Где и что едим?

[Дмитрий Белый 14 226]

Дабы избежать лишних уточняющих вопросов, большая просьба указывать местонахождение заведения.

[Ulikta 2 164]

Хотелось бы отметить вкусную еду в B&B на Максимке. В головном заведении на Ш. Руставели мы уже давно разочаровались. Вот сегодня решили позавтракать там. Очень уютно, во-первых, просторно. Все заказанные блюда: сырники, вафли с шоколадом, сэндвич с тунцом и тост с яйцом пашот - все вкусно. Особенно хотелось бы отметить яйцо пашот, в кои-то веки его подали теплым, на Шотке всегда подавали холодное яйцо с запахом уксуса. Выпечка в виде шоколадного маффина и овсяного печенья тоже была достойной, овсяное печенье все же не как в Пай Репаблике, но свежее и мягкое. И еще 2 кофе, какао и чай - за все 205 тысяч.

[Lcdr43 4 095]

15 часов назад, Ulikta сказал:

В головном заведении на Ш. Руставели мы уже давно разочаровались.

Давно туда не ходок. Полтора года как скурвились, больше ни ногой. Уж лучше на Новомосковскую. А на Шота есть куда более интересные места.

[SMAX 3 694]

16 часов назад, Ulikta сказал:

Хотелось бы отметить вкусную еду в B&B на Максимке. 

Т.е. я правильно понимаю, есть некая сеть заведений B&B где в одном ресторане сети готовят хорошо, а другом плохо? Как то странно, потому что обычно шеф на сеть один. 

Edited 07.12.2020 05:31 by SMAX

[Chief Engineer 3 408]

Только что, SMAX сказал:

Т.е. я правильно понимаю есть некая сеть заведений B&B где в одном ресторане сети готовят хорошо, а другом плохо? Как то странно, потому что обычно шеф на сеть один. 

Повара разные. Готовят-то они, а не шеф!

[Немой 34 824]

3 минуты назад, Chief Engineer сказал:

Повара разные. Готовят-то они, а не шеф!

За качество-то всё равно шеф отвечает. Да, Шеф Инженер? 

[Chief Engineer 3 408]

1 минуту назад, Немой сказал:

За качество-то всё равно шеф отвечает. Да, Шеф Инженер? 

Да, отвечает, но всё равно готовят повара. В сети Сазанчик тоже один шеф, а везде готовят по разному. Кто не знает кухню, тот даже и не почувствует разницу.

[Немой 34 824]

2 минуты назад, Chief Engineer сказал:

Да, отвечает, но всё равно готовят повара. В сети Сазанчик тоже один шеф, а везде готовят по разному. Кто не знает кухню, тот даже и не почувствует разницу.

Ну дык это плохо. Разве что за исключением, если еда - авторская, и в ресторан ходя на конкретного повара.

[SMAX 3 694]

9 минут назад, Chief Engineer сказал:

Повара разные. Готовят-то они, а не шеф!

Я про шеф повара 

[Немой 34 824]

Сазанчик, короче, вычёркиваю.

Только что, SMAX сказал:

Я про шеф повара 

А что, у них два шеф-повара 

11 минут назад, Chief Engineer сказал:

Повара разные. Готовят-то они, а не шеф!

Рецепты же одни и те же.

Или у них каждый повар со своими рецептами приходит?

[SMAX 3 694]

1 минуту назад, Немой сказал:

Сазанчик, короче, вычёркиваю.

А что, у них два шеф-повара 

Я говорю шеф повар то один, как могут в одной сети готовить по разному. Значит шефа нужно гнать. Одного шефа, одной сети. И я про шефа повара! 

[Chief Engineer 3 408]

2 минуты назад, Немой сказал:

Ну дык это плохо. Разве что за исключением, если еда - авторская, и в ресторан ходя на конкретного повара.

Так я и не говорил, что хорошо. Речь о другом  

 

13 минут назад, SMAX сказал:

Т.е. я правильно понимаю, есть некая сеть заведений B&B где в одном ресторане сети готовят хорошо, а другом плохо? Как то странно, потому что обычно шеф на сеть один. 

 

5 минут назад, Немой сказал:

Сазанчик, короче, вычёркиваю.

