Плов!

[sameelen 203]

Почитала, почитала...секретов много, это клево.

Но четкой инструкции пока для себя в голове не выстроила.

Мужчина, помогите, плиз! Хочу попробовать обычный плов - мясо,рис,морковь,лук, нохат,специи. Без девзиры, чеснока, айвы,кишмиша и тд.

Если буду задавать дурацкие вопросы, не четвертуйте,плиз.

Давайте с самого начала, потом я продолжу.

 

1) Соотношение мясо-лук-морковь-нохат. Пока без воды помогите разобраться.

Берем из расчета рис - 250 гр (на килограмм не потяну).

2) Мясо. Баранину не ем, но понравился рецепт на курдючном сале с говядиной. Будем исходить из этого. Тогда масло вообще не нужно?

С косточками мясо или без? С жилками немного или чистое филе? Кто знает - подойдет ли мясо качалка?

3) Рис. Какой должен быть рис? Круглый, длинный, пропареный? Как его выбрать? Все-таки замачивать или нет?

Что конкретно делает рис золотистым и рассыпачтым? Слышала, что замачивают рис на полчасика с шафраном.

4) Лук. С луком все понятно. Обычный репчатый, не синий и не шалот, да?

5) Морковь. Какую брать? Красную, желтую? Или смешаную? Слышала, что вроде от моркови зависит кол-во воды.

6) Нохат. Тут тоже вроде все понятно. Берем обычный замоченый турецкий горох или сухой и замачиваем на ночь. Верно?

7) Специи. Для обычного классического плова. Какие? Не люблю всякую бурду в пакетиках "для плова", "для шашлыка" и тд.

 

Вроде пока ничего не забыла. Ответьте мне, пожалуйста, прямо по пунктам. Потом буду спрашивать последовательность и длительность обжарки. И воду. Тут вообще я так поняла самое сложное.

попробуй так.Самое близкое к тому,как сам готовлю.Вместо баранины использую говядину.

[Stalker 3 445]

Почитала, почитала...секретов много, это клево.

Но четкой инструкции пока для себя в голове не выстроила.

Мужчина, помогите, плиз! Хочу попробовать обычный плов - мясо,рис,морковь,лук, нохат,специи. Без девзиры, чеснока, айвы,кишмиша и тд.

Если буду задавать дурацкие вопросы, не четвертуйте,плиз.

Давайте с самого начала, потом я продолжу.

 

1) Соотношение мясо-лук-морковь-нохат. Пока без воды помогите разобраться.

Берем из расчета рис - 250 гр (на килограмм не потяну).

2) Мясо. Баранину не ем, но понравился рецепт на курдючном сале с говядиной. Будем исходить из этого. Тогда масло вообще не нужно?

С косточками мясо или без? С жилками немного или чистое филе? Кто знает - подойдет ли мясо качалка?

3) Рис. Какой должен быть рис? Круглый, длинный, пропареный? Как его выбрать? Все-таки замачивать или нет?

Что конкретно делает рис золотистым и рассыпачтым? Слышала, что замачивают рис на полчасика с шафраном.

4) Лук. С луком все понятно. Обычный репчатый, не синий и не шалот, да?

5) Морковь. Какую брать? Красную, желтую? Или смешаную? Слышала, что вроде от моркови зависит кол-во воды.

6) Нохат. Тут тоже вроде все понятно. Берем обычный замоченый турецкий горох или сухой и замачиваем на ночь. Верно?

7) Специи. Для обычного классического плова. Какие? Не люблю всякую бурду в пакетиках "для плова", "для шашлыка" и тд.

 

Вроде пока ничего не забыла. Ответьте мне, пожалуйста, прямо по пунктам. Потом буду спрашивать последовательность и длительность обжарки. И воду. Тут вообще я так поняла самое сложное.

Пропорции. 1. Вообще то 1 к 1. 1 кг мяса, 0,5-0,6 кг риса, 1 кг моркови, 1 кг лука. Хотите на 250 гр риса, ну это опять таки на глаз, дома, из расчёта 3х человек делаем следующие пропорции, 250 гр риса, средних морковок шт 5-6, 5-6 средних луковиц, полстакана масла, мяса(я люблю мясо баранину, получается вкусно, но есть альтернатива, телятина или говядина) гр 600-700, опять таки, смотря какое.(если это баранина на косточках, то можно и больше).

Это без всякого гороха, чистый рис. Потому что горох(если свежий) то надо замачивать зараннее, если консервированный то всё равно вкус не тот, я люблю без гороха.

2. курдючное сало и говядина. Если честно... то плов же можно делать и из свинины(из любого мяса), и из птицы различной, и даже вегатарианский.

Предлагаю следующий вариант. Не любите баранину, телятина или свежая говядина(бычёк). Но тогда нужно масло растительное. Примерно 150 гр.

Как угодно, с жилками, прожилками, косточками, но только не одним куском.

3. Рис. Вот с рисом сложнее. Я не могу сказать какой в Ташкенте рис, типа *девзира*(а кто даст гарантию что именно девзира, а не обыкновенный с кирпичной пылью), его тяжело найти, обыкновенный не молочного сорта рис, не длинный(китайский, хотя кому как нравиться), мы делаем из риса чуть желтоватого цвета, он и не длинный и не короткий, больше похож на продолговатый, идиален для гпарниров к мясу, рыбе или птице. Рис ...замачивают на полчаса, но шафран добавляется уже в зирвак, перед закрытием.

4. Лук. Шалот отпадает сразу. Вот если Вы захотите сделать кролика, или зайца, особенно в утятнице, то положите шалот, целиком(очистив от кожуры), будет вкусно.

Обыкновенный репчатый лук(не красный, не белый, ни синий), режете как Вам удобно, кольцами или полукольцами.

5. Морковь. Мы кидаем красную, желательно берите средних размеров, но только не большую(она не сочная, сухая вся). Можно и жёлтую(у нас её просто нет).Вода здесь не при чём.

6. Горох... на любителя

8. Самые обыкновенные специи для обычного плова, это соль, зра(тёмная, светлая, пахучая, не пахучая). и шафран на кончике ножа(опять таки, если Вы добавите краску для плова, то шафран уже не нужен, он даёт цвет и аромат, и настоящий шафран, хоть и пишут на пакетах...или торговцы кричат что у них он настоящий, это всё неправда, он стоит очень дорого и приравнен к дорогим культурам).

