Холодец

[polyglot 18 203]

Друзья!

Расскажите как готовить холодец!

Кто и как готовит - фирменные фишки.

Холодец - он на кухне молодец!

[trew 16 089]

Наверное и про хаш сюда можно?

[polyglot 18 203]

А что такое хаш по нашему?

Сейчас вот сотрудница рассказывает что при готовке холодца покупает кости с сухожилиями из Корзинки и варит их вместо говяжих ножек.

Цены: Сергели Ярмарка - ножки от 10 000 сум за ножку.

 

Наверное и про хаш сюда можно?

Если модеры не против....

[Lcdr43 4 118]

Сейчас вот сотрудница рассказывает что при готовке холодца покупает кости с сухожилиями

ИМХО, правильно делает. У костей с сухожилиями нет запаха мочи, который есть у задних ног. И запах-то этот ничем не убить.

[Lioness 17 648]

Зачем тему-то для этого было создавать отдельную?

 

Расскажите как готовить холодец!

Я делаю так. Берете ногу (я беру свиную) и качалку. Заливаете водой (можно добавить морковку и лук) и варите часов 8. Затем, когда лишняя вода выкипет, разбираете мясо, режете его мелко, добаляете порезанный чеснок по желанию (морковку можно звездочкой вырезать и туда же), солите по вкусу, разливаете в формы и в холодильник. На следующий день готов.

 

ИМХО, правильно делает. У костей с сухожилиями нет запаха мочи, который есть у задних ног. И запах-то этот ничем не убить.

Ни разу не ощущала запах мочи

[polyglot 18 203]

Зачем тему-то для этого было создавать отдельную?

Ну да - просто и понятно - про плов есть же тема - почему бы не посвятить тему холодцу-молодцу?

 

И запах-то этот ничем не убить.

Тоже слышал про это.

 

качалку.

Что это именно?

Вчера мясник показал мне ее - цена 22 000 сум/кило - но я так и не понял что за запчасть.

[ViktorMet 2 709]

Заливаете водой (можно добавить морковку и лук) и варите часов 8.

Ножки сначала надо ещё один раз почистить, потом залить холодной водой и довести до кипения, первую воду слить. Потом варить , пока пока не оголятся кости, потом добавить мясо и варить до готовности . Готовое мясо пропустить через мясорубку. Обязательно добавить мелкорезанный чеснок в мясо и залить бульоном.

[shurik2004 18 244]

У костей с сухожилиями нет запаха мочи, который есть у задних ног

Серьезно?

[polyglot 18 203]

мелкорезанный чеснок

дядь Витя а сколько надо чеснока? Пропорции есть?

Потом -как насчет зелени?

И совсем тупой вопрос: можно приготовить холодец из курицы?

[Lioness 17 648]

Что это именно?

Это запчасть для холодца Она из сухожилий и с мясцом Мясники все знают

 

Еще можно лаврушку добавить в бульон за часик до окончания варки или раньше (кто как любит).

 

Ножки сначала надо ещё один раз почистить, потом залить холодной водой и довести до кипения, первую воду слить.

Да, забыла Чистить их надо тщательно и желательно подержать под проточной водой несколько часов.

 

Готовое мясо пропустить через мясорубку.

Я режу, через мясорубку не нравится. Но тут уж дело вкуса.

 

...а сколько надо чеснока? Пропорции есть?

Я добавляю на глаз. Не много и не мало. Если много добавишь, есть его можно будет только вечером

 

Потом -как насчет зелени?

Я не добавляю

 

И совсем тупой вопрос: можно приготовить холодец из курицы?

Она не даст желеобразного бульона. Хотя, если 1-2-3 курицы и маленькое кол-во воды - думаю, можно

 

И еще я КАТЕГОРИЧЕСКИ против добавления желатина в холодец.

Edited 12.12.2014 07:09 by Lioness

[polyglot 18 203]

это только повар скажет, вчера ради прикола посчитали сколько по деньгам встает касушка холодца, нормального с яйцом и мясом примерно 400 гр + одна телячья ножка = 1200-1300 сум, правда свет-газ-труд-фейри на грязную посуду + воду не считали

из этого получилось 10 порций = порция 1200-1300 сум

вот это меня и заинтересовало

 

желатин

В чем его функция? Отвердитель типа?

[shurik2004 18 244]

В чем его функция? Отвердитель типа?

Ага. Обманка

[Lioness 17 648]

В чем его функция? Отвердитель типа?

Да. Так обычно делают в кафешках, когда хочется сделать много из более жидкого бульона, который с трудом застывает без желатина.

Главное в холодце - наваристый бульон, который сам застывает.

Edited 12.12.2014 07:18 by Lioness

[Шер 1 882]

я заказываю мяснику качалки с костями (сустав где ашички) и коленные чашечки. варю на очень медленном огне часов восемь. вынимаю кости, мясо и разварившиеся сухожилия шинкую. ложу обратно в бульон, кидаю две целых луковицы, красной моркови и варю еще пару часов. на дно посуды, в которой будет застывать холодец, равномерно кладу немного давленного чеснока, шинкованной петрушки и присыпаю черным перцем. жду когда бульон остынет, убираю лук и морковь, и осторожно выкладываю мясо с бульоном в посуду. накрываю пленкой и отправляю в холодильник.