А что, у них два шеф-повара 

Рецепты же одни и те же.

Или у них каждый повар со своими рецептами приходит?

Ты наверное удивишься, если я скажу, что при одном и том же рецепте и технологии, одно и то тот же блюдо у разных поваров получится по разному.

[DOS 43 312]

20 minutes ago, SMAX said:

есть некая сеть заведений B&B где в одном ресторане сети готовят хорошо, а другом плохо? Как то странно, потому что обычно шеф на сеть один. 

Райхон - большая сеть МТ, но еда разнится.
Сазанчик - большая сеть, но еда разнится.
Бон и Мишку сюда же
Так же с ББ.

Шеф-повар может и один на всю сеть, но готовят свои повара на местах. Шеф-повар видимо контролирует общую тенденцию, стратегию, так сказать. А повара на местах отвечают уже за конкретные тактические действия. 

Одно и то же блюдо невозможно сготовить одинаково разным поварам, на разных местах. Даже один и тот же повар, одно и то же блюдо не сможет абсолютно одинаково сготовить на следующий день. Плов - хороший пример.

[Немой 34 824]

12 минут назад, Chief Engineer сказал:

Ты наверное удивишься, если я скажу, что при одном и том же рецепте и технологии, одно и то тот же блюдо у разных поваров получится по разному.

Очень удивлюсь.

[Chief Engineer 3 408]

Только что, Немой сказал:

Очень удивлюсь.

Чего и следовало ожидать. 

 

2 минуты назад, DOS сказал:

Одно и то же блюдо невозможно сготовить одинаково разным поварам, на разных местах. Даже один и тот же повар, одно и то же блюдо не сможет абсолютно одинаково сготовить на следующий день. Плов - хороший пример.

 

[Немой 34 824]

2 минуты назад, DOS сказал:

Одно и то же блюдо невозможно сготовить одинаково разным поварам, на разных местах. Даже один и тот же повар, одно и то же блюдо не сможет абсолютно одинаково сготовить на следующий день. Плов - хороший пример.

Это имеет смысл в ресторанах.

Но в точках быстрого питания еда должна быть максимально одинаковой. Иначе даже одна точка нанесёт урон всей сети. Для этого разрабатывается рецептура, регламент, утверждаются ингридиенты и т.п. В общем, всё то, что делает фаст-фуд по всему миру.

1 минуту назад, Chief Engineer сказал:

Чего и следовало ожидать. 

Просто представь, что у тебя подчинённый сделает свою работу плохо, ссылаясь на настроение, погоду, бытовые проблемы и т.п.

Сколько тёплых слов ты ему скажешь?

Играющее качество продукта - это признак непрофессионализма.

[Немой 34 824]

7 минут назад, DOS сказал:

Плов - хороший пример.

В чайхане, дома или на даче - да.

Прикинь, если повар налажает на свадебном оше. Ну не шмогла.

[DOS 43 312]

1 minute ago, Немой said:

Но в точках быстрого питания еда должна быть максимально одинаковой.

У них всех все почти одинаково. Разница может в каких-то нюансах. Или народ слишком капризный. Или неудачный день у повара был. Или газ резко упал и именно в этой точке. Причин может быть валом. Главное, придерживаться общей концепции от шефа.    

[Немой 34 824]

8 минут назад, DOS сказал:

Райхон - большая сеть МТ, но еда разнится.
Сазанчик - большая сеть, но еда разнится.
Бон и Мишку сюда же
Так же с ББ.

Записал.

В эти места - не пойду.

[DOS 43 312]

5 minutes ago, Немой said:

Прикинь, если повар налажает на свадебном оше. Ну не шмогла.

Ты утрируешь. Я не говорил про лажание. Я говорю - одно и то же блюдо трудно сделать одинаково одному и тому же повару. Даже плов может отличаться на другой день. Рис будет чуть другой, в любую сторону, прожарка чуть другой, состояние моркови чуть другой. Но это никак не лажание. Я про это  

 

4 minutes ago, Немой said:

В эти места - не пойду.