В пакетиках, бывает доволь но таки не плохая приправа, мы пользуемся таким набором, только зараннее удаляю из него перец горошком(явно его переложили), и кисмиш.

[Алекс 1 852]

По моему не конопляное, а льняное масло.

 

 

У нас в кишлаке (Самарканде) сажали зигир (так и называется, не знаю как по русски). Из семян получают зигир ёг. По виду как мазут, темные масло, но очень вкусное.

Зигир, это кунжут, если я не ошибаюсь.

[Alix 12]

то что тут понаписали я и сам знаю. хочется секреты узнать. или то чего не знаю.

Плов Ташкентский, как говорили выше это плов туй оши (свадебный), который готовят в центрах плова, а я поделюсь с чойхона палов, который готовим с друзьями в чайхане.

Ингредиенты:

1,5 кг баранины

0,4 кг курдюк

1кг рис

1кг желтой моркови

0,5кг лук

Чеснок 4 головки

специи только зира, остальное все лишнее.

 

Нарезаем кубиками курдюк размером 1,5см, ложем в прогретый казан и жарим до золотистого цвета, как масло растопится, шкварки вынимаем в тарелку и посыпаем на шкварки немножко луку и соли, закуска готова. Открываем и по стопочке…

 

Мясо отделяем от костей, режим кубиками по 1,5см , а пару косточек ложем в раскаленное масло и жарим косточки до темно коричневого цвета (это чтобы плов был приятно темного вида), вынимаем косточки, и ложем 2/3 лука нарезанного полукольцами. Старайтесь, чтобы толщина полуколец лука была одинаковой, чтобы при раскаленном масле, тонко нарезанные не сгорели пока подойдут толще нарезанные. Лук жарим до коричневого цвета, не упуская момент ложем мясо, как мясо даст сок, лук перестанет гореть. Жарим, частенько помешивая мясо до светло золотистого цвета, и добавляем ст. ложку соли. Далее кладем половину нашинкованной соломкой моркови и продолжаем жарить на большом огне, жарим до тех пор. пока морковь не приобретет золотистый цвет.

Здесь возникнет вопрос, почему мы положили 2/3 лука и половину моркови?

2/3 лука и половина моркови при жарке дает в основном цвет плову, этот лук и морковь в плове потом глазами не узреть. Далее кладем, вторую половину моркови и остальной лук и жарим на большом огне, пока свежее положенная морковь не даст сок. Далее заливаем холодной водой. Вода должна выступать из поджарки (зирвак) примерно на 2 пальца. Здесь не промахнитесь, когда заливаете воду, поджарка тоже поднимается, и вы можете, ошибется, для этого шумовкой (капгир) прижмите поджарку ко дну казана и проконтролируйте уровень воды. Далее утопляем в воду 4 головки чеснока, чтобы вершки торчали, для того чтобы можно было выловить их при закладке риса. Огонь не убавляем до кипения, как вскипит, убавляем огонь, чтобы равномерно по всей площади кипело. Пробуем на соль, должно быть нормально и не пересоленным. Пусть зирвак варится 30мин., Не совсем бурно и не совсем тихо, чтобы хорошо уварился. Пока никаких специй, там шафран, не горький красный перец ничего не кладем.

Промываем рис в теплой воде примерно 3-5 раз, после последней промывки оставьте рис мочится в воде и добавьте в воду ст. ложку соли и перемешайте. Соль не даст рису сильно впитать воду.

Время от времени присматривайтесь, если у вас большой огонь, вода вся выпарится и все может сгореть. Если вода выпарилась, долейте кипяченую воду примерно на уровне поджарки. Самая ответственная часть впереди, кладка риса….

(Продолжение следует)

 

 

Зигир, это кунжут, если я не ошибаюсь.

Кунжутное масло светлое с запахом кунжута, а зигир сам не видел сажают его в Сурхандаре и Кашкадаре. Масло как отметили выше черное как мазут

[Алекс 1 852]

Да, темное. Всегда считал, что оно кунжутное, иногда так и повара говорили.

[mark2 2]

попробуй так.Самое близкое к тому,как сам готовлю.Вместо баранины использую говядину.

Год назад бросил курить, сейчас бросаю мясо.

Какое для меня испытание увидев эти фотки!

Слюньки ручьём текут!

[ERICo 500]

3) Рис. Какой должен быть рис? Круглый, длинный, пропареный? Как его выбрать? Все-таки замачивать или нет?

Что конкретно делает рис золотистым и рассыпачтым? Слышала, что замачивают рис на полчасика с шафраном.

4) Лук. С луком все понятно. Обычный репчатый, не синий и не шалот, да?

 

Вроде пока ничего не забыла. Ответьте мне, пожалуйста, прямо по пунктам. Потом буду спрашивать последовательность и длительность обжарки. И воду. Тут вообще я так поняла самое сложное.

 

Забыли про масло.

Вкус плова во многом зависит от качества прожарки мяса и качества риса.

Многие жарят мясо на хлопковом масле, потому что на нем оно лучше прожаривается, на подсолнечном масле так не прожарить. Но хлопковое масло по определению - масло техническое, то есть вредное для здоровья.

Я использую для плова масло пальмовое, качество прожарки мяса получается не хуже чем на хлопковом масле. Рис предпочитаю марки «Лазер», беру все время у одной торговки на алайском базаре.

PS Лук режу не полукольцами, а вдоль – «перышками», лук все равно в плове «растворяется» и поэтому «фиолетово» как его резать, а «перышками» быстрее режется и жарится.

[Anastazia 2]

Спасибо большое всем. Особенно за ссылочку.

Мои представления о приготовлении плова почти совпали с автором-поваром. Фотки,правда, клевые.

Насчет шафрана - у меня он из Эмират привезенный, это правда, настоящий - жутко дорогой. То, что здесь продают - фуфло полное. Ну да ладно.

Если будут вопросы еще у меня - можно задать? Девчонки у нас чет не очень сильны в этом вопросе.

 

Год назад бросил курить, сейчас бросаю мясо.

Мясо? Бросаете курить мясо?

[Stalker 3 445]

Забыли про масло.

Вкус плова во многом зависит от качества прожарки мяса и качества риса.

