Плов!

[BILLY_BONE 6 126]

Насчет стеблей хлопчатника (гузапоя)... не соглашусь. Горит отлично и по цене - приемлемо.

я не сказал что горит не отлично, горит быстро, вот в чем беда...

 

Виноградная лоза... вобщем отличная весчь! У меня отец выращивает виноград (4-5лозы) и с этим видом топлива у меня вопросов нет. Кста, шашлык получается - ну очень нежный!!!

шашлык нежный получается не из-за лозы, а из-за самого качества мяса и маринада соответствующего, а на чем ты его жаришь, может тока повлиять на вкус всего лишь... так что это не правда...

 

Ну это совсем простой вопрос. Разжигаем дрова, а затем подбрасываем в огонь угли. Этим делом каждый повар если не регулряно, то уж точно - время от времени занимается. Если хозяева не жадные.

да ну это после пожара не так уж и важно, на дровах блюдо будет томиться или на углях... спаленная головешка тоже уголь...

[Searcher 268]

я не сказал что горит не отлично, горит быстро, вот в чем беда...

Надеюсь, это не ваша беда. Ведь гузапаю в городе искать проблематично. Не так ли? А за городом... ее предостаточно. Так что это их беда вопрос.

 

шашлык нежный получается не из-за лозы, а из-за самого качества мяса и маринада соответствующего, а на чем ты его жаришь, может тока повлиять на вкус всего лишь... так что это не правда...

А это вопрос очень спорный! Ведь самый важный вопрос в шашлыке это выдержать нужную температуру - около 400гр.С. Будет выше - сгорит, будет ниже - высушится.

 

да ну это после пожара не так уж и важно, на дровах блюдо будет томиться или на углях... спаленная головешка тоже уголь...

То же спорный вопрос. Так как во время томления огня уже и не нужно, а сама угольная пыль доведет дело до конца. А головешка... не ровен час и воспламениться может и тогда... плов уже не плов.

[willsmith 4]

 

А это вопрос очень спорный! Ведь самый важный вопрос в шашлыке это выдержать нужную температуру - около 400гр.С. Будет выше - сгорит, будет ниже - высушится.

 

 

Похожи на слова теоретика

[BILLY_BONE 6 126]

А это вопрос очень спорный! Ведь самый важный вопрос в шашлыке это выдержать нужную температуру - около 400гр.С. Будет выше - сгорит, будет ниже - высушится.

вы слишком любите я вижу Сталика Ханкишиева... а палка или кочерга вам на что, пошебуршить ею туда-сюда угли?

[DOS 47 104]

во время томления огня уже и не нужно, а сама угольная пыль доведет дело до конца. А головешка... не ровен час и воспламениться может и тогда... плов уже не плов.

Ты насмотрелся на большие свадебные пловы. Уголь им нужен, чтобы плов не остыл, пока весь люд не поест. Особенно, на плове "келди-кетди" это актуально, т.к. церемония длится нескока часов. А у себя на очаге или в чайхане, уголь нахрен не нужен.

[Searcher 268]

вы слишком любите я вижу Сталика Ханкишиева... а палка или кочерга вам на что, пошебуршить ею туда-сюда угли?

Чес говоря Ханкишева я знаю лишь по нескольким кулинарным сюжетам по ТВ. Более - никак.

 

Ты насмотрелся на большие свадебные пловы. Уголь им нужен, чтобы плов не остыл, пока весь люд не поест. Особенно, на плове "келди-кетди" это актуально, т.к. церемония длится нескока часов. А у себя на очаге или в чайхане, уголь нахрен не нужен.

 

Обижаешь ДОС. Как будто меня в этой теме не было совсем. Вот бери пример со Штрома: хочет меня обидеть, так основательно покапается во всех моих архивах.

 

На счет угля. Неужели ты хочешь сказать, что я готовлю на даче неправильный плов, только изза того что подбрасываю в огонь угли? Но ведь так же удобно!

[DOS 47 104]

Неужели ты хочешь сказать, что я готовлю на даче неправильный плов, только изза того что подбрасываю в огонь угли?

Я не говорил, что ты готовишь неправильный плов. Разговор про дрова были. Если тебе удобно с углем, то ради Бога. Мне и полен достаточно. Средние поленья, 7-8см в диаметре набросал перед закладкой риса, чтобы огонь "до небес" и все. Этих полен обычно бывает более чем достаточно и для выдержки под крышкой тоже. Иногда даже приходится вынимать излишки. Так зачем мне уголь?

[Searcher 268]

Я не говорил, что ты готовишь неправильный плов. Разговор про дрова были. Если тебе удобно с углем, то ради Бога. Мне и полен достаточно. Средние поленья, 7-8см в диаметре набросал перед закладкой риса, чтобы огонь "до небес" и все. Этих полен обычно бывает более чем достаточно и для выдержки под крышкой тоже. Иногда даже приходится вынимать излишки. Так зачем мне уголь?

