингредиентов. А те кто везут неуверенны в себе и в будущем результате.

[BUBUKA 20 845]

2 минуты назад, SMAX сказал:

 А те кто везут неуверенны в себе и в будущем результате.

возможно

но именно  у этих людей есть репутация....

и  постоянные клиенты...

и не один десяток лет

[SMAX 3 700]

22 минуты назад, BUBUKA сказал:

возможно

но именно  у этих людей есть репутация....

и  постоянные клиенты...

и не один десяток лет

:)))) мне ваша фраза понравилась  : «но именно  у этих людей есть репутация....»

А значит у настоящих специалистов способных готовить вкуснейший плов в любых условиях, значит нет ни репутации, ни постоянных клиентов?