Многие жарят мясо на хлопковом масле, потому что на нем оно лучше прожаривается, на подсолнечном масле так не прожарить. Но хлопковое масло по определению - масло техническое, то есть вредное для здоровья.

Я использую для плова масло пальмовое, качество прожарки мяса получается не хуже чем на хлопковом масле. Рис предпочитаю марки «Лазер», беру все время у одной торговки на алайском базаре.

PS Лук режу не полукольцами, а вдоль – «перышками», лук все равно в плове «растворяется» и поэтому «фиолетово» как его резать, а «перышками» быстрее режется и жарится.

Милейший, вот только заливать не надо. Вы что хотите используйте, пальмовое, оливковое, масло подорожника, или ореховое...на вкус и цвет...(кстати, в Узбекистане по жизни использовали хлопковое)

Мясо прекрасно прожаривается на подсолнечном масле. Если Вы этого сделать не можете, то поменяйте мясо. Можно взять свежее, молодое. В конце концов прекрасно делаю плов из телятины, мясо готовится быстро. Это с учётом, что у меня электрическая плита, не газовая.

 

Вот здесь , кстати, так же не плохой рецепт(с иллюстрациями).

Есть узбекские форумы, где тема КУЛЛИНАРИИ очень актуальны, люди пишут со всего света, многие из личного опыта, при чём на специализированных сайтах такого просто не найти.

Как бы задать модераторам такой вопрос, почему бы по мимо всего не открыть такой подраздел как Куллинария, где можно и о плове поговорить(а не искать эту тему в дискуссиях), и о дичи, и о салатах и о многом другом.

 

Мне ещё очень нравится Сталик Ханкишиев. Что не фотография, то шедевр Кулинарии, особенно его описания рецептов.

 

Почитала, почитала...секретов много, это клево.

Но четкой инструкции пока для себя в голове не выстроила.

Мужчина, помогите, плиз! Хочу попробовать обычный плов - мясо,рис,морковь,лук, нохат,специи. Без девзиры, чеснока, айвы,кишмиша и тд.

Если буду задавать дурацкие вопросы, не четвертуйте,плиз.

Давайте с самого начала, потом я продолжу.

 

1) Соотношение мясо-лук-морковь-нохат. Пока без воды помогите разобраться.

Берем из расчета рис - 250 гр (на килограмм не потяну).

2) Мясо. Баранину не ем, но понравился рецепт на курдючном сале с говядиной. Будем исходить из этого. Тогда масло вообще не нужно?

С косточками мясо или без? С жилками немного или чистое филе? Кто знает - подойдет ли мясо качалка?

3) Рис. Какой должен быть рис? Круглый, длинный, пропареный? Как его выбрать? Все-таки замачивать или нет?

Что конкретно делает рис золотистым и рассыпачтым? Слышала, что замачивают рис на полчасика с шафраном.

4) Лук. С луком все понятно. Обычный репчатый, не синий и не шалот, да?

5) Морковь. Какую брать? Красную, желтую? Или смешаную? Слышала, что вроде от моркови зависит кол-во воды.

6) Нохат. Тут тоже вроде все понятно. Берем обычный замоченый турецкий горох или сухой и замачиваем на ночь. Верно?

7) Специи. Для обычного классического плова. Какие? Не люблю всякую бурду в пакетиках "для плова", "для шашлыка" и тд.

 

Вроде пока ничего не забыла. Ответьте мне, пожалуйста, прямо по пунктам. Потом буду спрашивать последовательность и длительность обжарки. И воду. Тут вообще я так поняла самое сложное.

Анастасия! Это специально для Вас. Как готовить плов, под музыку и с видиоматериалом.

А вообще... вот это .. самый класный ролик о узбекской кухне. Особого эффекта не производит на тех кто живёт непосредственно в Узбекистане, а вот иностранцы...они в восторге от этого, показывал это и немцам , и французам, и итальянцам, и арабам, туркам(кстати, многое у них схоже в кухнях, может быть частично, но есть).

[Colfax 3]

Если бюджет позволяет, то однозначно рис девзира Узгенский. По проще- аланга, просите продавца немного просеить,если это знающий продавец риса то у него есть специальное сито (корейцы всегда таким ситом пользовались на базаре).

Плов без зиры это не плов, Лучший сорт зиры для плова называется Кулоб. Всегда привожу из Намангана или заказываю.

Только однажды встречал такой сорт на Аские.

Плов с айвой это нечто, я называю-осенний. Айва появилась так что можно попробовать.

 

Для Анастазии.

Обжариваем мясо и айву до образования корочки, потом убираем айву и добавляем ее в зирвак за 3-5 минут до закладки риса.

Зиру добавляем перед тем как накрываем.

 

К осеннему плову хорош салат приготовленный из зерен кисло-сладкого граната (ченого, черного цвета, называется кай анор, к с крючечком), сверху немного белого лука (ок пиёз), нарезанного кольцами, промытого в холодной воде.

 

У каждого есть свой секрет и свой рецепт. Экспериментируйте.

Как тут писали, можно и в кастрюле плов сварить, но это в определенных условиях, походых к примеру.

[Alix 12]

У каждого есть свой секрет и свой рецепт. Экспериментируйте.

Как тут писали, можно и в кастрюле плов сварить, но это в определенных условиях, походых к примеру.

Помню в советское время в Ленинграде был в командировке, попросили там сделать плов, была кастрюля высота больше диаметра, и рис был помему Ветнамский длинный, пока рис этот доходил незнаю сколько туда кипяченной воды ушло, но всетаки плов получился.

[RISHA 1]

С косточками мясо или без? С жилками немного или чистое филе? Кто знает - подойдет ли мясо качалка?

 

Стазя,качалка на плов ни в коем случае!!!Она больше на холодец подходит.

[Anastazia 2]

Стазя,качалка на плов ни в коем случае!!!Она больше на холодец подходит.

Да? А она у меня прекрасно идет на гуляш и на на рагу. Беру в Демире или в Корзинке.

 

Я вот, кстати, думаю, не фиг выпендриваться -а делать плов на обычном растительном масле. Что за плов на оливковом масле? Я, конечно, его жутко люблю и употребляю постоянно, но по мне это извращение какое-то. Хотя, на вкус и на цвет, как говорится

 

Colfax спасибо. Прям захотелось первый плов сразу с айвой сделать. Она ведь и жутко полезная еще. И как раз сезон сейчас. Надо ловить момент.

