Плов!

[rubek 324]

Во б#я! Мужчина!

[mechanic_cat 13 448]

Согласен, SMAX плюсую.

 

ЗЫ для меня плов еще месяц не будет доступен .... б#я, чуть слюной не подавился когда читал.

Edited 08.05.2012 20:59 by mechanic_cat

[SMAX 3 700]

Можно не добавлять, если не нравиться вкус кориандра...

[Boss 8 243]

А теперь попробуйте поменять порядок закладки мяса и лука

Я всегда, сначала обжариваю лук, до коричневого цвета, а затем закладываю мясо.

Попробуйте - вкус будет другой. И не бойтесь подгоревшего лука. В готовом продукте его не будет видно.

Но При данном порядке: 1. Цвет плова становится темнее (более золотистый). 2. Вкус другой получается (насыщеней).

 

Масло использую в основном хлопковое. На 1 кг. риса: 3 - 3.5 полных половника (чумича).

Edited 09.05.2012 04:58 by Boss

[rubek 324]

В общем, тоже сначала лук обжариваю, но без изысков с косточками. Теперь буду знать. Ещё перед обжарки луковицы, обжариваю 2 куриные ножки, тоже вытаскиваю и далее по порядку, возвращаю назад перед закладкой моркови и вытаскиваю перед закладкой риса. Правда зирвак варил 45мин. Надо будет попробовть 2,5часа.

[SMAX 3 700]

Я в приготовлении плова боюсь только что его не хватит всем , а уж тем более мне не страшно пожарить лук перед мясом, но.... Лук перед мясом жариться в "ферганской" технологии, там мясо нарезано мелкими кусочками, здесь нужно что бы большие куски мяса обжарились как следует, короче лук только после мяса. Мы же луковицу прожариваем до черноты ( можно ее на 2 части разрезать), забыли?

2,5 часа варить только на самом тихом огне! Иначе морковь умрет! Косточки обязательно должны присутствовать (иначе непонятно зачем варим столько времени) и чем больше тем лучше.

[rubek 324]

Вполне доходчиво!

И если не очень затруднит, отдельной темой, про закладку риса в деталях.

[DOS 47 213]

Вчера, в очередной раз,

Я смотрю, ты морковь ваще не жаришь. Свадебный всегда готовишь. Зачетно

 

по маслу давайте делиться советами/рецептами миксов

На чисто подсолнухе, для меня лично, плов ... эээ... ну никакой. На нем и лук запаришься обжаривать, в отличии от хлопкового, который яв-ся самым "густым". Одного Блэк Лейбла может и не хватить

Идеальный вариант - думба. Если хочешь разбавить думбу, по просьбе женщин (они всегда об этом просят ), то делай микс: думба-подсолнух или думба-хлопок. В любом случае, думбы должно быть не меньше половины от всего масла.

И СМАКС прально грит насчет жира на мясе. Я всегда беру ляжку. Жир с него обрезаю, кубиками и добавляю в думбу. Жир на ляжке - это продолжение той же думбы

 

Можно не добавлять, если не нравиться вкус кориандра...

Кинзу в плов? Нет уж. Тока зира Конечно, на вкус и цвет как грится... Но все равно.

 

про закладку риса в деталях.

Это лучше видеть. Там стока много вариантов состояния риса, кол-во воды, перелопачиваний, дренажа итд, что без псят грамм не объяснишь

Edited 09.05.2012 08:25 by DOS

[rubek 324]

ОК, намёк понял. По возвращении (м/б через 3-4мес.) килограмм с меня. Только покажите, что, куда и в какой последоательности...

[kem 1 383]

Я в приготовлении плова боюсь только что его не хватит всем , а уж тем более мне не страшно пожарить лук перед мясом, но.... Лук перед мясом жариться в "ферганской" технологии, там мясо нарезано мелкими кусочками, здесь нужно что бы большие куски мяса обжарились как следует, короче лук только после мяса. Мы же луковицу прожариваем до черноты ( можно ее на 2 части разрезать), забыли?

2,5 часа варить только на самом тихом огне! Иначе морковь умрет! Косточки обязательно должны присутствовать (иначе непонятно зачем варим столько времени) и чем больше тем лучше.

Чуток дополню...

"Лук перед мясом жариться в "ферганской" технологии, там мясо нарезано мелкими кусочками, здесь нужно что бы большие куски мяса обжарились как следует, короче лук только после мяса. Мы же луковицу прожариваем до черноты ( можно ее на 2 части разрезать), забыли?"

