Готовим стейки, выбор мяса...

[Шер 1 882]

Ты видел внутренную часть ляжки? Из нее манты, самса и плов хорошо сготовить. Но для стейка именно по-форме не подходит.

Но это все конечно же глубоко ИМХОтепное мнение. Есть литература, есть гугл. Тонну инфы можно найти.

 

я не только видел, но и обработал не одну тонну такого мяса, причем не гуглом или яндексом, а руками, ножом и отбойником. так что, стейк нарежу из внутренней части на раз-два. наружняя часть имеет более удобную для нарезки форму (поперек волокон), однако волокна очень грубые, так как эта самая нагруженная часть ляжки.

 

мраморное мясо у нас есть, но мраморность не такая заметная. это связано как с климатом и условиями содержания, так и с породой животных.

[DOS 43 261]

но мраморность не такая заметная.

А это как? Если мраморность не заметная, то как определяется, мрамор или нет?

 

Вот "мрамор", в моем понимании.

 

[Шер 1 882]

А это как? Если мраморность не заметная, то как определяется, мрамор или нет?

так же как и степень упитанности - на глаз. у нашего варианта мраморного мяса прослойки жира гораздо тоньше, поэтому не так сильно бросаются в глаза.

[Stalker 3 445]

Сталкер,спасибо за ссылку о книге Сталика Ханкишиева, просмотрела и прочитала взахлёб - очень интересно, спасибо.

Вы ещё больше будете приятно удивлены. когда будете в руках держать его книгу, я буквально вчера её рассматривал у друзей. Прекрасно иллюстрированная, с восхитительными цветными фотографиями. Всё понятно описанно, пошагово.Со всеми тонкостями приготовления блюд. Я тоже закажу где нибудь её, им с Москвы привезли в подарок.

[Boss 8 232]

Вопрос есть интересный. Кто может подсказать рецепт блюда из мяса черепахи среднеазиатской?

У меня тут килограммчик нарисовался.

[Алекс 1 852]

Жесткое оно. Варил как-то. Но недоварил и собакам скормил.

[alleks 23]

На рынках Ташкента установлена юбилейная цена на мясо (видео)

Качество сервиса сегодня ориентировано на потребителя. Касается это и сельскохозяйственной продукции. С недавнего времени на многих столичных рынках работают прилавки под названием "Элга Хизмат"

 

http://news.olam.uz/society/3633.html#comment

Хотелось бы знать ваше мнение.

[DOS 43 261]

На рынках Ташкента установлена юбилейная цена на мясо

Этим мясом тока собак кормить. Сегодня взял на Алае, номанное мясо, по номанной цене - 22тыш кило.

[BILLY_BONE 6 126]

мне по блату за двадцатку дают B)

[Boss 8 232]

Жесткое оно. Варил как-то. Но недоварил и собакам скормил.

Неее. я своих черепах доварил. И очень даже нежное получилось. Типа утиного. Но имеет специфический привкус, на любителя. И запах особый.

Но очень уж тяжелая для меня пища получилась. Больше одной касушки не осилил. А вот детям понравилось.

 

Гиждуванские, молотые шашлыки кто готовит? Поделитесь рецептом.

[Дмитрий Белый 14 202]

Гиждуванские, молотые шашлыки кто готовит? Поделитесь рецептом.

С шашлыком вот тут упражнялись...

 

Те кто раз пробовали настоящий Гиждуванский шашлык Кыйма (Молотый) на всю жизнь запомнят тот вкус, на который нужно ориентироваться!

Мясо (говядину реже баранину) пропускают через мясорубку дважды, добавив не жалея говяжьего жира и думбы. Не забудьте добавить лука (2 головки на 1 кг). Затем фарш отправляют в морозильник до полной заморозки. Затем полностью фарш оставляют оттаивать. Добавляют соль и специи (кинза, черный и красный перец, можно зиры немного) и 1 яйцо. Можно еще добавить немного хлебного мякиша, предварительно растолченного и замоченного. Все перемешивают и оставляют в холодильнике на пару часов. Когда фарш готов он как пластилин формуется в руках в форме котлеток и нанизывается на палочки. Для большего комфорта можно формовать котлетки смачивая руки в обычной воде. Весь фокус состоит в том, что в процессе заморозки мясо изза разрушения внутренней структуры становиться пластичным и не рассыпается при тепловом воздействии над углями.

 

ЗЫ Открытый огонь - главный враг любого шашлыка. А бороться с ним нужно уплотнением рядов шашлыка с тем, чтобы уменьшить доступ кислорода к углям. И не забывайте: чем больше жира положите в фарш - тем будет больше дыма, а следовательно и лучше будет вкус шашлыка.