Просто признайся: "у меня нет угля!".

Помню в начале темы мы обсуждали какой продукт из классического набора плова можно чем заменить. Получилось продолжение темы. Не так ли?

[DOS 47 104]

Помню в начале темы мы обсуждали какой продукт из классического набора плова можно чем заменить.

И чем можно заменить, н-р, морковь, без ущерба для вкуса?

[Searcher 268]

И чем можно заменить, н-р, морковь, без ущерба для вкуса?

Ага!!! Попался! Дос не знает чем можно заменить морковь!!!

Даже не знаю: потянуть ли интригу. Хотя ладно... сладкой редькой (турп). Об этом писалось в книге про пловы если не ошибаюсь у Махмудова.

Единственное нечем было заменить это лук.

 

ЗЫ Только не надо про вкусы спорить. Он у каждого индивидуален.

Edited 18.05.2012 12:02 by Searcher

[DOS 47 104]

Ага!!! Попался! Дос не знает чем можно заменить морковь!!!

Карим Махмудова я ещё в детстве, раз -надцать перечитал. Я думал, ты чо-то новое скажешь Про все эти репки-кураги-гречки-перловки я и так знаю. И яйца вместо мяса, ещё с Совка помню.

 

ПС. Если не будет моркови, я просто не буду готовить плов Репку в шурпу и маставу можно. А в плов, нуегонафиг. Не в блокаде живем.

Edited 18.05.2012 12:11 by DOS

[Дмитрий Белый 17 345]

На счет угля. Неужели ты хочешь сказать, что я готовлю на даче неправильный плов, только изза того что подбрасываю в огонь угли? Но ведь так же удобно!

Хм... Просто интересно - каким кеглем ты добиваешься скачка температуры с углем, после закладки риса? А потом такое же резкое понижение?

[Storm 31 043]

Вот бери пример со Штрома: хочет меня обидеть, так основательно покапается во всех моих архивах.

Ты себе льстишь, Серчер - я просто помню все твои косяки, по которым ты неизменно холиварил со мной и форумчанами.

ЗЫ: Когда Шторм хочет обидеть - он берет и тупо обижает

 

Хм... Просто интересно - каким кеглем ты добиваешься скачка температуры с углем, после закладки риса? А потом такое же резкое понижение?

Турбонаддув использует, видимо. Там главное не переборщить, а то казан расплавится, масло вытечет, плов сухой будет.

[Searcher 268]

Ты себе льстишь, Серчер - я просто помню все твои косяки, по которым ты неизменно холиварил со мной и форумчанами.

ЗЫ: Когда Шторм хочет обидеть - он берет и тупо обижает

 

И я на память не жалуюсь. Не помню, чтобы я перед тобою косячил. И совсем не помню, чтобы не уважил тебя, оставив без ответа. Так кто же из нас "холивар"?

 

Хм... Просто интересно - каким кеглем ты добиваешься скачка температуры с углем, после закладки риса? А потом такое же резкое понижение?

Очень просто. Подбрасываем пару деревяшек и - "гори-гори ясно, чтобы...". А как вода достаточно испарится - можно все уберать, оставив буквально немного угольной золы.

 

Карим Махмудова я ещё в детстве, раз -надцать перечитал. Я думал, ты чо-то новое скажешь Про все эти репки-кураги-гречки-перловки я и так знаю. И яйца вместо мяса, ещё с Совка помню.

Какое совпадение! И я его книгу в детстве любил читать. Правда, наслаждался ею не долго т.к. куда то её затеряли. А насчет нового... Ты ел когда либо плов из маринованного мяса? Обычно в белом вине, но можно и с яблочным уксусом, зирой, кинзой и луком. Перед томлением обязательно добавить барбарис для усиления кислинки. Впечатление, что ешь плов и закусываешь нежнейшим шашлыком. Это рецепт уважаемого многими Т.Азимова из Коканда, которому я имел честь ассистировать в далеком прошлом.

 

ПС. Если не будет моркови, я просто не буду готовить плов Репку в шурпу и маставу можно. А в плов, нуегонафиг. Не в блокаде живем.

Так ведь и я не любитель суррогатов и тем более из редьки. Но помниться автор (К.Махмудов) говорил, что все эти "извращения" исторически объяснялись объективными причинами как например: не урожай или материальный недостаток, или наоборот - изобилие (бир гуруч-бир гушт). B)

[rubek 324]

В Бишкеке 1Х1 никто даже есть не буедт. Там катит на два мяса один рис.

[DOS 47 104]

не урожай или материальный недостаток

Вот когда "вдруг" не будет морковки на базаре, тогда и прибегну к этим "ништякам", если приспичит плов покушать несмотря ни на что.