Ну и зря. Мишка например классная точка. Выпечку наконец расширили. Давеча взял отличный меренговый у них. Класный. В Боне тоже свои ништяки. И в Чайкофф. И в Ле Буфет. Не верь потрЕбительским отзывам. Сам проверяй  

Edited 07.12.2020 06:09 by DOS

[Немой 34 824]

1 минуту назад, DOS сказал:

Ты утрируешь. Я не говорил про лажание. Я говорю - одно и то же блюдо трудно сделать одинаково одно и тому же повару. Даже плов может отличаться на другой день. Рис будет чуть другой, в любую сторону, прожарка чуть другой, состояние моркови чуть другой. Я про это  

Я тебя понял, Дос. Я тебе объясняю - оно получается по разному, потому что каждый повар в сети готовит по своему. И, хз, наверно, у каждой точки своё снабжение. И, получается очень неровное качество.

Я, вон, в райхоне на Лабзаке фигни поел - теперь в никакой райхон ни ногой. И это - заслуга шефа, который нифига не организовал работу сети.

Так понятнее?

Общая концепция от шефа - это прикольно, но, блин, ему нужно разрабатывать детальнейший регламент и полностью отвечать за ингридиенты. Там много процедур для сети, нацеленной на развитие.

4 минуты назад, DOS сказал:

Ну и зря. Мишка например классная точка.

Поменяют повара - и не будет классной.

Ты же сам говоришь - от повора зависит.

[spy_cam 27 581]

Только что, DOS сказал:

Я не говорил про лажание. Я говорю - одно и то же блюдо трудно сделать одинаково одно и тому же повару. 

Ибо правильный  повор, и даже тот же шеф, обычный человек, который всегда импровизирует.. а не тупо как робот сыпет то что задано, в определенное время и очередность по рецептуре...

То есть, ингредиенты рецептура и регламент это для рукожопов..

11 минут назад, Немой сказал:

Играющее качество продукта - это признак непрофессионализма.

Это не так.. как раз таки..

[DOS 43 312]

1 minute ago, Немой said:

Я, вон, в райхоне на Лабзаке фигни поел - теперь в никакой райхон ни ногой.

Этот райхон изначально был аццтойный. Я ваще не люблю все эти сети МТ. Это голимый ширпотреб. И шеф тут ни при чем. Конвейер рулит там. Так сказал их хужаин, ибо, пипл и так все схавает. Я МТ-блюда ем тока в единичных точках. Тандур, Эшонгузар, розовое кафе на Кукче, Ивлиева итд. У нас Сеть изначально предполагает количественное, а не качественное. И шеф-повар тут ни при чем.

[Немой 34 824]

10 минут назад, DOS сказал:

У нас Сеть изначально предполагает количественное, а не качественное. И шеф-повар тут ни при чем.

Вот и я об этом.

Сети - в топку.

[SMAX 3 694]

1 час назад, Chief Engineer сказал:

 

Ты наверное удивишься, если я скажу, что при одном и том же рецепте и технологии, одно и то тот же блюдо у разных поваров получится по разному.

Для этого и существует шеф повар, который подбирает и обучает команду так, что бы еда была везде одинаковая. Инициатива от рядовых поваров неприемлема! 

[SMAX 3 694]

1 час назад, DOS сказал:

Райхон - большая сеть МТ, но еда разнится.
Сазанчик - большая сеть, но еда разнится.
Бон и Мишку сюда же
Так же с ББ.

Шеф-повар может и один на всю сеть, но готовят свои повара на местах. Шеф-повар видимо контролирует общую тенденцию, стратегию, так сказать. А повара на местах отвечают уже за конкретные тактические действия. 

Одно и то же блюдо невозможно сготовить одинаково разным поварам, на разных местах. Даже один и тот же повар, одно и то же блюдо не сможет абсолютно одинаково сготовить на следующий день. Плов - хороший пример.

Нет плов плохой пример. На его основе готовят ресторан одного блюда. А вот бургер отличный пример. Как правило мясные заготовки для сети вообще делаются в отдельном цеху, тоже самое касается булок. В ресторанах только комплектуют. Все делается по одному рецепту и везде все одинаково. Но даже если это какая нибудь итальянская кухня, то тоже все везде должно быть абсолютно одинаковым и шеф повар должен следить именно за этим моментом. В этом собственно и суть сети, что бы посетитель ел любимые блюда там где ему удобно на данный период времени .