 

Ссылки ...супер!

 

Просто жесть, жесть. Уже руки чешутся и ладони потеют - дожить бы завтра до обеда.

 

К осеннему плову хорош салат приготовленный из зерен кисло-сладкого граната (ченого, черного цвета, называется кай анор, к с крючечком), сверху немного белого лука (ок пиёз), нарезанного кольцами, промытого в холодной воде.

Прикольно. Я такой салат вообще ни разу не видела. А заправляют чем? Как думаете - пойдет слегка разбавленным виноградным уксусом?

 

Как бы задать модераторам такой вопрос, почему бы по мимо всего не открыть такой подраздел как Куллинария, где можно и о плове поговорить(а не искать эту тему в дискуссиях), и о дичи, и о салатах и о многом другом.

Stalker - забудьте. Мы в кулинарии вчетвером тусуемся. Вы, я, Риша и Лолита.

Заглюченые прям какие-то

 

показывал это и немцам , и французам, и итальянцам, и арабам, туркам(кстати, многое у них схоже в кухнях, может быть частично, но есть).

Неа.. я турецкую кухню неплохо знаю, прожила некоторое количество время там. Мна она очень нравится, но только там, в Турции. У нас это хрень какая-то. Нравится, что в турецкой кухне очень все правильно сбалансировано - овощи везде, бобовых куча просто. Картофеля мало, практически не едят. Но плов я там пробовала - это бррр... кака. Один раз пробовала иранский. Вкусный, но не то. В Эмиратах ерунда тоже, только в наших узбекских ресторанах вкусный. Но все равно что-то уже не то.

Помню Жириновский в Смаке у Урганта орал на всю студию (он по другому и не может), что где только плов не пробовал, но самый вкусный - узбекский.

Летом у нас 3 месяца прожил Оскар Кучера, в фильме снимался. Плов каждый день подавай. Увез с собой несколько казанов.

[Alix 12]

Плов Ташкентский, как говорили выше это плов туй оши (свадебный), который готовят в центрах плова, а я поделюсь с чойхона палов, который готовим с друзьями в чайхане.

Ингредиенты:

1,5 кг баранины

0,4 кг курдюк

1кг рис

1кг желтой моркови

0,5кг лук

Чеснок 4 головки

специи только зира, остальное все лишнее.

 

Нарезаем кубиками курдюк размером 1,5см, ложем в прогретый казан и жарим до золотистого цвета, как масло растопится, шкварки вынимаем в тарелку и посыпаем на шкварки немножко луку и соли, закуска готова. Открываем и по стопочке…

 

Мясо отделяем от костей, режим кубиками по 1,5см , а пару косточек ложем в раскаленное масло и жарим косточки до темно коричневого цвета (это чтобы плов был приятно темного вида), вынимаем косточки, и ложем 2/3 лука нарезанного полукольцами. Старайтесь, чтобы толщина полуколец лука была одинаковой, чтобы при раскаленном масле, тонко нарезанные не сгорели пока подойдут толще нарезанные. Лук жарим до коричневого цвета, не упуская момент ложем мясо, как мясо даст сок, лук перестанет гореть. Жарим, частенько помешивая мясо до светло золотистого цвета, и добавляем ст. ложку соли. Далее кладем половину нашинкованной соломкой моркови и продолжаем жарить на большом огне, жарим до тех пор. пока морковь не приобретет золотистый цвет.

Здесь возникнет вопрос, почему мы положили 2/3 лука и половину моркови?

2/3 лука и половина моркови при жарке дает в основном цвет плову, этот лук и морковь в плове потом глазами не узреть. Далее кладем, вторую половину моркови и остальной лук и жарим на большом огне, пока свежее положенная морковь не даст сок. Далее заливаем холодной водой. Вода должна выступать из поджарки (зирвак) примерно на 2 пальца. Здесь не промахнитесь, когда заливаете воду, поджарка тоже поднимается, и вы можете, ошибется, для этого шумовкой (капгир) прижмите поджарку ко дну казана и проконтролируйте уровень воды. Далее утопляем в воду 4 головки чеснока, чтобы вершки торчали, для того чтобы можно было выловить их при закладке риса. Огонь не убавляем до кипения, как вскипит, убавляем огонь, чтобы равномерно по всей площади кипело. Пробуем на соль, должно быть нормально и не пересоленным. Пусть зирвак варится 30мин., Не совсем бурно и не совсем тихо, чтобы хорошо уварился. Пока никаких специй, там шафран, не горький красный перец ничего не кладем.

Промываем рис в теплой воде примерно 3-5 раз, после последней промывки оставьте рис мочится в воде и добавьте в воду ст. ложку соли и перемешайте. Соль не даст рису сильно впитать воду.

Время от времени присматривайтесь, если у вас большой огонь, вода вся выпарится и все может сгореть. Если вода выпарилась, долейте кипяченую воду примерно на уровне поджарки. Самая ответственная часть впереди, кладка риса….

(Продолжение следует)

 

(Продолжение)

Перед тем как положить рис, нужно снять пробу на соль, если все в норме нужно немножко подсолить, это доля соли для риса, во рту должны чувствоваться немножко пересольенности зирвака. Чтобы не мешал чеснок при закладке риса, его вынимаем.

Тщательно сливаем воду с вымоченного риса (забыл сказать сорт риса, просите на базаре «Аланга»), и закладываем, так чтобы вода от вымоченного риса не попало в зирвак. Выравниваем рис по всей площади казана, если рис не закрылся водой на 1-2мм, доливаем горячую кипяченную воду ( мы вымачивали рис поэтому воды требуется меньше). Огонь сильно не поднимаем, самое главное равномерное кипение, а не мощь огня, при сильном огне во первых подгорит самый низ, а во вторых вы сами будете торопится в своих действиях и ошибетесь. Когда вода выровнется с рисом, слой риса, не задевая зирвак нужно перемешать, так чтобы верх риса лег вниз, а низ вверх, выравниваем рис и чуть убавляем огонь, и закрываем крышку на 5 мин. Это чтобы рис доходил в собственной воде на пару, и не заливать лишнюю воду. Через 5 мин. Открываем и проделываем процедуру переворачивания риса, не задевая зирвак. Следите, чтобы процесс кипения был равномерным. Собираем горкой рис, проделываем отверстия до самого низа (можно задницей деревянной ложки), а потом сверху дырочки, прикрываем рисом с помощью шумовки. Чтобы остатки воды выпарились не в наружу, а впитывал сам рис, закрываем еще на 5 мин. Через 5 мин. Открываем, смотрим на рис, если рис разошелся в длину и в ширину, пробуем на зуб, задницей шумовки попробуем приударить по рису, если звук хлипучий, значит есть вода в рисе, проделываем процедуру переворачивания риса, не задевая зирвак. Собираем горкой рис, проделываем отверстия до самого низа, и держим казан открытым чтобы лишняя влага выпарилась.

