Плов!

[Волговод 56 535]

24 минуты назад, BUBUKA сказал:

я такой плов называю авиценовский

Настоящее искусство - это приготовить такой плов, чтобы и масло не текло по тарелке  и ничего  не пригорело в казане, и при этом глоталось легко, и аромат был правильный, а рис - рассыпчатый и самую малость недоваренный.  

[SMAX 3 700]

2 часа назад, Талами сказал:

Сколько добавить?

Когда открыл, внизу совсем чуток подгорело. Обычно закрываю, когда булькать перестает, шипеть начинает, т.е. практическо масло только на дне. 

Подгорает не от того что вместо 400 г жира должны были налить 500г, подгорает по многим причинам, основная это большое количество мяса и косточек вкупе с недостаточно прогретым казаном и маслом. Вообще можно на 100 масла сделать и ни чего не пригорит. Вы когда масло жарите по сути у вас гриль и фритюр в одном флаконе, задача не дать мясу выделить соки или как в ферганском варианте, не допустить что бы соки/кровь загустели пережарились и прилипли смолой к дну казана.

[kem 1 383]

4 минуты назад, SMAX сказал:

Подгорает не от того что вместо 400 г жира должны были налить 500г, подгорает по многим причинам, основная это большое количество мяса и косточек вкупе с недостаточно прогретым казаном и маслом. Вообще можно на 100 масла сделать и ни чего не пригорит. Вы когда масло жарите по сути у вас гриль и фритюр в одном флаконе, задача не дать мясу выделить соки или как в ферганском варианте, не допустить что бы соки/кровь загустели пережарились и прилипли смолой к дну казана.

подгорает, как правило из-за сильного огня перед закрытием, когда выпаривается вся вода 

[Волговод 56 535]

9 минут назад, SMAX сказал:

основная это большое количество мяса и косточек вкупе с недостаточно прогретым казаном и маслом.

Кости и мсяо - не при чем. Казан-кабоб - как пример. Подгорает на мой взгляд по двум причинам - неверный температурный режим и состояние поверхности.  

[SMAX 3 700]

2 часа назад, Талами сказал:

Сколько добавить?

Когда открыл, внизу совсем чуток подгорело. Обычно закрываю, когда булькать перестает, шипеть начинает, т.е. практическо масло только на дне. 

Подгорает не от того что вместо 400 г жира должны были налить 500г, подгорает по многим причинам, основная это большое количество мяса и косточек вкупе с недостаточно прогретым казаном и маслом. Вообще можно на 100 масла сделать и ни чего не пригорит. Вы когда масло жарите по сути у вас гриль и фритюр в одном флаконе, задача не дать мясу выделить соки или как в ферганском варианте, не допустить что бы соки/кровь загустели пережарились и прилипли смолой к дну казана.

[shava 632]

Друзья, есть своя норма масла на килограмм плова, Но если вы чуток переборщите (в хорошем смысле), то только будет лучше! Масла много не бывает, но в меру конеш!

[SMAX 3 700]

15 минут назад, shava сказал:

Друзья, есть своя норма масла на килограмм плова, Но если вы чуток переборщите (в хорошем смысле), то только будет лучше! Масла много не бывает, но в меру конеш!

Бывает... вернее если масла много, это полбеды, хуже когда много лишней смеси жиров в которой преобладает животный жир особенно нутряной или подкожный, но даже если будет черезмерное количество курдюка ни чего хорошего с вкусом плова не будет...

Edited 04.12.2018 13:46 by SMAX

[Талами 2 563]

34 минуты назад, SMAX сказал:

400 г жира

Вы меня с кем-то путаете.

36 минут назад, SMAX сказал:

когда масло жарите по сути у вас гриль и фритюр в одном флаконе

Гриль подразумевает открытый источник тепла. Вы думаете я плов в дырявом казане делаю чтоль?

[SMAX 3 700]

38 минут назад, Волговод сказал:

Кости и мсяо - не при чем. Казан-кабоб - как пример. Подгорает на мой взгляд по двум причинам - неверный температурный режим и состояние поверхности.  

Состояние поверхности напрямую связано с прилипшей к ней кровью от мяса, больше количество ее именно в костных тканях, потому что кости запечататься как кусок мяса и покрыться корочкой не могут

[Khudo 3 904]

4 часа назад, SMAX сказал:

микрогаль

[SMAX 3 700]

1 час назад, Талами сказал:

Вы меня с кем-то путаете.

Гриль подразумевает открытый источник тепла. Вы думаете я плов в дырявом казане делаю чтоль?

Не путаю. 200 грамм курдюка, из него будет 100-120 г расторопного жира, ещё столько же, а то и больше выйдет из 1 кг мяса, ещё 150 г растительного масла - итого примерно 400 г жира где животного больше. 

 

Мясо вы бросаете в горячий казан, это гриль, гриль это не только решетка :)))), в казане ещё масло в большом количестве максимально нагретое - это фритюр. 

 

[SMAX 3 700]

2 часа назад, kem сказал:

подгорает, как правило из-за сильного огня перед закрытием, когда выпаривается вся вода 

Это уже последствия неправильной обжарки

[DOS 47 208]

21 minutes ago, SMAX said:

Это уже последствия неправильной обжарки

Да хоть пиццот раз правильно обжарь, если при рисоуварки температуру не соблюсти или передержать или ещё какой ахтунг, то кирмоч будет стопроцентный. 