-Лук еще жарят первым,перед мясом, в чайханах ,т.н. "Чойхона палов" с большим количеством лука ,в результате как писали выше

плов получается красивого,аппетитного цвета.

 

"2,5 часа варить только на самом тихом огне!"

-Минимум варить 45 минут ,чем больше тем вкуснее в итоге будет плов.Мою рис и наливаю воду обычно дисцилированную...

 

"Иначе морковь умрет!"

-От сильного кипячения разаривает морковь и зирвак становится мутным и рис в плове будет не сыпучим ,а липким,как и от того ,когда с риса не смывают до конца пыль и пудру .

 

" Косточки обязательно должны присутствовать (иначе непонятно зачем варим столько времени) и чем больше тем лучше."

-Вот здесь не соглашусь с вами SMAX.В мясе содержатся экстрактивные вещества- азотистые и безазотистые,креатин оносится к первым,а он как раз и отвечет за появление аппетита ,когда видишь варенное или жаренное мясо...Так вот при варке мяса многие экстрактивные вещества переходят в бульон или в нашем случае в соус-зирвак.И поэтому тушение мяса после жарки имеет важное технологическое значение ,для получения вкусного плова.Чем дольше и и медленнее тушится мясо в плове ,а не только кости,тем вкуснее полуится плов.

Edited 09.05.2012 16:34 by kem

[SMAX 3 700]

1) Я сам готовил в чайхоне и видел как в ней готовят, поэтому давайте просто опустим вопрос с луком, т.к. еще раз повторяю его жарят и до и после мяса, как кому больше нравиться. Я лично жарю лук и до и после, До - это луковица обжаренная до черноты (и выброшенная), После - это уже нашинкованный лук.

2) Я могу сварить плов в котором зирвак вариться ровно 20 минут и уверяю вас вы скажете что это отличный плов , все зависит от опыта и технологии.

3) Морковь (как и другие овощи), как вы правильно сказали умирает от сильного кипения и вообще в принципе от термообработки, поэтому нужно как можно "нежнее" к ней относиться...

4) Ни кто не говорил что в плове должны быть только косточки, но их должно быть хорошее количество, а не одна просто для галочки... Чем больше костей в плове тем вкуснее сам плов...

[Ivory 4 546]

вот послушаешь вас, и при всем моем спокойном отношении к плову, так и хочется нарушить мои принципы и приготовить плов (считаю, что плов блюдо мужское и готовить его должны только мужчины) ...спасибо за подробные советы...буду пробовать на даче в субботу...только вот вопрос по поводу огня под казаном...есть какие то четкие правила??

[Boss 8 243]

Я в приготовлении плова боюсь только что его не хватит всем , а уж тем более мне не страшно пожарить лук перед мясом, но.... Лук перед мясом жариться в "ферганской" технологии, там мясо нарезано мелкими кусочками, здесь нужно что бы большие куски мяса обжарились как следует, короче лук только после мяса. Мы же луковицу прожариваем до черноты ( можно ее на 2 части разрезать), забыли?

2,5 часа варить только на самом тихом огне! Иначе морковь умрет! Косточки обязательно должны присутствовать (иначе непонятно зачем варим столько времени) и чем больше тем лучше.

Ты немного не понял наверное

Когда калишь масло, то да, лук половинками закидываешь и обжариваешь до черноты - для очистки масла от запахов и прочих примесей. Это можно делать и закидывая косточку. Я тоже так всегда делаю. Но дальше - уже нашинкованый лук, для самого плова обжариваю, до красноты и после закладываю мясо.

И еще, иногда делаю такую вещь - во время томления зирвака, добавляю сахар песок из расчета 1 столовая ложка - на 1 кг риса.

 

только вот вопрос по поводу огня под казаном...есть какие то четкие правила??

Во время обжарки мяса, лука, морковки, и до момента добавления воды в зирвак - максимальное пламя.

После закипания зирвака - минимум.

После закладки риса, и до момента выкипания воды - максимальное.

После того как вода вся выкипит, делаешь рис горкой, прокалываешь, ровняешь поверхность риса и плотно закрываешь крышкой - опять на минимум на 10-15 минут до готовности. Плов, готов? - огонь гасишь

 

PS

воду в зирвак, после обжарки моркови - всегда добавляю холодную. Довожу до кипения и огонь убавляю на минимум. Так вкуснее получается.