Если рис отдает глухим звуком при легком ударе шумовкой, а рис еще не дошел, нужно залить грамм 150 горячей кипяченой воды. Собрать горкой рис, проделать отверстия до самого низа, а потом сверху дырочки, прикрыть рисом с помощью шумовки и закрыть еще на 5мин. По этому алгоритму действуем примерно 20-25 мин. Рис должен дойти, и вы некогда не ошибетесь с заливкой воды. Лучше залить меньше воды, и потом добавлять понемножку, чем залит много и нельзя будет эту воду лишнюю убрать. Одинаковый сорт риса, купленный у двух разных продавцов впитывают по разному воду, поэтому нельзя сказать залей на 1 кг риса 1литр воды, это уже ошибочный подход в готовке.

Рис дошел, как узнать. Рис разошелся в длину и в ширину и когда стучишь по рису, рис отдает глухим звуком при легком ударе шумовкой, можно на зуб и не пробовать. Собираем рис горкой, проделываем отверстия до самого низа, в дырочки вставляем чеснок, остальные дырочки прикрываем сверху рисом посыпаем эту горку зирой, и убавляя огонь до самого минимума. Плотно закрываем крышку казана и даем томится плову 20 мин. Через 20 мин открываем, головки чеснока убираем в тарелку, плов перемешиваем, и кладем в предварительно прогретый ляган, чтобы плов не остыл, сверху кладем чеснок, и приятного аппетита.

 

P.S. С одинаково закупленных продуктов, в одно и тоже время дать десяти человекам

сделать плов в одном месте, получится десять разных пловов.

[Anastazia 2]

P.S. С одинаково закупленных продуктов, в одно и тоже время дать десяти человекам

сделать плов в одном месте, получится десять разных пловов.

Это я уже поняла. Спасибо, все тоже очень подробно. Специально для таких тупых, как я.

[RISHA 1]

(

 

P.S. С одинаково закупленных продуктов, в одно и тоже время дать десяти человекам

сделать плов в одном месте, получится десять разных пловов.

 

В Узбекистане,в каждой области по своему готовят плов и везде он разный.

 

Я читала здесь,что сначала закладывают мясо,я кладу лук,а по ТВ повар из Самарканда рассказывал,что нужно сначала морковь,так как это придаёт более насыщенный цвет.

 

Радует,что можно пробовать каждый раз что-то новое,вроде и плов,но другой,с изюминкой.

 

Для меня самым ответственным моментом является вода-всегда боюсь переборщить.

 

Это я уже поняла. Спасибо, все тоже очень подробно. Специально для таких тупых, как я.

 

Напрашиваешься на комплементы????

Никогда так не говори,ты же умница и прекрасно это знаешь.

[Anastazia 2]

Для меня самым ответственным моментом является вода-всегда боюсь переборщить.

Во-во. Прям так и хочется спросить сколько вешать в граммах? Пока не попробуешь - не узнаешь, вобщем.

 

Напрашиваешься на комплементы????

Никогда так не говори,ты же умница и прекрасно это знаешь.

Неа. Просто дотошная и противная. Все по буквам надло разжевать, в рот положить и на горло надавить. Чтобы проглотила. Как в котлетах по-киевски :wacko:

 

А можно еще несколько идиотских вопросов?

1. Почему традиционно плов готовят в четверг?

2. Почему в основном мужчины?

3. Почему к плову подают чаще всего ачик-чучук? (прально написала?)

4. В ссылках увидела что-то типа шоварак? Это что? Опять ачик-чучук?

5. Почему так называют ачик-чучук? Показала и дала попробовать этот салатик моим рос.друзьям. Они просто в восторге, едят его постоянно (ленивые же они,россияне в этом вопросе).

[Stalker 3 445]

Stalker - забудьте. Мы в кулинарии вчетвером тусуемся. Вы, я, Риша и Лолита.

Заглюченые прям какие-то

 

 

Неа.. я турецкую кухню неплохо знаю, прожила некоторое количество время там. Мна она очень нравится, но только там, в Турции. У нас это хрень какая-то. Нравится, что в турецкой кухне очень все правильно сбалансировано - овощи везде, бобовых куча просто. Картофеля мало, практически не едят. Но плов я там пробовала - это бррр... кака. Один раз пробовала иранский. Вкусный, но не то. В Эмиратах ерунда тоже, только в наших узбекских ресторанах вкусный. Но все равно что-то уже не то.

Помню Жириновский в Смаке у Урганта орал на всю студию (он по другому и не может), что где только плов не пробовал, но самый вкусный - узбекский.

Летом у нас 3 месяца прожил Оскар Кучера, в фильме снимался. Плов каждый день подавай. Увез с собой несколько казанов.

Да, перестаньте, Анастасия, видимо ещё кто нибудь с удовольствием тусовался бы, если бы был свободный доступ к темам. Ну кому в голову придёт обсуждать приготовление плова в..*дисскусиях*, это я просто увидел ссылку где то и зашёл, а то бы забыли напрочь о такой теме.

А *кулинария*, приятного аппетита... и всё? Смешно. По идеи это должен быть раздел, типа такой же полноправный как *транспорт*, или же есть три отдельных *ветки* про бизнес( и в каждой уйма тем, соеденить бы их в одно целое, и освободилось бы много места), а куллинария только в *дискуссиях* и в *приятного аппетита*.

Вот здесь тема про пловешник. Но узбекская национальная кухня только этим не *заканчивается*, есть ещё шашлыки, есть супы(такие как шурпа , дымляма(различная),лагман, нарын, ханум, манты и т.д.). А потом, сейчас в Ташкенте, в супермаркетах очень много всяких интигриендов для разных кухнь мира, японская, корейская, европейская , мексиканская, итальянская и т.д. Продуктов так же много, это же уже не те времена, когда были в моде журналы от *бурды* а в них были всякие рецепты, но они не получались, потому что вместо рекомендуемых продуктов были только заменители. Времена уже другие, сейчас практически всё есть.