 

В Бишкеке

.... ээээ.... в Пловной теме неуместное как бы обстоятельство места.

[SMAX 3 700]

Это нужно постараться так атрофировать свои рецепторы, чтобы не распознать запахов блюд, приготовленных на костре. Кстати, хорошие повара сразу ставят условия по видам дров, которые хозяева намереваются использовать для топки очага. Дело в том, что дрова выделяют особые смолы и эфиры, по которым можно определенно сказать вишня это или сосна. Лучше всего конечно саксаул, кукуруза, стебель хлопчатника или лоза винограда. А еще лучше уголь. Но если в качестве топлива использовался бытовой газ... то специфических запахов не будет.

 

ЗЫ Кста, для шашлыка это актуально вдвойне.

 

Не кстати.. и вдвойне... А только для шашлыка и других блюда на гриле, мангале... Все ваши умозаключения по эфирным маслам "скажите" своему собственно приготовленному плову, который ни как не хочет ими пахнуть...

 

Ну это совсем простой вопрос. Разжигаем дрова, а затем подбрасываем в огонь угли. Этим делом каждый повар если не регулряно, то уж точно - время от времени занимается. Если хозяева не жадные.

Нафига уголь добавлять, вас спросили? То что можно добавить и сахарный тростник в очаг, это мы уже поняли, только нафига он там нужен?

При приготовлении плова дрова в последствии станут углями, дополнительные угли ненужны!!!

[maxxxi 15 702]

Это нужно постараться так атрофировать свои рецепторы, чтобы не распознать запахов блюд, приготовленных на костре. Кстати, хорошие повара сразу ставят условия по видам дров, которые хозяева намереваются использовать для топки очага. Дело в том, что дрова выделяют особые смолы и эфиры, по которым можно определенно сказать вишня это или сосна. Лучше всего конечно саксаул, кукуруза, стебель хлопчатника или лоза винограда. А еще лучше уголь. Но если в качестве топлива использовался бытовой газ... то специфических запахов не будет.

Сёрчер, ошпазы ставят условия по видам дров не из-за эфиров, а так как сосна чадит сильно и сгорает очень быстро, а полена фруктовых деревьев наоборот.Но про то, что вкус плова на очаге и на газе разнится так это трудно не заметить.

[Searcher 268]

Не кстати.. и вдвойне... А только для шашлыка и других блюда на гриле, мангале... Все ваши умозаключения по эфирным маслам "скажите" своему собственно приготовленному плову, который ни как не хочет ими пахнуть...

Для настоящего шашлыка ни в коем случае нельзя использовать смолосодержащую древесину. Эфиры напрочь проникают в фарш или мясо и не заметить это нельзя. А относительно запахов - это напоминает копченность... в лучшем случае.

 

Нафига уголь добавлять, вас спросили?

Оставлю грамматику без комментария..., однако, если быть точным, то вопрос ставился:

как плов на угле приготовить я че та не пойму...

 

То что можно добавить и сахарный тростник в очаг, это мы уже поняли, только нафига он там нужен? При приготовлении плова дрова в последствии станут углями, дополнительные угли ненужны!!!

Когда нет выбора, то и тросник пригодится. Преимущество каменного угля по отношению к древесине: им легче поддерживать заданную температуру... что очень важно при приготовлении еды. А нужны или нет - каждый решает для себя сам.

[SMAX 3 700]

Когда человек спорит сам с собой ему вероятно просто не с кем поговорить, правда Searcher?

 

Когда договоритесь напишите нам о результатах

 

Дело в том, что дрова выделяют особые смолы и эфиры, по которым можно определенно сказать вишня это или сосна. Лучше всего конечно саксаул, кукуруза, стебель хлопчатника или лоза винограда. А еще лучше уголь. Но если в качестве топлива использовался бытовой газ... то специфических запахов не будет.

 

ЗЫ Кста, для шашлыка это актуально вдвойне.

 

Для настоящего шашлыка ни в коем случае нельзя использовать смолосодержащую древесину. Эфиры напрочь проникают в фарш или мясо и не заметить это нельзя. А относительно запахов - это напоминает копченность... в лучшем случае.

 

А теперь вернемся к плову, так как тема все таки о плове и к моему вопросу. Нафига при приготовлении плова нужно добавлять уголь, тем более каменный? Зачем дополнительно мучится и делать ненужную работу? Если сложно ответить не приплетая приготовление шашлыка, ответьте по порядку действий при приготовлении ПЛОВА. Т.е. начала рубим крупные паления, затем делаем щепу или находим хворост (который будет давать быстрый жар), берем уголь (который нафиг не нужен) и т.д.