[ШивОлег 14 239]

Мы варим холодец из коровьих губ....

Рецепт образовался совершенно случайно, благодаря домашнему питомцу породы дратхаар.. была отработана технология приготовления отменного холодца.

На базаре покупаем "морду" светлой коровы (нос и нижняя губа), можно и черной, но у светлой шкура белая..

Дальше самый сложный технологический момент, нужно морду выбрить.. Для этого у меня есть "безопасная" бритва с отломанной передней кромкой, фактически получается "опасная" бритва, одного лезвия хватает на зачистку двух "морд".

 

Побритые "морды" варим обязательно в скороварке... часа 3-4 с солью луковицей и моркрвкой.... бульон сливаем, мясо (а его в губах очень много, по вкусу и консистенции точно такое как язык)) перебирается от костей, хрящей и прочего,.режется и укладывается на дно ёмкости.

Бульон процеживаем, если нужна идеальная прозрачность, то в остывший бульон вбивается белок двух яиц, тщательно перемешивается и доводится почти до кипения, белок сворачивается хлопьями собирая все взвеси из бульона.. после чего процеживаем и даём отстояться, получается кристально прозрачно.

Чеснок, натёртый на мелкой тёрке, добавляем в готовый бульон и сразу снимаем с огня..ждём минут 10-20 и заливаем ранее подготовленное мясо...

 

Подобным образом холодец не таит и не растекается даже летом (у с кондёром в комнате)

Отменный вкус, очень много мяса и никаких запахов..

Edited 12.12.2014 07:54 by ШивОлег

[trew 16 089]

благодаря домашнему питомцу породы дратхаар.

Вы сначала из его губ холодец приготовили?

 

Наверное для него еду готовили..

Edited 12.12.2014 07:59 by trew

[ШивОлег 14 239]

Наверное для него еду готовили..

Совершенно верно, изначально "морды" покупал для него, их раньше продавали отдельно комплектом..

Сейчас надо заказывать у мясников, они приноровились их обрезать с головным мясом торговать..... ни в коем случаи не берите разделанное, только в комплекте, нос и нижняя губа..

[ViktorMet 2 709]

а сколько надо чеснока? Пропорции есть?

На вкус и на глаз. Будем так говорить, пол чайной ложечки нарезанного чеснока на среднюю косушку. Некоторые вообще не любят чеснок. Я больше люблю в холодце (и хаше) не мясо (качалка или просто говядина), а разваренные сухожилия, язык и шкурку. Поэтому дома делаем холодец с разными наполнителями, хоть и из одной кастрюли. Кому то пожирней и погуще, кому то попостнее и пожиже...

можно приготовить холодец из курицы?

Старые домашние куры идут только на холодец. Но, говяжья ножка должна присутствовать, иначе вкус не тот будет.

 

Мы варим холодец из коровьих губ....

Раньше тоже варили холодец из поросячей головы или говяжьих щёк. Слишком много возни с отделением от костей после варки. Ну, и вкус немного другой, на любителя. Не все едят губы, щёки и головное мясо.

Говорят, из собачьей головы получается хороший холодец...

[ШивОлег 14 239]

Не все едят губы, щёки и головное мясо.

Щёки и головное мясо, согласен, имеют отвратный привкус... но губы по вкусу идентичны языку.

 

Слишком много возни с отделением от костей после варки.

Ничего подобного, всё само отваливается, просто нужно отобрать мясо от костей и хрящей...

Еще раз обращу внимание..- такой девайс как скороварка...незаменимая вещь для приготовления холодца.. к стати и бульоны в ней выходят шикарные..

[ViktorMet 2 709]

часа 3-4 с солью луковицей и моркрвкой....

Не знаю... Это так овощной суп получается... Для меня в холодце посторонние овощные вкусовые интонации мешают. Холодец , он как колбаса, должен быть из мясных продуктов.

[ШивОлег 14 239]

Не знаю... Это так овощной суп получается...

Одна морковка и луковица на 3-4 лита бульона - овощной суп? а как же чеснок..

[Lioness 17 648]

Для меня в холодце посторонние овощные вкусовые интонации мешают.

Да, вкусы у всех разные. Потому я и написала, если что все дополнительные ингредиенты по желанию Edited 12.12.2014 09:12 by Lioness

[spy_cam 27 674]

овощной суп? а как же чеснок..

Чеснок пряность...

[ViktorMet 2 709]

Одна морковка и луковица на 3-4 лита бульона - овощной суп?

Ну, для какой то цели ты же их (овощи) варишь! Наверняка, для вкуса? Я считаю, что у холодца должен быть вкус холодца, а не вкус шурпы или супа. :p

[Lioness 17 648]

Наверняка, для вкуса?

Лук впитывает в себя излишние запахи, если они имеются. И маленькая луковка навряд ли даст какой-то ярко выраженный вкус на такое кол-во воды.

Но тут опять же, дело вкуса. Я, например, в лапше не люблю картошку. Должны быть только бульон (с мяса или курицы) и лапша. Картошка перебивает вкус в лапше, как мне кажется.

Edited 12.12.2014 09:27 by Lioness