 

Узбекский плов. У меня товарищ, пакистанец. Знает 9 языков, весьма не плохо говорит по русски. Готовит плов по пакистански(хотя очень любит и по узбекски, особенно ему нравилось как в Намангане его готовили), есть его не возможно, там столько перца.... :wacko: я не могу такое кол-во переварить.

Иранский, он немного по другому готовится, больше похож на шавлю.

Вот в Европе. Узбекские рестораны. Я согласен, рис и приправы они везут из Узбекистана, а вот мясо и воду...они естественно закупают и пользуются в странах где находятся, а везде всё разное. В Ташкенте мясо вкуснее намного чем в Германии. Особенно говядина.

[ERICo 500]

Милейший, вот только заливать не надо. :wacko: Вы что хотите используйте, пальмовое, оливковое, масло подорожника, или ореховое...на вкус и цвет...(кстати, в Узбекистане по жизни использовали хлопковое)

Мясо прекрасно прожаривается на подсолнечном масле. Если Вы этого сделать не можете, то поменяйте мясо. Можно взять свежее, молодое. В конце концов прекрасно делаю плов из телятины, мясо готовится быстро. Это с учётом, что у меня электрическая плита, не газовая.

 

Сталкер не надо хамить, если Вы не замечаете разницы в плове при обжарке крупных кусков мяса на открытом огне и электрической плитке – это Ваши проблемы. Но я думаю, что кулинарного шедевра Вам не создать – Ваши рецепторы на языке источены на теорехтизирование на форуме и потеряли чувствительность , то есть бридости у Вас нет и не будет.

[Searcher 268]

(Продолжение)

Перед тем как положить рис, нужно снять пробу на соль, если все в норме нужно немножко подсолить, это доля соли для риса, во рту должны чувствоваться немножко пересольенности зирвака. Чтобы не мешал чеснок при закладке риса, его вынимаем.

Тщательно сливаем воду с вымоченного риса (забыл сказать сорт риса, просите на базаре «Аланга»), и закладываем, так чтобы вода от вымоченного риса не попало в зирвак. Выравниваем рис по всей площади казана, если рис не закрылся водой на 1-2мм, доливаем горячую кипяченную воду ( мы вымачивали рис поэтому воды требуется меньше). Огонь сильно не поднимаем, самое главное равномерное кипение, а не мощь огня, при сильном огне во первых подгорит самый низ, а во вторых вы сами будете торопится в своих действиях и ошибетесь. Когда вода выровнется с рисом, слой риса, не задевая зирвак нужно перемешать, так чтобы верх риса лег вниз, а низ вверх, выравниваем рис и чуть убавляем огонь, и закрываем крышку на 5 мин. Это чтобы рис доходил в собственной воде на пару, и не заливать лишнюю воду. Через 5 мин. Открываем и проделываем процедуру переворачивания риса, не задевая зирвак. Следите, чтобы процесс кипения был равномерным. Собираем горкой рис, проделываем отверстия до самого низа (можно задницей деревянной ложки), а потом сверху дырочки, прикрываем рисом с помощью шумовки. Чтобы остатки воды выпарились не в наружу, а впитывал сам рис, закрываем еще на 5 мин. Через 5 мин. Открываем, смотрим на рис, если рис разошелся в длину и в ширину, пробуем на зуб, задницей шумовки попробуем приударить по рису, если звук хлипучий, значит есть вода в рисе, проделываем процедуру переворачивания риса, не задевая зирвак. Собираем горкой рис, проделываем отверстия до самого низа, и держим казан открытым чтобы лишняя влага выпарилась.

Если рис отдает глухим звуком при легком ударе шумовкой, а рис еще не дошел, нужно залить грамм 150 горячей кипяченой воды. Собрать горкой рис, проделать отверстия до самого низа, а потом сверху дырочки, прикрыть рисом с помощью шумовки и закрыть еще на 5мин. По этому алгоритму действуем примерно 20-25 мин. Рис должен дойти, и вы некогда не ошибетесь с заливкой воды. Лучше залить меньше воды, и потом добавлять понемножку, чем залит много и нельзя будет эту воду лишнюю убрать. Одинаковый сорт риса, купленный у двух разных продавцов впитывают по разному воду, поэтому нельзя сказать залей на 1 кг риса 1литр воды, это уже ошибочный подход в готовке.

Рис дошел, как узнать. Рис разошелся в длину и в ширину и когда стучишь по рису, рис отдает глухим звуком при легком ударе шумовкой, можно на зуб и не пробовать. Собираем рис горкой, проделываем отверстия до самого низа, в дырочки вставляем чеснок, остальные дырочки прикрываем сверху рисом посыпаем эту горку зирой, и убавляя огонь до самого минимума. Плотно закрываем крышку казана и даем томится плову 20 мин. Через 20 мин открываем, головки чеснока убираем в тарелку, плов перемешиваем, и кладем в предварительно прогретый ляган, чтобы плов не остыл, сверху кладем чеснок, и приятного аппетита.

 

P.S. С одинаково закупленных продуктов, в одно и тоже время дать десяти человекам

сделать плов в одном месте, получится десять разных пловов.

 

Извините меня Маэстро Alix. Но лучше будет если поменьше трогать рис, особенно когда он предварительно вымочен и когда вода еще не ушла.

Просто следите за состоянием воды и риса. Как вода исчезнет под рисом и перестанет пузырится действительно можно перевернуть верхний слой, но не перемешивая, а как бы срезая слой. Но учитывая, что рис был предварительно намочен эту операцию можно опустить и перейти к операции максимального удаления излишков воды. Это когда шумовкой разрезают глубокие борозды на рисе (до уровня зирвака). Тут как раз можно увидеть наличие воды на глубине бороздок. Когда вода (по вашему) испарилась собираем все горкой и далее вы знаете. Основная мысль как можно меньше трогать рис, чтобы не разломать его и не превратить в кашу.

А соль можно проконтролировать в последний раз когда вода начнет уходить под рис. Если пересолили - не беда, положите очищенный картофель или редьку в рис.