 

Я конечно понимаю что многие сейчас умеют пользоваться интернетом и знают адрес Википедии, читают книги до середины, хватают вершки из рассказов, автором которых является непроверенный теоретик, а затем начиная с "С точки зрения банальной эрудиции, не каждый индивидуум способен игнорировать точку зрения банальной тенденции...." рассказывают о том о чем и понятия не имеют... Но давайте все таки сначала пробовать сделать, затем делать профессионально, а уж потом учить людей при этом сильно не насмешив...

Edited 21.05.2012 07:15 by SMAX

[Searcher 268]

Но давайте все таки сначала пробовать сделать, затем делать профессионально, а уж потом учить людей при этом сильно не насмешив...

Давайте. Начинайте. А вернее, лучше прочтите тему с самого начала. Быть может потом мне станет интереснее с вами общаться.

[SMAX 3 700]

Т.е. ответа нет? Советую и вам прочесть.

[SMAX 3 700]

Пока есть свободное время, воспользовался вашим советом и пробежался по теме с самого начала, походу поржал, спасибо за поднятое настроение:

 

Основные критерии при приготовлении: цвет, вкус и запах. Настоящий мастер практически всегда добивается по этим показателям стабильного качества плова.

 

Насколько я знаю, рис "Девзира" по сравнению с другими (шлифованными) легко переваривается организмом, что вызавет чувство голода.

 

Секрет в обилии масла (в основном конопляного)

 

Делюсь секретами:

Неповторимый вкус плову придает изюм (обязательно желтый)

прям желтый?

 

Если рис до упарки размяк, а вода еще не вся ипарилась, нужно шумовкой сделать несколько глубоких бороздок (до слоя зирвака). Это поможет быстей испариться влаге без дальнейшего размякания риса.

 

Что то за темой топик стратер не следит.

 

Зигир ош означает плов, приготовленный на конопляном масле (зигир ёг). Не путать с коноплей.

Не перепутали с льняным?

 

Извините меня Маэстро Alix. Но лучше будет если поменьше трогать рис, особенно когда он предварительно вымочен и когда вода еще не ушла.

Просто следите за состоянием воды и риса. Как вода исчезнет под рисом и перестанет пузырится действительно можно перевернуть верхний слой, но не перемешивая, а как бы срезая слой. Но учитывая, что рис был предварительно намочен эту операцию можно опустить и перейти к операции максимального удаления излишков воды. Это когда шумовкой разрезают глубокие борозды на рисе (до уровня зирвака). Тут как раз можно увидеть наличие воды на глубине бороздок. Когда вода (по вашему) испарилась собираем все горкой и далее вы знаете. Основная мысль как можно меньше трогать рис, чтобы не разломать его и не превратить в кашу.

Это вообще улет...

 

Если воды оказалось немного больше положенного и плов больше отдает шавлей, то тоже не беда. Осторожно перемешайте рис с зирваком и оставьте его на 5-10 минут под зарытой крышкой. Затем снимайте крышку очень осторожно, чтобы капли влаги с крышки не упали на плов.

Тут не понятно что имели в виду, но сам совет все равно идиотский. Если перед закрытием плова вы попробовали рис и он практически готов, то ни чего перемешивать не нужно, нужно просто как обычно закрыть плов, но держать его не более 10 минут.

 

ЗЫ У меня жена приловчилась делать плов, по вкусу напоминающий туй оши - один в один. Но вот один нюанс: когда она начинает трепетливо соблюдать все инструкции - плов не совсем удается! Поэтому, чтобы не мешать ей я удаляюсь.

Вот и правильно, хоть дома у вас все ладиться и каждый занимается своим делом...

 

Надоело лопатить если честно, потому как в каждом вашем посте куча перлов. Мой совет вам учитесь готовить, т.к. ваш какандский друг, судя по вашим постам, так ни чему вас и не научил, к сожалению...

[Searcher 268]

Надоело лопатить если честно, потому как в каждом вашем посте куча перлов. Мой совет вам учитесь готовить, т.к. ваш какандский друг, судя по вашим постам, так ни чему вас и не научил, к сожалению...

Рановато..., но, однако, приятно когда тебя перечитывают. Тем не менее, попробуйте перечитать еще раз с сначала... и постарайтесь всю энергию направить на осмысление контекста, а не на поиск неизвестных вам технологий.

 

ЗЫ И не нужно ёрничать в отношении известных мастеров. Его имя знают повсеместно. Я бы принял за честь называться его учеником, но это было бы не правильным. Его уже давно нет в живых.

[SMAX 3 700]

Опять насмешили. особенно про неизвестные мне технологии...

 

Кстати ответа по последовательности добавления дров в очаг, с параллельным добавлением каменного угля и смысл этого действия я так и не увидел в ваших ответах. Может ответа то и нету? Уже появляются сомнения в ваших кулинарных способностях, думаю есть смысл взять пару дополнительных уроков у жены...