По такому же принципу и маставу готовлю всегда.

Edited 10.05.2012 04:31 by Boss

[DOS 47 213]

Во время обжарки и до добавления воды - максимальное

После закипания зирвака - минимум.

После закладки риса, и до выкипания - максимальное.

После того как вода вся выкипит, на минимум.

Айви, Ягодка моя, лучше на газе потренируйся вначале, 5-6 раз. Тока потом на очаге, если конечно рядом опытного мужчины кочегара нет

[jama_744 110]

А теперь попробуйте поменять порядок закладки мяса и лука

Я всегда, сначала обжариваю лук, до коричневого цвета, а затем закладываю мясо.

Попробуйте - вкус будет другой. И не бойтесь подгоревшего лука. В готовом продукте его не будет видно.

Но При данном порядке: 1. Цвет плова становится темнее (более золотистый). 2. Вкус другой получается (насыщеней).

 

Масло использую в основном хлопковое. На 1 кг. риса: 3 - 3.5 полных половника (чумича).

1.5 чумича более чем достаточно

[Ivory 4 546]

Во время обжарки мяса, лука, морковки, и до момента добавления воды в зирвак - максимальное пламя.

После закипания зирвака - минимум.

После закладки риса, и до момента выкипания воды - максимальное.

После того как вода вся выкипит, делаешь рис горкой, прокалываешь, ровняешь поверхность риса и плотно закрываешь крышкой - опять на минимум на 10-15 минут до готовности. Плов, готов? - огонь гасишь

Босс, спасибо

Айви, Ягодка моя, лучше на газе потренируйся вначале, 5-6 раз. Тока потом на очаге, если конечно рядом опытного мужчины кочегара нет

неа...буду пробовать на огне...

я сама достаточно опытный кочегар, постоянно на даче на огне готовлю

[Boss 8 243]

1.5 чумича более чем достаточно

Никогда. Низачто Диетический плов (кашу) если готовишь, разве что.

 

Босс, спасибо

 

неа...буду пробовать на огне...

я сама достаточно опытный кочегар, постоянно на даче на огне готовлю

Незачто . А ДОС, тебе дело говорит. На учаге, поддерживать правильный огонь - дело не простое. И требует постоянного контроля.

Edited 10.05.2012 06:52 by Boss

[kem 1 383]

1) Я сам готовил в чайхоне и видел как в ней готовят, поэтому давайте просто опустим вопрос с луком, т.к. еще раз повторяю его жарят и до и после мяса, как кому больше нравиться. Я лично жарю лук и до и после, До - это луковица обжаренная до черноты (и выброшенная), После - это уже нашинкованный лук.

2) Я могу сварить плов в котором зирвак вариться ровно 20 минут и уверяю вас вы скажете что это отличный плов , все зависит от опыта и технологии.

3) Морковь (как и другие овощи), как вы правильно сказали умирает от сильного кипения и вообще в принципе от термообработки, поэтому нужно как можно "нежнее" к ней относиться...

4) Ни кто не говорил что в плове должны быть только косточки, но их должно быть хорошее количество, а не одна просто для галочки... Чем больше костей в плове тем вкуснее сам плов...

SMAX,вы невнимательно читаете:

1.-Так я с вами насчет порядка жарки лука и не спорю...,просто написал ,что от порядка зависит вариант приготовления плова,если лука много,то сначала обычно жарят лук ,а потом мясо(ковурма плов) .

2.-Спорить не буду,но согласитесь ,чем больше будет томиться соус,тем вкуснее.И потом вкусовые рецепторы у каждого чела разные...то,что может вам понравится совсем не обязательно понравится другим.Пример ,та же кинза

3.-Как выше заметили,вы не жарите морковь.При жарке и варке происходит изменение химического состава продуктов.Так в зирваке происходят реакции разложения ,соединения и замещения.Я например ,немного жарю морковь ,т.к.при жарке хорошо растворяются такие витамины в моркове,как А и Д,а при варке В и С.Т.е. наша задача получить от плова максимум полезных витаминов.

4.-Я ответил на ваше утверждение :

"Косточки обязательно должны присутствовать (иначе непонятно зачем варим столько времени) и чем больше тем лучше".

Тушить,томить долго полезно не только косточки ,но и просто мясцо,как я писал из за креатина...