 

ЗЫ Я обычно не замачимаю рис и это дает мне преимущество узнать какое колво воды он поднимает. Когда вода испарилась я на зуб пробую рисинку. Если он обмяк - то все ОК можно закрывать крышку. Если издается ломающийся хруст - то нужно сделать лунку на горке и налить в нее воды опять же в зависимости от состояния риса (от 50 до 150 мл. воды). Если воды оказалось немного больше положенного и плов больше отдает шавлей, то тоже не беда. Осторожно перемешайте рис с зирваком и оставьте его на 5-10 минут под зарытой крышкой. Затем снимайте крышку очень осторожно, чтобы капли влаги с крышки не упали на плов.

 

ЗЫЗЫ Чтобы плов был аппетитным и вкусным нужно добавить 1-2 чайные ложки сахара в кипящую воду с рисом.

Edited 12.10.2009 04:43 by Searcher

[Dimanich77 331]

Может уже упоминали об этом сайте , но это не реклама, есть спец ресурс по пловам http://plov.uz/

[Alix 12]

Извините меня Маэстро Alix. Но лучше будет если поменьше трогать рис, особенно когда он предварительно вымочен и когда вода еще не ушла. .....

 

Если воды оказалось немного больше положенного и плов больше отдает шавлей, то тоже не беда. Осторожно перемешайте рис с зирваком и оставьте его на 5-10 минут под зарытой крышкой. Затем снимайте крышку очень осторожно, чтобы капли влаги с крышки не упали на плов. .....

 

ЗЫЗЫ Чтобы плов был аппетитным и вкусным нужно добавить 1-2 чайные ложки сахара в кипящую воду с рисом.

Когда перемешивается верхний слой риса, рис равномерно впитывает воду и ровномерно доходит, в противном случае, рис не будет однородно готовым, и по цвету получится, где-то темным и где-то светлым. Как вы говорите поменьше трогать рис, да это для риса девзира в долине его вообще не трогают при готовке. Зайдите в любую чайхану в Ташкенте и загляните в учокхона, там все готовят по-разному кто как умеет и все абсолютно « работают» с рисом, и почти у всех получается нормальный плов, в первую очередь взаимовыручка, а во вторую, разные мелочи как, из курдючного сала делать плов или в вперемешку с хлопковым, трогать рис не трогать, долить 50 или 150мл воды или нет, положить айву или чеснок это дело вкуса. Всем этим можем пренебречь.

 

Не путайте шавлю с испорченным пловом. Изначально нужно поставить цель плов или шавля, и там и там свои нюансы.

 

На счет сахара, это негде в классических рецептах не упоминается, но в основном весной, когда морковь не последней свежести, а еше нового урожая нет, это можно практиковать.

 

 

 

 

.....

А можно еще несколько идиотских вопросов?

1. Почему традиционно плов готовят в четверг?

2. Почему в основном мужчины?

3. Почему к плову подают чаще всего ачик-чучук? (прально написала?)

4. В ссылках увидела что-то типа шоварак? Это что? Опять ачик-чучук?

5. Почему так называют ачик-чучук? Показала и дала попробовать этот салатик моим рос.друзьям. Они просто в восторге, едят его постоянно (ленивые же они,россияне в этом вопросе).

1. Традиционно пятница был выходной день и ....

2. Мужчины вкладывают душу, а женщины готовят между делом, плов не любит этого, нужно особое внимание

3. Это в Ташкенте его называют ачик-чучук, в ферганской долине шакароб.

Написано правильно, еше можно подавать с луком перемешанными кислами гранатами.

4. Не понял что это

5. Ачик - горькое в переводе, это я думаю лук и перец, чучук - не горькое, это помидоры и огурцы

[Searcher 268]

Когда перемешивается верхний слой риса, рис равномерно впитывает воду и ровномерно доходит, в противном случае, рис не будет однородно готовым, и по цвету получится, где-то темным и где-то светлым. Как вы говорите поменьше трогать рис, да это для риса девзира в долине его вообще не трогают при готовке. Зайдите в любую чайхану в Ташкенте и загляните в учокхона, там все готовят по-разному кто как умеет и все абсолютно « работают» с рисом, и почти у всех получается нормальный плов, в первую очередь взаимовыручка, а во вторую, разные мелочи как, из курдючного сала делать плов или в вперемешку с хлопковым, трогать рис не трогать, долить 50 или 150мл воды или нет, положить айву или чеснок это дело вкуса. Всем этим можем пренебречь.

Не путайте шавлю с испорченным пловом. Изначально нужно поставить цель плов или шавля, и там и там свои нюансы.

На счет сахара, это негде в классических рецептах не упоминается, но в основном весной, когда морковь не последней свежести, а еше нового урожая нет, это можно практиковать.

Я ни в коей мере не сомневаюсь в ваших кулинарных способностях! Уверен результат в ваших руках превосходит многие ожидания. Однако, не нужно упускать из виду, что плов учатся готовить новички и разницу в технологиях на начальном этапе они ни как уловить не смогут. Тем более, когда сочетается несколько технологий. А ведь после плохо приготовленного плова и руки опускаются и желания готовить в будущем пропадает. Не так ли! Чтобы подойти к вопросу проще, нужно вспомнить, что все узбекские пловы подразделяются на самаркандский и ферганский виды, ну еще условно на туй оши (свадебный плов). Так вот комбинировать их может только опытный кулинар, осознающий реальные последствия в изменении традиционных технологий.

Почему я говорю, что не нужно трогать рис (заметьте - предварительно замоченный, если не замоченный, то его еще можно один раз осторожно перевернуть)? Потому что в обмякшем состоянии его очень легко поломать и из его внутренностей выйдет наружу клейкая масса, которая загущает воду и склеивает рисинки между собой, т.е. получается каша. А вершина мастерства в приготовлении плова заключается в том, чтобы в конце каждая рисинка осталась целой, легко рассыпалась при перемешивании и ни в коем случае не прилипали к шумовке и друг к другу. Особенно опасны в этом отношении шлифованный рис т.к. при обработке сдирается его эмалевый слой и наружу выходит в виде пудры внутренний крахмал. Именно поэтому рекомендуется при покупке риса обращать внимание на целостность наружной эмали и тщательно промывать его перед закладкой. Самый идеальный в этом отношении китайский лазер, т.к. его эмаль сохранена полностью при удалении шелухи и его можете сколько угодно переворачивать.