Хотя, кому я рассказываю? Ты же рис в зирваке не готовишь, а тупо на пару делаешь свой паби 

Edited 04.12.2018 15:32 by DOS

[SMAX 3 700]

16 минут назад, DOS сказал:

Да хоть пиццот раз правильно обжарь, если при рисоуварки температуру не соблюсти или передержать или ещё какой ахтунг, то кирмоч будет стопроцентный. 

Хотя, кому я рассказываю? Ты же рис в зирваке не готовишь, а тупо на пару делаешь свой паби 

Какая связь в зирваке или нет? Рис лежит на зирваке и при перемешивании пропитывается и так готовить правильно, варить рис в бульоне с «головкой» это шавлинско-ферганская технология кашеварения ...

на счёт передержать это вы жгете продукты, у меня ни когда ни чего не пригорает и не прилипает. Если мяса полно, вытапливать весь зирвак нельзя...

[Талами 2 563]

45 минут назад, SMAX сказал:

гриль это не только решетка

Гриль это готовка от открытого источника тепла. И все. Без вариантов. Википедия в помощь.

47 минут назад, SMAX сказал:

фритюр

Предполагает обжаривание в среде, а не приготовление вместе со средой. Тоже в Вкикпедию.

[SMAX 3 700]

52 минуты назад, Khudo сказал:

Ох, извини не обратил внимания! 

Тода хаг самеах гам леха! 

[Storm 31 043]

51 минуту назад, SMAX сказал:

200 грамм курдюка, из него будет 100-120 г расторопного жира

150 минимум, а то и все 170.

[SMAX 3 700]

5 минут назад, Талами сказал:

Гриль это готовка от открытого источника тепла. И все. Без вариантов. Википедия в помощь.

Предполагает обжаривание в среде, а не приготовление вместе со средой. Тоже в Вкикпедию.

Ты слышал о гриль сковороде когда нибудь :))))

 

Только что, Storm сказал:

150 минимум, а то и все 170.

Жир если взять химическую формулу почти вода, при топке вода выделится и испарится, плюс шкварки тоже че то весить будут... ну может 150 и меньше, не взвешивал утверждать не буду

[Storm 31 043]

Слюшай, Смакс, бывает или гриль, или фритюр, это взаимоисключающие среды, хорош тут нам мозг засирать, а 

8 минут назад, SMAX сказал:

Жир если взять химическую формулу почти вода

Началося

Блин, толстые люди все бы утонули нахер уже давно ...

На, полюбуйся !

https://fitaudit.ru/categories/fts/water

На 100грамм - 0.2 грамма, эххх ... эксперД, млин.

Edited 04.12.2018 16:03 by Storm

[Талами 2 563]

2 минуты назад, SMAX сказал:

гриль сковороде

Мне нечего добавить к уже сказанному. 

Так мы сейчас обнаружим что баранина это динитироцилеазы моногидрокарбнат в хорошем смысле этого слова, а приготовление плова это философская физкультура с приседаниями в монгольском стиле. Вот только зачем?

[Storm 31 043]

8 минут назад, SMAX сказал:

не взвешивал утверждать не буду

Я взвешивал, причем для свиного (кабаньего) % выхода даже выше.

Edited 04.12.2018 16:03 by Storm

[SMAX 3 700]

2 минуты назад, Талами сказал:

Мне нечего добавить к уже сказанному. 

Так мы сейчас обнаружим что баранина это динитироцилеазы моногидрокарбнат в хорошем смысле этого слова, а приготовление плова это философская физкультура с приседаниями в монгольском стиле. Вот только зачем?

Ты там в терминах ковыряешься и научное обоснование всему ищешь... телка тебя занудой не называет? 

[Талами 2 563]

Только что, SMAX сказал:

Ты... телка

Вот переходить на личности не советую. Прогуляйся лучше до психотерапевта, болезный, поинтересуйся, откуда фиксация на чужих женах и телках.

[SMAX 3 700]

Давай как для тупого, сделай из казана гриль (не нравится слово гриль, тогда сделай из казана фритюр) нагрей максимально и обжарь мясо, так что бы оно не выпустило соки, максимально быстро и в последствии у тебя ни чего пригорать не будет... надеюсь так понятнее?

1 минуту назад, Талами сказал:

Вот переходить на личности не советую. Прогуляйся лучше до психотерапевта, болезный, поинтересуйся, откуда фиксация на чужих женах и телках.

Я же говорю зануда

Edited 04.12.2018 16:07 by SMAX

[Storm 31 043]

Только что, SMAX сказал:

Давай как для тупого сделай из казана гриль нагрей максимально и обжарь мясо, так что бы оно не выпустило соки, максимально быстро и в последствии у тебя ни чего пригорать не будет... надеюсь так понятнее?

У меня, да и у 99% жителей Узбекистана нет доступа к такому давлению газа и такому казану в 5 см толщины стенок для аккумулирования тепла.

Поэтому для казан кабоба ну и в общем плане иногда для плова мясо обжариваю по частям,  т.к. газа и тепловой инерции казана не хвататет откровенно.

А избегать подгорания помогает, как уже и писалось, грамотная регулировка подачи газа после выкипания основной массы воды.