[SMAX 3 700]

Ребята kem и Boss делайте как вам больше нравиться! Думаю лет через 5 еще раз вернемся к этой теме , особенно про то как лук сначала очищает масло, а затем когда его шинкуешь красит и ароматизирует.... А пока учитесь, готовьте, будут вопросы задавайте.

 

Кстати Ivory особенной разницы во вкусе между, приготовленным вами, пловом на костре и на газе вы не почуствуете, поэтому, как правильно посоветовал DOS, лучше не заморачивайтесь и готовьте на газе. Плов не шашлык, запаха дымка в нем не будет, особенно для того кто готовит...

 

Уворачиваясь от камней летящих в мой огород, добавлю, что бы не кричали здесь после моих слов, советую прислушаться к ним

Edited 10.05.2012 18:53 by SMAX

[Олегатор 101]

Обожаю плов. Мне больше всего нравятся ферганские сорта плова. Когда я попадаю в долину, я стараюсь обязательно вкусить тамошний плов. На оламе один выложил видеорецепт ферганского плова. Оказывается наш плов популярен даже в России. Аедущий видео - россиянин, делающий плов у себя на даче.

Edited 17.05.2012 02:36 by Олегатор

[Олегатор 101]

Нашел еще видеорецепт:

http://video.olam.uz/view=r2pi5u9c

Там видео рецепт не только плова, но и основных узбекских блюд:

Шурпа, Лагман, Манты, Хунон, Димлама, Рыба по-Фергански, Чучвара, Кебоб, Шакароб

[Searcher 268]

Кстати Ivory особенной разницы во вкусе между, приготовленным вами, пловом на костре и на газе вы не почуствуете, поэтому, как правильно посоветовал DOS, лучше не заморачивайтесь и готовьте на газе. Плов не шашлык, запаха дымка в нем не будет, особенно для того кто готовит...

 

Это нужно постараться так атрофировать свои рецепторы, чтобы не распознать запахов блюд, приготовленных на костре. Кстати, хорошие повара сразу ставят условия по видам дров, которые хозяева намереваются использовать для топки очага. Дело в том, что дрова выделяют особые смолы и эфиры, по которым можно определенно сказать вишня это или сосна. Лучше всего конечно саксаул, кукуруза, стебель хлопчатника или лоза винограда. А еще лучше уголь. Но если в качестве топлива использовался бытовой газ... то специфических запахов не будет.

 

ЗЫ Кста, для шашлыка это актуально вдвойне.

Edited 18.05.2012 06:32 by Searcher

[BILLY_BONE 6 126]

Лучше всего конечно саксаул

где его взять? в барханов бухарских нарвать?

 

кукуруза

еще не легче...

 

стебель хлопчатника

горит как спичка, что б плов приготовить тонну надо таких стеблей сжеч...

 

лоза винограда.

сложно найти... если тока самому заготовить, срубив втихаря соседские посады...

 

А еще лучше уголь.

как плов на угле приготовить я че та не пойму...

[Searcher 268]

где его взять? в барханов бухарских нарвать? еще не легче... горит как спичка, что б плов приготовить тонну надо таких стеблей сжеч...сложно найти...

Относительно этих видов "сухого топлива"..., я написал то, что в избытке видел поездив по Узу. Насчет стеблей хлопчатника (гузапоя)... не соглашусь. Горит отлично и по цене - приемлемо.

если тока самому заготовить, срубив втихаря соседские посады...

Виноградная лоза... вобщем отличная весчь! У меня отец выращивает виноград (4-5лозы) и с этим видом топлива у меня вопросов нет. Кста, шашлык получается - ну очень нежный!!!

как плов на угле приготовить я че та не пойму...

Ну это совсем простой вопрос. Разжигаем дрова, а затем подбрасываем в огонь угли. Этим делом каждый повар если не регулряно, то уж точно - время от времени занимается. Если хозяева не жадные.

Edited 18.05.2012 06:51 by Searcher

[rubek 324]

Самый зачЁтный фергнаский сорт(?!) плова пробовал в пос.им.Сталина, это если ехать от Ошского аэропорта в сторону города. Когда работал на самосвале, у нас там всегда был депозит. Перед рейсом с эмиратов делали звонок и заказывали целый таз. Забирали уже готовый, завёрнутый в большие матрасы. На обратном пути топили не жалея бензину, а на вилле нас уже ждали ещё 2 экипажа "с наточенными вилами и топорами". И потом начиналось... Эх, во были времена! Как вспомнишь, так вздрогнешь. Как вздрогнешь, так мороз по коже... (с)