Ну чтобы было понятней, что такое шавля - нужно лишь пару раз перемешать рис после того как закипит вода. Всего то и делов!

 

ЗЫ А в Ташкенте все же в туй оши искусные повара всегда добавляют сахар. Он компенсирует его недостаток в желтой моркови и придает особый вкус плову в сочетании с желтым кисло-сладким изюмом и душистым перцем (горошек). Просто попробуйте!

Да еще... мясо получается намного вкуснее если его обжаривать большими кусками (начиная от 5х5см и больше) до коричневой корочки. Здесь будет сочетаться хорошо обжаренная корочка с проваренным мясом внутри. Не забудьте только разрезать его перед подачей. Кстати, и думба бывает вкусной в целом виде (кусками среднего размера), когда ее закладывают в самом конце обжарки (перед закладкой моркови).

 

ЗЫЗЫ Еще один советик. К ферганской разновидности плава очень хороши кислые салаты: сузма, катык, щавель или весенний салат в катыкеили сузме. Еще больший контраст придаст хорошо прожаренному плову кислый гранат, который нужно разделать и посыпать зернышки сверху плова. Кислота ращепляет животные жиры и очень приятны на вкус. К самаркандской разновидности больше подойдет сладкая редька Турп. К Андижанскому плову из девзиры можно подать отдельно порезанные мелко лук с мелко порезанным укропом промытым слабым раствором уксуса. Ну и конечно, самый жгучий перец, предварительно заложенный в зирвак плова.

[Ceasar 1 525]

Сегодня взял сие блюдо в "Центре плова" , что возле телебашни, по 4000 тугриков за порцию. Мне понравилось.

[Alix 12]

Почему я говорю, что не нужно трогать рис (заметьте - предварительно замоченный, если не замоченный, то его еще можно один раз осторожно перевернуть)? Потому что в обмякшем состоянии его очень легко поломать и из его внутренностей выйдет наружу клейкая масса, которая загущает воду и склеивает рисинки между собой, т.е. получается каша. А вершина мастерства в приготовлении плова заключается в том, чтобы в конце каждая рисинка осталась целой, легко рассыпалась при перемешивании и ни в коем случае не прилипали к шумовке и друг к другу. Особенно опасны в этом отношении шлифованный рис т.к. при обработке сдирается его эмалевый слой и наружу выходит в виде пудры внутренний крахмал. Именно поэтому рекомендуется при покупке риса обращать внимание на целостность наружной эмали и тщательно промывать его перед закладкой. Самый идеальный в этом отношении китайский лазер, т.к. его эмаль сохранена полностью при удалении шелухи и его можете сколько угодно переворачивать.

Ну чтобы было понятней, что такое шавля - нужно лишь пару раз перемешать рис после того как закипит вода. Всего то и делов!

 

ЗЫ А в Ташкенте все же в туй оши искусные повара всегда добавляют сахар. Он компенсирует его недостаток в желтой моркови и придает особый вкус плову в сочетании с желтым кисло-сладким изюмом и душистым перцем (горошек). Просто попробуйте!

Да еще... мясо получается намного вкуснее если его обжаривать большими кусками (начиная от 5х5см и больше) до коричневой корочки. Здесь будет сочетаться хорошо обжаренная корочка с проваренным мясом внутри. Не забудьте только разрезать его перед подачей. Кстати, и думба бывает вкусной в целом виде (кусками среднего размера), когда ее закладывают в самом конце обжарки (перед закладкой моркови).

 

Вы хоть раз видели, как готовят свадебный плов в Ташкенте? Я не говорю про другие регионы, мастер перед началом готовки сразу замачивает рис, а вы видели, как в казане, где варится плов на 100кг, куда ложат 100кг мяса, 100 кг моркови и 100 кг риса, и т.д. и т.п. Чтобы равномерно весь слой риса проварился, непременно нужно рис переворачивать верхний слой на нижний, а нижний на верхний хотя бы 4-5 раз. Я не видел, чтобы рис истекал там чем-то и превращался в кашу. Я говорю не спроста, у меня прадед, дед, отец, готовили свадебные пловы.

 

На счет шавли, мать рассказывала, что дед когда говорил приготовить шавлю, бабушка говорила, что на плов у меня хватает продуктов, а на шавлю вряд ли. О чем это говорит.

На шавлю нужно ложить масло, лук ( я ложу в шавлю 3-4 кг лука на 1 кг риса), морковь больше чем на плов, а когда зирвак готов, заливают водой, выше зирвака на 10см. ( Вы готовили рисовую кашу, как там заливают водой, а потом молоком, какое оно жидкое сначала), а когда ложат рис в шавлю, все время помешивают вместе с зирваком, до полной готовности, и когда томится шавля, огонь вообще убирают.

 

Как то друзья собрались в чайхане, задались вопросом что будем готовить, я предложил шавлю, с неохотой согласились. Когда шавля была съедена, просили дабавки, и следующий раз, еще раз приготовить шавлю.

 

Шавля - это не испорченный плов, это совсем другое блюда, с некоторым сходством по технологии с пловом.

 

На счет сахара, на плов, это вопрос спорный, да отец мой добавлял, это было ранней весной до появления свежей моркови, когда морковь теряет свои вкусовые качества, чтобы компенсировать недостатки моркови. Грамм 200 сахара (стакан) на 60кг риса.

 

На счет мяса кусками 5х5см., это да дома так готовим плов из говядины и из больших кусков чем вы пишите, а в чайхане баранина, и его режем 1,5х1,5 см. Не как, это мясо не может быть, чтобы сверху была корочка и внутри не мягко проварено, когда жарите мясо, он выделит свой сок, а когда зальете водой, мясо впитывает потерянную влагу, ну ни как не зависит, резать мясо кусками 5х5см или 1,5х1,5см. это все научный подход, Ненужно все усложнять.

На работе женщины всегда просили меня заварить чай. Говорили у тебя хорошо получается. Я говорил это не наука, положите заварки больше и все дела.

Плов то же самое, кладите что найдете, можете смесь масел, курдючное, хлопковое, подсолнечное, зигир мой, сливочное масло всего понемножку, половина красной моркови нарежьте кубиками 1х1см, а половина желтой моркови соломкой. Только рис должен быть одинаковый, не кладите остатки риса с одной и других банок, точно плов не получится.

Самое главное не по науке, а с ДУШОЙ.