[Boss 8 232]

С шашлыком вот тут упражнялись...

Спасибо. Приму на заметку.

[maxxxi 14 712]

С шашлыком вот тут упражнялись...

Написали что для настоящего гиждуванского мясо перекручивают мясорубкой, а скока я видел как готовят мясо для гиждуванского так там мясо рубят тесаками до получения фарша, дескать перекрученное мясо-не тот вкус.

[farik78 650]

Написали что для настоящего гиждуванского мясо перекручивают мясорубкой, а скока я видел как готовят мясо для гиждуванского так там мясо рубят тесаками до получения фарша, дескать перекрученное мясо-не тот вкус.

 

Кстати Сталик тоже помоему в своем казан мангале насчет этого упоминал типа рубишь вкусней будет.

[BILLY_BONE 6 126]

ну так рубленное завсегда вкуснее молотого будет... я всегда дома стараюсь рубить и подумываю над покупкой комбайна, который делал бы это за меня...

[Searcher 268]

Написали что для настоящего гиждуванского мясо перекручивают мясорубкой, а скока я видел как готовят мясо для гиждуванского так там мясо рубят тесаками до получения фарша, дескать перекрученное мясо-не тот вкус.

Совершенно верно! Тесаками это самое то! И вкус другой и мясо как пластелин лепится. Но долго..., а ведь кусать так хотеТся...

Самые лучшие мясорубки это те самые - советские, которые не рубят, а вытягивают мясо. Вернее его белковое содержимое, которое как тонкие нити склеивают все содержимое.

 

ЗЫ Вчера съездил к знакомому мяснику. Хорошая говядина 17тыщ. (бедро). Баранина 18-19тыщ.

[BILLY_BONE 6 126]

я бедра не беру почти никогда... только вырезку, т.е. спину... у меня ребенок маленький и поэтому беру самое нежное...

[zvonok.net 58]

Написали что для настоящего гиждуванского мясо перекручивают мясорубкой, а скока я видел как готовят мясо для гиждуванского так там мясо рубят тесаками до получения фарша, дескать перекрученное мясо-не тот вкус.

У мяса через мясорубку все соки выжимаются т.к. в процессе перемалывания мясо реально выжимают, в этом плане нарезанное тесаками получше.

Еще мясо с фруктами и овощами не плохо сочитается, вот например баранина с алчой

[DOS 43 261]

я бедра не беру почти никогда... только вырезку, т.е. спину... у меня ребенок маленький и поэтому беру самое нежное...

Корс, бик'ин? Сарпанджа тоже хорошо

[BILLY_BONE 6 126]

именно ДОС! ты я вижу "собаку корову съел" на этом:)

[DOS 43 261]

именно ДОС! ты я вижу "собаку корову съел" на этом:)

Если точнее - быка Жир чтоб белый был, а не желтый. Мясо - нежнокрасного цвета. Волокна мяса не слишком крупные.

Я по-крайней мере так выбираю. Мож у кого есть другие способы.

[BILLY_BONE 6 126]

н-да, хоть стейки жарь из такого мяса!))) а ты на алайке берешь? не у акбара?

Edited 27.07.2011 06:06 by BILLY_BONE

[DOS 43 261]

а ты на алайке берешь? не у акбара?

Да, на Алае. В павильоне, справа.

[BILLY_BONE 6 126]

в каком? тот, где копчености продаются?

[asdf 369]

Кстати, как то приготовил мясные чипсы по этому рецепту из Men's Health. Получилось вкусно

 

Возьми кусок мяса (граммов 600) и положи в морозилку на 3-5 минут, чтобы легче было резать, теперь нарежь его полосками размером в два сложенных пальца и толщиной в пару миллиметров. Слегка отбей их, чтобы стали еще тоньше.

 

ПРИГОТОВЬ МАРИНАД

Смешай 5 ст. л. коричневого сахара, 4 раздавленных зубчика чеснока, 2 ст. л. уксуса, по 3 ст. л. устричного и соевого соуса, 1 ст. л. молотого кориандра, 0,5 ст. л. порошка карри, сок 1 лайма и горсть мелко нарезанной петрушки. Положи мясо в большой закрывающийся пластиковый пакет, залей маринадом и отправь в холодильник на 4-12 часов (чем дольше - тем вкуснее будет мясо).

 

 

ГОТОВЬ МЕДЛЕННО

Поставь духовку греться на минимальный жар - градусов на 100, не больше. На противень положи кулинарный пергамент, сверху разложи полоски мяса и готовь минут 45, чтобы мясо пропеклось и из него ушла практически вся влага. Постоянно следи за состоянием мяса. Оно не должно сгореть.